L’acné est le fléau de l’adolescence, elle touche 50 à 95 % des jeunes gens et des jeunes filles. Elle peut leur gâcher la vie au moment même où ils commencent à s’intéresser à leur apparence. Mais il n’y a pas que les jeunes qui sont concernés : bien que plus fréquente pendant la puberté, l’acné peut toucher tout le monde, à tout âge et quel que soit le sexe.

Étude du lien entre produits laitiers et acné

L’acné se déclare lorsque les glandes sébacées sécrètent trop de sébum et que l’orifice des follicules cutanés s’en trouve bouché. On pense souvent que le régime occidental, notamment le lait de vache et les produits laitiers, joue un rôle dans le développement de l’acné.

Les études antérieures ayant évalué ce rôle potentiel ont donné des résultats contradictoires. Pour se faire une idée plus précise, les auteurs de cet article ont examiné 14 études et analysé leurs résultats afin de déterminer si le risque d’acné est réellement lié aux produits laitiers que nous consommons.

La consommation de lait a été associée à l’acné

Les résultats montrent que le risque d’acné varie selon le type de produit laitier consommé. Ainsi, la consommation de lait a été associée à la présence d’une acné. Plus les personnes buvaient de lait entier ou de lait écrémé, plus leur risque d’acné était élevé, chaque portion supplémentaire de lait entier ou de lait écrémé augmentant le risque d’acné de respectivement 13% et 26%.

Le yaourt et le fromage n’ont pas été associés à l’acné

Mais une telle association n’a pas été retrouvée entre le risque d’acné et la consommation de yaourt ou de fromage. La revue des auteurs a inclus quatre études de la consommation de yaourt/fromage et aucune n’a trouvé de lien significatif avec l’acné, quelle que soit la quantité de yaourt ou de fromage consommée.

« Dans cette méta-analyse, la consommation de yaourt/fromage n’a pas été associée au risque d’acné » – Aghasi M et al, 2018.

Pourquoi y a-t-il de telles différences entre les types de produits laitiers?

Les protéines présentes dans le lait et les produits laitiers augmentent les taux d’une hormone, le facteur de croissance 1 analogue à l’insuline 1 (IGF-1), qui stimule à son tour les glandes sébacées pour qu’elles produisent davantage de sébum, et donc le développement de l’acné.

Le lait et les produits laitiers contiennent également des dérivés d’hormones sexuelles telles que les œstrogènes, la progestérone et les androgènes, qui peuvent conduire au développement de l’acné.

L’absence de relation entre le yaourt/fromage et l’acné pourrait s’expliquer par le procédé de fermentation, selon les auteurs. La fermentation par des bactéries probiotiques pourrait réduire les taux d’IGF-1 du produit laitier ainsi que d’autres composantes du lait qui sont associées au développement de l’acné.

« Les résultats de la présente méta-analyse recommandent la consommation de yaourt/fromage pour limiter le développement de l’acné. » – Aghasi M et al, 2018.

Pour en savoir plus : lire l’article original.

Source : Aghasi M, Golzarand M, Shab-Bidar S et al.  Dairy intake and acne development: A meta-analysis of observational studies. Clin Nutr. 2018 May 8. pii: S0261-5614(18)30166-3

Quels sont pour vous les bénéfices majeurs associés à la consommation régulière du yaourt ?

Les avantages majeurs liés à la consommation du yaourt, comme le montrent de nombreuses études,  sont les effets bénéfiques de ses ferments et leur rôle probiotique. Plus spécifiquement, c’est l’effet bénéfique du yaourt sur la régulation du transit intestinal que je trouve intéressant.

Le yaourt peut, par la présence de ses ferments, jouer un rôle barrière et ainsi aider à prévenir la multiplication des micro-organismes pathogènes. Ce bénéfice est lié à ses deux ferments spécifiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui cohabitent de manière très intéressante comme nous l’avons vu durant le symposium.

J’aime raconter en cours à mes étudiants pour que ce soit percutant et qu’ils s’en souviennent  que c’est une belle histoire d’amour entre ces deux ferments car ils cohabitent en symbiose. Ils ont besoin l’un de l’autre pour bien se développer ! De plus, de par la fermentation des substrats au niveau du côlon, le yaourt peut avoir un rôle très intéressant à jouer dans la maturation du système immunitaire de l’épithélium intestinal.

Il a été démontré depuis fort longtemps l’effet bénéfique d’un apport régulier de yaourt sur les troubles fonctionnels intestinaux (TFI). Souvenez-vous du fondateur de la célèbre marque de yaourt, dont l’épouse souffrait de TFI et qui à, l’époque, il y a plus d’un siècle donc, a rencontré un fabricant de yaourt bulgare qui lui a conseillé la consommation de yaourt et ainsi soulagé son épouse ! C’est grâce à cette rencontre que la recherche sur le yaourt a débuté avec Isaac Carasso.

Se souvient-on que le yaourt fût, au début du XXème siècle, prescrit et vendu par les pharmaciens en raison de ces vertus ?

Nous pourrions développer bien davantage des effets bénéfiques d’une consommation régulière, que ce soit sur les diarrhées, sur les transits lents…

On sait, également, qu’il existe un lien de plus en plus clair entre une consommation régulière de yaourt (environ 80g par jour) et la santé, notamment une diminution du risque de diabète de type 2. Quand on sait qu’un yaourt pèse 125g ce n’est vraiment pas énorme pour un bénéfice aussi intéressant!

La consommation régulière de yaourt présente aussi des avantages nutritionnels très intéressants. Elle permet de couvrir les besoins en calcium, de garantir un bon apport en protéines de bonne valeur biologique, ainsi qu’un bon coefficient d’utilisation digestive à un prix très raisonnable.

Enfin le yaourt, c’est facile ! Manger un yaourt c’est pratique ! Il suffit de le mettre dans son réfrigérateur. Pas de préparation, c’est immédiatement consommable. Le yaourt a de bonnes qualités organoleptiques : après tout, qui n’aime pas le yaourt ? Rares sont les individus qui n’en consomment pas. Même si les hommes en sont un peu moins adeptes que les femmes selon les études de consommation récentes. Et quel enfant n’aime pas les yaourts ?

Je pense aussi qu’il peut représenter un bon apport de protéines, de calcium chez la personne âgée. Sans oublier qu’il contient 80 à 90 % d’eau ! Un apport hydrique supplémentaire chez des personnes susceptibles de se déshydrater. Et je passe sur l’apport en vitamines…

Je trouve fort dommage que les atouts des autres souches utilisées pour réaliser d’autres laits fermentés ne soient pas davantage communiqués au grand public. Je me suis penchée sur les dernières études réalisées par les experts et les bénéfices pour la santé de ces différents ferments sont clairement identifiés.

Un inconvénient des ferments du yaourt… Les ferments ne s’implantent pas. Il faut donc une consommation quotidienne pour bénéficier de ses atouts nutritionnels.

Quelle place accordez-vous au yaourt dans un repas équilibré ?

Le yaourt c’est LE produit laitier dans un repas, il y a toute sa place mais il ne remplace pas le dessert. Si vous vous passez de dessert dans un repas, c’est-à-dire le plus souvent du fruit, alors vous enlevez des fibres, des vitamines et des minéraux très intéressants sur le plan nutritionnel.

Le yaourt n’est pas un dessert, sa place est celle du produit laitier du repas.

On observe une diminution de la consommation de produits laitiers en France. Pour moi, cette diminution est liée à la pratique du “plat unique”.  Les repas se simplifient de plus en plus pour ne plus consister qu’en une combinaison « plat et dessert ». Ce sont des repas incomplets. Pas bien grave si ce n’est pas régulier. L’équilibre alimentaire ne se construit pas sur un repas.

La simplification du repas résulte souvent du manque de temps, ou d’une méconnaissance de l’équilibre alimentaire. Cette diminution de consommation de produits laitiers, tant de yaourt que de lait,  se constate notamment chez les enfants et notamment au petit déjeuner. Non seulement les enfants diminuent leur consommation de lait au petit déjeuner, mais ils sautent souvent purement et simplement ce repas important pour démarrer la journée, surtout pour un organisme en pleine croissance.

J’ai quatre enfants et il y a toujours des yaourts dans mon réfrigérateur. J’encourage d’ailleurs la consommation de yaourt autour de moi, pour l’utilité de ses ferments que nous avons rappelée, pour la qualité protéique et la présence de calcium très bien absorbé sous cette forme. De vrais atouts nutritionnels.

Le yaourt a-t-il un rôle à jouer en matière de santé publique ?

Oui et nous pouvons mettre en avant le fait que le yaourt représente un élément important de l’équilibre nutritionnel. Il a toute sa place en tant que laitage au sein d’un repas équilibré.

Le yaourt a bien entendu toute sa place pour la couverture des besoins en calcium. On en trouve ailleurs bien sûr !  Dans les végétaux ou dans certaines eaux minérales par exemple. Mais celui des produits laitiers a la particularité d’être très bien utilisé par notre organisme, par notre muqueuse intestinale et contribue ainsi aux besoins des organismes en pleine croissance ou à apporter le calcium nécessaire à certaines périodes de la vie (grossesse, allaitement, vieillissement).

Ce qui me semble très intéressant, c’est que le yaourt a encore de nombreuses choses à révéler. Nous n’en sommes qu’au début de la recherche sur les probiotiques.

Quel est pour vous l’élément central pour une alimentation saine ?

C’est l’équilibre nutritionnel dans son ensemble qui compte, c’est-à-dire l équilibre alimentaire dans la durée. Il ne faut pas  se concentrer sur un seul aliment et surtout se détendre par rapport à l’alimentation.

Les discours “anti-”, anti-gluten, anti-produits laitiers sont souvent des discours culpabilisants avec une pointe de prosélytisme. Il y a un dérapage qui perturbe souvent les informations nutritionnelles de santé publique. Nous sommes souvent face à ce que j’appelle une « cacophonie nutritionnelle » où le consommateur est perdu, ne sachant plus qui croire.

Les informations, parfois fausses, circulent vite sans aucun filtre ou explication. Il faut faire preuve de pondération et revenir au bon sens.

Je parle souvent de ma mère ou ma grand-mère à mes étudiants. Lorsque j’étais petite, à la maison, nous avions des repas structurés avec une entrée de crudités ou un potage le soir, un plat, une part de fromage ou un yaourt et un fruit souvent pour terminer le repas qui était accompagné de pain. Les fruits et légumes étaient de saison. Nous ne trouvions pas de fraises en hiver !

Les repas se passaient à table, sans télévision allumée, et sans téléphone portable qui n’existaient pas à cette époque. Un repas en commun, c’est bien plus que « manger ». C’est un moment de partage en famille ou avec des amis. Je suis souvent attristée par les témoignages d’enfants qui disent manger seuls ou devant la télévision. Parenthèse d’échanges tranquilles, tout relatif avec les enfants ! (rires) Parenthèse précieuse.

Je suis convaincue que c’est précisément dans ce contexte qu’il est de notre rôle, nous, diététiciens nutritionnistes et professionnels de santé de faire passer des messages.

N’oublions pas que la gastronomie française est inscrite au patrimoine de l’Unesco. Cette prise de repas à table, conviviale, est un moment important de notre équilibre et pas seulement alimentaire.

Cette toute récente étude conforte les nombreuses preuves suggérant que la consommation quotidienne de produits laitiers contribue à améliorer la santé osseuse chez les personnes âgées.

Si une certaine perte d’os est normale à mesure que nous vieillissons, certaines personnes perdent de la densité osseuse à un rythme anormalement rapide à cause de l’ostéoporose, elles présentent donc un risque accru de fractures osseuses. Mais nous pouvons prendre des mesures pour consolider nos os et réduire le risque de fractures quand nous prenons de l’âge.

Les produits laitiers contiennent des bonnes quantités de calcium, vous pourriez donc penser que consommer plus de ces produits serait bon pour vos os. Or cela a été difficile à prouver. En effet, une étude suédoise a suggéré que l’augmentation de la consommation de lait pourrait déboucher sur des taux de mortalité et de fractures plus élevés chez les personnes âgées. La même étude a trouvé que la consommation de produits laitiers fermentés tels que le lait fermenté et le yaourt était associée à des taux de mortalité et de fractures plus faibles. Alors, qui croire ?

Coup de projecteur sur la structure et la densité des os

Les auteurs de cet article ont conduit une étude séparée chez des Suédois de 70 ans, hommes et femmes, actifs physiquement, afin d’examiner l’effet des produits laitiers sur les os et de déterminer s’il y avait réellement des différences entre les types de produits laitiers.

Des scintigraphies osseuses ont été réalisées afin de mesurer la densité minérale osseuse et d’examiner aussi la structure interne des os longs de l’avant-bras et de la jambe (radius et tibia). Ces évaluations de la densité osseuse ont ensuite été comparées entre groupes de personnes consommant différents types de produits laitiers ou ne consommant aucun produit laitier.

La consommation de lait et de yaourt est associée à des os plus solides

Même si les effets n’ont pas été très importants, la consommation quotidienne d’un demi-verre de lait ou d’un pot de yaourt a été associée à une meilleure solidité osseuse. Cette association n’a pas été sensiblement affectée par la quantité de fromage consommée. Les auteurs n’ont pas examiné les taux de fractures, il n’est dont pas possible de dire si la meilleure solidité osseuse est associée à une réduction des fractures.

Alors que l’étude suédoise précédente avait rapporté des différences dans les taux de fractures pour le lait et les produits laitiers fermentés, cette étude n’a pas montré de différence dans les mesures de la solidité osseuse entre ces aliments.

« … nous avons trouvé une faible association positive entre la consommation de produits laitiers et certains sites osseux, quel que soit le type de produit laitier consommé. » – Hallkvist et al, 2018.

Les auteurs n’ont découvert aucun effet négatif des produits laitiers sur la santé osseuse dans cette population âgée. Cela est cohérent avec les résultats de nombreuses études antérieures, apportant ainsi des preuves rassurantes à l’appui d’une consommation plus importante de produits laitiers pour améliorer notre santé osseuse à long terme.

Les auteurs concluent que d’autres études sont nécessaires pour déterminer s’il existe des associations similaires entre la consommation de produits laitiers et la santé osseuse dans d’autres groupes d’âge.

Pour en savoir plus : lire l’article original.

Source : Hallkvist OM, Johansson J, Nordström A et al. Dairy product intake and bone properties in 70-year-old men and women. Arch Osteoporos. 2018;13:9.

Il est donc plus que probable que la consommation de fruits et de légumes en grande quantité se situe tout en haut de notre liste des choses à faire pour rester en pleine forme et en pleine santé, mais des preuves de plus en plus nombreuses suggèrent que les produits laitiers tels que le lait et le yaourt pourraient également jouer un rôle important.

Les preuves générées par cette étude suggèrent que la consommation d’un seul pot de yaourt en plus par jour pourrait faire toute la différence.

Les scientifiques ont identifié plusieurs facteurs de risque qui contribuent à déterminer pourquoi certaines personnes sont vulnérables au diabète de type 2, aux maladies cardiaques et aux accidents vasculaires cérébraux tandis que d’autres traversent la vie sans développer ces maladies. La présence excessive de graisse autour de la taille, un faible taux de « bon » cholestérol (lipoprotéines de haute densité, HDL), un taux élevé de triglycérides, une pression artérielle élevée et la résistance à l’insuline forment ensemble ce que l’on appelle le syndrome métabolique, qui n’augure rien de bon pour notre cœur et notre circulation.

Le meilleur du lait : examen des preuves

Tout le monde sait que l’alimentation est importante pour combattre ces facteurs de risque qui constituent le syndrome métabolique. Si les bienfaits de la consommation de plus de fruits et légumes, de moins de viande rouge et de graisses saturées et de l’évitement du sucre sont bien établis, les effets des produits laitiers sur ces facteurs de risque ont jusqu’à présent été moins clairs.

Les auteurs de cet article ont donc passé en revue les études ayant examiné la relation entre la consommation de produits laitiers et le développement des facteurs de risque chez des personnes en bonne santé.

Une seule portion de laitage supplémentaire par jour réduit les facteurs de risque

Une analyse des données regroupées de toutes les études a montré qu’une portion quotidienne supplémentaire de produits laitiers était associée à une réduction de 9 % des facteurs de risque qui constituent le syndrome métabolique. La réduction des facteurs de risque a été observée avec la consommation de certains types de produits laitiers ainsi qu’avec la consommation totale de produits laitiers.

Une portion quotidienne de yaourt pourrait être particulièrement bénéfique

La consommation d’un verre supplémentaire de lait par jour a été associée à une réduction de 13 % des facteurs de risque, tandis que celle d’un pot supplémentaire de yaourt par jour a été associée à une réduction de 18 %.

De manière plus spécifique, une augmentation d’une portion par jour de la quantité de yaourt consommée a été associée à une réduction de 16 % du risque d’avoir des taux élevés de sucre dans le sang.

« Ces résultats suggèrent que la consommation de certains types de produits laitiers tels que le lait et le yaourt ainsi que la consommation totale de produits laitiers ont été inversement liées au syndrome métabolique et à ses composantes. » – Lee M et al, 2018.

Lorsque les auteurs ont examiné la teneur en graisse des produits laitiers, ils ont constaté qu’une portion quotidienne supplémentaire de produit laitier entier était associée à une réduction de 22 % des facteurs de risque. En revanche, aucune association n’a été trouvée avec les produits laitiers allégés.

Comment pouvons-nous expliquer les effets bénéfiques des produits laitiers ?

Il est probable que la richesse en nutriments des produits laitiers tels que le lait et le yaourt puisse contribuer à réduire les facteurs de risque de maladie cardiovasculaire et de diabète.

Par exemple, le calcium présent dans les produits laitiers peut réduire l’absorption intestinale des graisses, il peut réduire la production et le stockage des graisses dans le corps et il pourrait avoir des effets bénéfiques sur les lipides sanguins. Les protéines du lait, telles que la caséine et le lactosérum, permettent de réguler plusieurs facteurs de risque et elles pourraient être particulièrement importantes pour diminuer la pression artérielle.

L’association entre consommation de yaourt et réduction du risque d’hyperglycémie semble en partie due à la vitamine K₂ qui est synthétisée par les bactéries du yaourt vivant et qui a été associée à une réduction du risque de diabète de type 2.

Une explication possible de l’absence d’association entre les produits laitiers allégés et les facteurs de risque est que les personnes qui consomment des produits laitiers allégés pourraient consommer davantage de graisses et de glucides en provenance d’autres sources, ce qui pourrait annuler les bénéfices des produits laitiers.

Cette étude a uniquement inclus des données provenant d’études observationnelles dans lesquelles aucune tentative n’a été faite pour modifier l’alimentation des personnes. Afin de conforter les preuves générées, les auteurs recommandent de réaliser une analyse similaire sur les données issues d’études dans lesquelles les personnes ont été affectées de manière aléatoire à la consommation de différents types et différentes quantités de produits laitiers.

Pour en savoir plus : lire l’article original.

Source : Lee M, Lee H, Kim J. Dairy food consumption is associated with a lower risk of the metabolic syndrome and its components: a systematic review and meta-analysis. Br J Nutr. 2018;120:373-384.

Les yaourts et autres laits fermentés sont parmi les produits laitiers frais les plus consommés dans le monde, mais avec des habitudes de consommation variant considérablement selon les pays. En France, l’achat de yaourt nature est particulièrement élevé par rapport aux autres pays et représente 40 à 50 % des ventes de yaourts. Parmi les consommateurs de yaourt nature, environ deux tiers y ajoutent des agents sucrants, principalement du sucre en poudre (67 %), de la confiture ou du miel (21 %) ou encore des édulcorants (9 %). Des chercheurs de l’Université de Paris-Saclay ont réalisé une étude observationnelle, puis une étude quantitative publiée en 2016, ayant pour objectifs d’acquérir une meilleure compréhension des comportements de sucrage, d’explorer les déterminants sensoriels liés à l’ajout d’agents sucrants dans le yaourt et de connaître la quantité de sucres ajoutés par les consommateurs.

Des études contextualisées

Afin de se rapprocher des conditions de consommation réelles, les études ont été conduites à la fin d’un repas, moment où le yaourt nature est le plus souvent consommé en France.

Une première étude observationnelle a été réalisée sur 70 consommateurs (étudiants volontaires du campus d’AgroParisTech). Ces derniers ont été invités à consommer un repas contenant un yaourt nature dans un home-lab équipé de caméras vidéo et aménagé en cuisine domestique avec une table de salle à manger. Les repas ont été pris en groupe de deux à dix personnes souhaitant déjeuner ensemble. Suite à un menu (entrée, plat) choisi parmi différentes propositions, un yaourt nature « standard » (ferme ou brassé) était proposé à chaque participant, ainsi que du sucre en poudre présenté dans son emballage d’origine, pouvant être utilisé librement pour sucrer ce yaourt. À la fin du repas, un questionnaire a été remis aux participants, afin d’identifier les motivations de leur comportement de sucrage et ses modalités.

Pour la seconde étude, quantitative, 199 adultes consommateurs réguliers de yaourt nature et ayant l’habitude d’ajouter du sucre en poudre, du miel ou de la confiture, ont été recrutés par des questionnaires en ligne et téléphoniques. Les volontaires ayant un indice de masse corporelle (en kg/m²) inférieur à 19 ou supérieur à 28 ont été exclus de l’étude, de même que ceux qui ajoutent régulièrement des édulcorants intenses à leurs yaourts. L’objet de l’étude n’était pas révélé. Les participants ont pris un repas personnalisé (déjeuner ou dîner) dans une cabine sensorielle individuelle standardisée. Le repas se terminait par un yaourt nature servi dans son emballage d’origine et un agent sucrant était proposé, également dans son emballage d’origine. Les composantes du repas étaient choisies par les participants eux-mêmes sur la base d’un choix d’entrées et de plats principaux de densités caloriques équivalentes. Le type de yaourt nature (brassé ou ferme, « yaourt au bifidus » ou non) ainsi que l’agent sucrant proposés à chaque participant correspondaient à ceux habituellement consommés. La quantité d’agent sucrant ajoutée a été mesurée indirectement et à l’insu des participants, par différence de poids du contenant avant et après utilisation. Lors du recrutement, les participants ont été questionnés sur l’image qu’ils ont des yaourts en général  (bénéfice sur la santé, appréciation du goût…). Durant le test, ils ont évalué leurs niveaux de sensation de faim, de soif et d’énergie subjective et ils ont estimé la quantité consommée de chaque plat. Cette approche a été utilisée pour détourner l’attention du sucrage du yaourt et minimiser les risques de biais de réponse. 

Une diversité des comportements de sucrage

Au cours de l’étude d’observation, la majorité des participants a ajouté le sucre en une seule  fois (52 %). Mais d’autres (15%), ont goûté leur yaourt avant ou après un premier sucrage et l’ont adapté si nécessaire à leur propre référent idéal, montrant le lien entre les propriétés sensorielles du produit consommé et la quantité de sucres ajoutés. Les deux principales raisons conduisant à l’ajout de sucre étaient des critères sensoriels : « atténuer le goût acide du yaourt » (62 % des participants) et « finir le repas par un goût sucré » (55 %). Certains participants recherchaient également la texture croquante du sucre, ce qui justifie d’en ajouter plusieurs fois dans le yaourt.

Cette première étude apporte des éléments pouvant expliquer les fortes différences de quantité de sucres ajoutés.

Plus de sucres ajoutés que dans les yaourts du commerce

Les agents sucrants utilisés dans l’étude quantitative, sucre blanc ou brun, miel, confiture de fraise ou d’abricot, ayant des teneurs en sucres différentes, la quantité d’agent sucrant ajoutée par chaque participant a été convertie en une quantité équivalente de saccharose grâce à la table de composition du Ciqual ou à l’étiquetage des produits.

La quantité de sucres ajoutés diffère fortement entre les participants (Figure 1) :

• Elle est en moyenne de 13,6 g, supérieure à celle des yaourts présucrés du commerce en France (10,2 g de sucres ajoutés par 125 g de yaourt) et plus proche de celle des yaourts « gourmands » (yaourts ayant une teneur totale en matières grasses supérieure à celle du lait entier et contenant en moyenne 13,3 g de sucres ajoutés par 125 g).
• Elle n’est pas affectée par le type de yaourt consommé : standard, au bifidus, marque nationale ou marque distributeur, ferme, brassé. En revanche, elle est significativement plus élevée lors des dîners (+29 %) que lors des déjeuners.
• Elle est fortement dépendante du type d’agent sucrant utilisé. Elle est significativement plus élevée pour les participants ayant utilisé de la confiture (n 36) : 24,4 g de sucres ajoutés, soit 40,6 g de confiture, comparés à ceux qui ont utilisé du sucre en poudre (n = 134) :  11 g ou du miel (n = 29) : 12,1 g, soit 15,8 g de miel. Plusieurs hypothèses peuvent expliquer ce résultat : il se peut que les participants n’aient pas conscience des teneurs réelles en sucres de la confiture ou encore qu’ils aient ajouté de la confiture en grande quantité pour mieux percevoir le goût du fruit.
• Elle est significativement influencée par des paramètres socio-démographiques. Les participants âgés de plus de 65 ans ont ajouté plus de sucres (+ 35,4 %) que ceux de 50 à 64 ans. Les participants des catégories socioprofessionnelles (CSP) moyennes et inférieures ont eu tendance à ajouter plus de sucres (+ 18,9 %) que ceux de la CSP supérieure. Enfin, les participants ayant un indice de masse corporelle (IMC) de 22 et plus ont ajouté davantage de sucres (+ 22,8 %) que ceux ayant un IMC inférieur à 22.
• Elle varie avec les attitudes de consommation des participants. Ces derniers ont été segmentés en trois groupes de taille égale en fonction de la quantité de sucres qu’ils ont ajoutée au yaourt : un groupe de « petits sucreurs » (moins de 8,4 g de sucres ajoutés par pot), un groupe de « moyens sucreurs » (entre 8,4 et 14,1 g de sucres ajoutés par pot) et un groupe de « grands sucreurs » (plus de 14,1 g de sucres ajoutés par pot). Les « petits sucreurs » sont plus nombreux à être moins motivés par le plaisir de manger et à avoir un IMC inférieur à 22. Ils ont tendance à contrôler leur consommation de sucres et pour eux, les yaourts aromatisés ou aux fruits du commerce sont plutôt trop sucrés. A l’opposé, les « grands sucreurs » sont plus nombreux à avoir un IMC plus élevé. Ils cherchent davantage la satisfaction et à combler une « envie soudaine » par la consommation de yaourt. Ils sont plus nombreux à avoir utilisé de la confiture et à avoir sucré leur yaourt en plusieurs fois.

Une sous-estimation de la quantité de sucres ajoutés

Dans l’étude quantitative, à la fin du repas, les participants ont été invités à estimer la quantité de sucres qu’ils avaient ajoutée à leur yaourt en nombre de cuillères à café. En moyenne, ils ont sous-évalué de moitié la quantité de sucres ajoutés : 6,85 g par pot versus 13,6 g. Les consommateurs semblent donc avoir du mal à évaluer la quantité de sucres qu’ils ajoutent à leur yaourt. Malgré cette mauvaise auto-estimation quantitative, les participants ont correctement apprécié la quantité de sucres qu’ils avaient ajoutée par rapport à celle des yaourts déjà sucrés du commerce. Une large majorité des « petits sucreurs » pense moins sucrer leurs yaourts que les yaourts sucrés du commerce, contrairement aux « moyens » et « grands sucreurs », qui estiment les sucrer en quantité équivalente. Les « grands sucreurs » sont plus nombreux à penser les sucrer davantage que les yaourts du marché (Figure 2). 

Conclusion

L’ajout d’agent sucrant augmente la palatabilité et l’appréciation du yaourt et serait donc en faveur d’une consommation plus régulière de ce type de produits. Néanmoins, afin de préserver l’intérêt nutritionnel des yaourts nature « sucrés maison », dans la mesure où des recommandations incitent à limiter l’apport de sucres, il est important que les consommateurs apprennent à contrôler la quantité ajoutée.

Références

• Charby J., Hébel P., Vaudaine S. Les produits laitiers en France : évolution du marché et place dans la diète. Cahiers de Nutrition et de Diététique. 2017 ; 52 (S1) : S25-S34.
• IFOP. Sondage sur le thème de l’image nutritionnelle des produits laitiers. 2012.
• TNS-SOFRES. Rapport d’étude : « Evaluation quantitative de la quantité de sucre ajoutée par les consommateurs dans leur yaourt nature ». 2003.
• Saint-Eve A, Leclercq H, Berthelo S, Saulnier B, Oettgen W, Delarue J. How much sugar do consumers add to plain yogurts? Insights from a study examining French consumer behavior and self-reported habits. Appetite. 2016; 99: 277-84.
• Observatoire de l’alimentation (OQALI). Etude de l’évolution du secteur des produits laitiers frais et assimilés entre 2009 et 2011. Rapport de 2013.
• World Health Organization (OMS). Guideline : sugars intake for adults and children. 2015.

Pour en savoir plus, lisez l’article original :

Saint-Eve A., Mabille A-C., Delarue J. Sucrage des yaourts : diversité des comportements et impact sur les apports en sucres. Cahiers de Nutrition et de Diététique. 2017 ; 52 (S1) : S81-S86

Une équipe de scientifiques suisses a examiné les preuves et trouvé que le yaourt se distingue parmi les aliments fermentés comme ayant les preuves les plus solides à l’appui d’un effet bénéfique sur les facteurs de risque de diabète de type 2.

Les aliments fermentés sont produits à l’aide de micro-organismes et d’enzymes. Ils sont utilisés depuis les premières civilisations humaines comme moyen de préserver les aliments ou d’améliorer le goût ou les qualités nutritionnelles d’un aliment. Les aliments fermentés sont présents dans tous les groupes d’aliments, dont les produits laitiers, les légumes, les céréales, les fruits, la viande et le poisson. Parmi eux, l’effet sur la santé des produits laitiers tels que le yaourt a particulièrement concentré l’attention des chercheurs.

Examen des preuves : yaourt et réduction du risque de diabète

Dans le cadre d’une revue approfondie des études ayant examiné les effets d’une gamme d’aliments fermentés sur les maladies – maladies cardiaques, accident vasculaire cérébral, hypertension, diabète, hypercholestérolémie, cancer et inflammation – les auteurs ont trouvé que les preuves les plus solides d’un bienfait santé concernaient le yaourt, avec des effets sur les risques associés au diabète de type 2.

Ils ont également trouvé des preuves moins marquées que le fromage est associé à une réduction du risque d’accident vasculaire cérébral et que le yaourt pourrait contribuer à réduire la prise de poids. Dans la plupart des cas, ils n’ont trouvé aucun effet, positif ou négatif, même s’il existe des preuves contradictoires de ce que la consommation totale de produits laitiers fermentés pourrait protéger contre les maladies cardiovasculaires.

Les chercheurs signalent également que les produits fermentés tels que le yaourt et le fromage pourraient permettre aux personnes intolérantes au lactose de consommer des produits laitiers sans développer de symptômes.

Pour tous les autres aliments et boissons fermentés étudiés, tels que les pickles, le vin, la bière et le café, les essais en laboratoire ont généré de nombreux signes prometteurs. Mais aucun n’a été étayé par des études chez les humains.

Les chercheurs n’ont trouvé aucun élément suggérant que la consommation normale d’aliments fermentés pourrait être nocive pour la santé.

« Les preuves les plus solides d’un effet bénéfique des produits laitiers fermentés ont concerné les effets du yaourt sur les facteurs de risque associés au diabète de type 2. » Gille D et al, 2018

Comment le yaourt pourrait-il protéger contre le diabète ?

Les preuves d’un effet positif du yaourt contre le diabète de type 2 proviennent de cinq revues séparées examinant les bienfaits santé des produits laitiers fermentés.

Les chercheurs suggèrent plusieurs voies par lesquelles la consommation de yaourt pourrait procurer cet effet protecteur contre les risques de diabète de type 2. Ils soulignent que les bactéries probiotiques présentes dans le yaourt améliorent les profils lipidiques et le statut antioxydant des diabétiques. Ces probiotiques peuvent également améliorer les taux de cholestérol et pourraient contribuer à stimuler la sensibilité à l’insuline, qui diminue au cours de l’évolution vers le diabète de type 2. Les sous-produits de fermentation, tels que les peptides et les vitamines, en particulier la vitamine K2, synthétisée par les bactéries vivantes, pourraient également contribuer à cet effet bénéfique.

Le yaourt doit-il être préconisé dans les recommandations nutritionnelles ?

Selon les chercheurs, seuls cinq États membres de l’UE préconisent la consommation de probiotiques ou de laits fermentés dans leurs recommandations nutritionnelles nationales. Ils suggèrent que des études supplémentaires sur des produits spécifiques tels que le yaourt pourraient améliorer ces directives.

Afin de renforcer les preuves pour ou contre les bienfaits santé des aliments fermentés, les auteurs appellent à conduire des études supplémentaires bien conçues afin d’examiner l’effet des produits fermentés sur des pathologies spécifiques. Cela permettrait de formuler des recommandations claires, par exemple sur les relations entre consommation de yaourt et diabète ou consommation de fromage et accident vasculaire cérébral.

Pour en savoir plus : lire l’article original.

Source : Gille D, Schmid A, Walther B, Vergères G. Fermented food and non-communicable chronic diseases: a review. Nutrients. 2018 Apr 4;10(4).

L’augmentation de l’obésité et du diabète de type 2 (DT2), ainsi que de plusieurs maladies cardiométaboliques associées, est à l’origine de nombreux décès dans le monde et est fortement associée à certaines habitudes de vie peu favorables à la santé. L’alimentation, au même titre que l’activité physique, est un facteur modifiable qui peut contribuer à diminuer de façon appréciable les taux de morbidité (incidence de maladies) et de mortalité. Des styles alimentaires, tels qu’une diète méditerranéenne ou une diète dite « prudente », sont associés à une meilleure santé cardiométabolique, réduisant le risque de développer une obésité, un DT2, une hypertension artérielle, une maladie cardio-vasculaire (MCV) ou un syndrome métabolique. Selon une revue du Dr Dariush Mozaffarian -cardiologue et épidémiologiste- publiée en 2016 dans la revue « Circulation », une consommation plus élevée de certains aliments comme les fruits, les légumes, le poisson, les huiles végétales, les noix (fruits à coque), mais aussi le yaourt, sont à prioriser pour favoriser la santé cardiométabolique. Le nombre de travaux de recherche sur le yaourt et la santé a augmenté de manière exponentielle durant la dernière décennie. Il s’agit principalement d’études épidémiologiques, ainsi que des méta-analyses de ces études. Des travaux solides suggèrent une association favorable entre la consommation de yaourt et la prévention du DT2 et de l’obésité. La majorité des données observationnelles retrouve également une association neutre ou favorable avec la prévalence de l’hypertension artérielle, des MCV et du syndrome métabolique (figure 1).

Prévention du diabète de type 2 : un fort niveau d’évidences

Les liens entre l’alimentation et le risque de DT2 ont été analysés dans plus d’une vingtaine de cohortes prospectives. La relation avec le yaourt a été étudiée au sein de nombreuses populations aux États-Unis, en Europe et en Asie. Trois méta-analyses récentes d’études de cohortes prospectives ont des résultats concordants, concluant qu’il existerait une association inverse entre la consommation de yaourt (tous types confondus) et le risque de DT2. Parmi celles-ci, une méta-analyse basée sur sept études montre une réduction de 14 % du risque de DT2 chez les grands consommateurs (200 g par jour) par rapport aux petits consommateurs. Une deuxième méta-analyse, basée sur neuf cohortes prospectives, montre une réduction de risque de 17 % de développer le DT2 pour chaque portion de 240 g de yaourt consommée par jour. La méta-analyse la plus récente rapporte quant à elle une réduction de 14 % du risque relatif de DT2 pour une consommation de 80 g de yaourt par jour, comparée à une absence de consommation (figure 2). Une revue systématique conclut que l’association favorable observée entre la consommation de yaourt et le risque de DT2 est soutenue par des évidences cohérentes et de très bonne qualité méthodologique. Ces résultats suggèrent un effet spécifique et favorable des matrices fermentées sur la réduction du risque de DT2 -comparativement à l’ensemble des produits laitiers dont l’effet observé est nettement moins prononcé-.

Obésité : un rôle préventif très probable

Selon la méta-analyse de 29 études cliniques randomisées publiées avant 2012, la consommation de produits laitiers faciliterait une perte de poids modeste pendant des régimes restreints en énergie ou des interventions à court terme (moins de 1 an). En ce qui concerne le yaourt, de récentes études d’observation ont été menées, notamment aux Etats-Unis et en Espagne. Une étude prospective incluant 120 877 adultes américains non obèses et en bonne santé, issus de trois cohortes et suivis pendant une période de 12 à 20 ans, montre que la consommation de yaourt, fruits, légumes et céréales complètes est associée à une prise de poids moins importante au fil du temps. Le yaourt s’avère l’aliment associé à la plus grande amplitude de perte de poids (moins 0,32 kg en 4 ans). Une autre étude américaine (3 440 participants suivis pendant 13 ans) montre un lien entre consommation de yaourt (au moins 3 portions par semaine) et moindres gain de poids et de tour de taille avec le temps. Deux études prospectives menées en Espagne, trouvent une association inverse entre la consommation de yaourt au lait entier et l’obésité abdominale chez un groupe de personnes âgées à haut risque cardiovasculaire ou la réduction du risque d’obésité chez un groupe d’adultes en bonne santé. L’ensemble de ces études de cohortes prospectives a été ajusté pour des facteurs confondants potentiels tels que l’apport énergétique total ou la qualité globale de la diète. Une revue systématique de 2015, incluant 6 études de cohortes et 7 études transversales réalisées sur des populations adultes, montre que la consommation de yaourt pourrait être associée à un plus faible indice de masse corporelle, à un moindre gain de poids ou de tour de taille et à un plus faible pourcentage de graisse corporelle. De même, une récente méta-analyse de l’effet des produits laitiers sur des paramètres anthropométriques, conclut que la consommation de yaourt est inversement associée au risque d’obésité, à l’augmentation du poids corporel ou du tour de taille. Ces associations ne sont pas observées pour d’autres produits laitiers. La substitution d’aliments à faible densité nutritionnelle et à haute densité énergétique par le yaourt peut contribuer à diminuer l’apport énergétique journalier et ainsi contribuer au maintien du poids et à la prévention de l’obésité.

Hypertension artérielle, maladies cardiovasculaires, syndrome métabolique : un possible intérêt à confirmer

D’une manière générale, l’association inverse entre la consommation de produits laitiers et une pression artérielle élevée ou une hypertension, est appuyée par des données de très bonne

qualité, issues notamment de méta-analyses d’études de cohortes prospectives. Ce même type d’association est retrouvée pour le syndrome métabolique. Ainsi, une méta-analyse publiée en 2016, basée sur neuf études de cohortes prospectives, rapporte une réduction du risque de développer un syndrome métabolique de 15 % pour une forte consommation de produits laitiers (au moins 2 portions par jour), comparée à une faible consommation. Concernant les maladies cardio-vasculaires, la majorité des études récentes montrent que les relations avec les produits laitiers sont neutres. Faute de suffisamment d’études spécifiques, les liens entre consommation de yaourt et hypertension artérielle, syndrome métabolique ou maladies cardio-vasculaires, ne sont pas encore parfaitement connus. Néanmoins, une revue d’études randomisées contrôlées montre que les acides gras provenant de produits laitiers comme le yaourt n’ont pas d’effet délétère sur des paramètres clés de la santé cardiovasculaire. En outre, sur la base de données scientifiques de bonne qualité, la consommation de yaourt en tant que produit laitier peut être recommandée dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée visant à abaisser la pression artérielle.

Mécanismes d’action du yaourt : quelques hypothèses

Bien qu’elles n’en apportent pas la preuve, les données observationnelles suggèrent un intérêt du yaourt dans la prévention des maladies cardiométaboliques. Plusieurs mécanismes d’action physiologique sont proposés. Le yaourt est une excellente source de calcium, dont un apport inadéquat peut avoir un effet négatif sur le maintien du poids, le développement du DT2, l’hypertension et le syndrome métabolique. Les produits laitiers contiennent des acides gras et des protéines spécifiques, qui peuvent avoir des effets favorables sur la prévention du DT2. La digestion de ces dernières induit la libération de certains peptides bioactifs, susceptibles d’agir sur le métabolisme énergétique et la satiété et aux possibles actions antihypertensives. Selon un groupe d’experts européens, la matrice laitière  est responsable, au moins en partie, des liens avec la santé cardiométabolique observés dans les études : l’ensemble des nutriments pouvant avoir un effet plus prononcé que les mêmes nutriments pris individuellement, grâce à des interactions synergiques entre eux. Les bactéries du yaourt, peuvent durant la fermentation, augmenter la concentration en peptides et acides gras favorables, faciliter davantage le transport et l’absorption du calcium et produire des exopolysaccharides aux propriétés fonctionnelles. Enfin, certaines souches bactériennes, notamment parmi les lactobacilles, peuvent influencer favorablement le microbiote intestinal, la composition de celui-ci jouant un rôle important dans la santé métabolique.

En conclusion :

Un lien de causalité entre la consommation de yaourt et la réduction du risque de maladies cardiométaboliques doit être confirmé par des études d’intervention randomisées et contrôlées. En l’état actuel des connaissances, la majorité des études épidémiologiques sont en faveur d’une consommation régulière de yaourt au sein d’une alimentation variée et équilibrée, préventive de ces maladies chroniques.

Pour en savoir plus, lisez l’article original : Fernandez M.A., Picard-Deland E., Daniel N. Marette A. Yaourt et santé : revue des données récentes. Cahiers de Nutrition et de Diététique. 2017 ; 52 (S1) : S48-S57.

Mais existe-t-il des preuves scientifiques de ce que les produits laitiers peuvent réellement nous protéger contre les fractures osseuses dues à l’ostéoporose, à laquelle nous sommes sensibles à mesure que nous vieillissons ?

Eh bien – oui, selon les auteurs de cet article. Ils ont examiné les revues et analyses les plus récentes des essais à grande échelle évaluant si l’augmentation de notre consommation de produits laitiers améliore la santé osseuse. Et ils ont conclu que certains types de produits laitiers – le yaourt et le lait – peuvent de fait réduire notre risque de fractures osseuses à un âge plus avancé.

« Les adultes marchent littéralement sur leur réserve nutritive de calcium. » – van den Heuvel EGHM et al, 2018

Et qui plus est, leur revue a confirmé que les enfants et les adolescents peuvent développer des os plus solides grâce à la consommation de produits laitiers – ce qui est important puisque la solidité de nos os à un âge plus avancé dépend de leur solidité dans l’enfance. À mesure que nous grandissons, la quantité de calcium et de vitamine D que nous consommons contribue à constituer les blocs de construction qui déterminent la solidité osseuse. À mesure que nous vieillissons, nos os perdent du calcium, ce qui réduit la densité minérale osseuse et rend les os plus faibles et plus fragiles.

Les produits laitiers sont associés à des os plus sains chez les enfants et les adolescents

Les auteurs ont trouvé que les études conduites à ce jour montrent clairement que la solidité osseuse peut être améliorée chez les enfants avec précédemment de faibles apports en calcium et/ou en vitamine D par l’augmentation de leur consommation de produits laitiers. Il n’y a pas encore eu d’études pour nous dire si ces enfants ont moins de risque que les autres de subir des fractures osseuses.

Les produits laitiers sont associés à des os plus solides chez les adultes

Le regroupement des résultats de plusieurs études montre qu’un accroissement de l’apport en calcium à partir de sources laitières augmente la densité minérale osseuse de jusqu’à 1,8 % sur 2 ans. Cela pourrait paraître peu mais, compte tenu que la plupart des adultes ne perdent qu’environ 1 à 2 % par an de leur résistance osseuse avec l’âge, cela pourrait représenter un gain très utile.

Un verre de lait par jour pourrait tenir les fractures osseuses à distance

Les scientifiques prédisent qu’une augmentation de 1 à 2 % de la résistance osseuse pourrait réduire de 5 à 10 % le risque de fractures osseuses chez l’adulte. De fait, les études conduites dans divers pays ont montré que la consommation quotidienne d’un verre de lait est associée à une réduction d’au moins 5 % du risque de fracture.

Les résultats peuvent varier en fonction de la teneur en nutriments des produits laitiers. En Suède, les résultats suggèrent que les personnes qui boivent beaucoup de lait subissent au moins aussi souvent des fractures osseuses que celles qui boivent moins de lait. Les auteurs suggèrent que cela pourrait en partie s’expliquer par le fait que, comparativement au lait des autres pays, le lait suédois contient moins de vitamine D (qui renforce les os) et plus de vitamine A (qui fragilise les os).

Les bénéfices des produits laitiers semblent plus prononcés chez les personnes âgées. Une étude conduite chez des personnes âgées a trouvé que celles qui buvaient 7 portions de lait par semaine présentaient une réduction de 40 % du risque de fracture de la hanche.

Le yaourt se distingue pour des os sains

Dans cette même étude, les personnes âgées qui consommaient une portion de lait + yaourt par semaine ont présenté une réduction de 20 % du risque de fracture de la hanche par rapport à celles qui consommaient moins d’une portion par semaine. Aucune association significative n’a été observée pour les autres produits laitiers.

Dans une autre étude, les personnes qui consommaient régulièrement du yaourt avaient des densités osseuses plus élevées que celles qui n’en consommaient pas régulièrement ; le fromage avait peu d’effet et la crème semblait rendre les os plus cassants.

La plupart des études menées jusqu’à présent ont porté sur des femmes et des filles caucasiennes ou chinoises ; les auteurs disent que des études supplémentaires sont nécessaires pour évaluer les effets des produits laitiers dans le cadre de régimes alimentaires bons pour les os dans d’autres groupes ethniques ainsi que chez les hommes.

Les suppléments sont-ils meilleurs pour les os que les produits laitiers ?

La réponse est probablement non. Les résultats combinés de plusieurs études suggèrent que peu importe que nous boostions nos taux de calcium par des produits laitiers ou par des suppléments calciques, les effets sur la densité osseuse sont quasiment les mêmes.

Toutefois, les suppléments ne contiennent pas l’ensemble complet de tous les autres nutriments précieux que contiennent les produits laitiers. En plus du calcium, les produits laitiers contiennent plus de protéines, de magnésium, de potassium, de zinc et de phosphore par unité d’énergie que tout autre aliment habituellement consommé par les adultes.

Et de même que les nutriments présents naturellement dans le yaourt et les autres produits laitiers, la vitamine D est ajoutée dans plusieurs pays pour essayer de contrer la carence généralisée en vitamine D. L’association de vitamine D et de calcium est meilleure pour les os que chacun d’eux administré seul. Cela souligne l’importance des produits laitiers comme véhicule pour la fortification en vitamine D, selon les auteurs.

Donc, consommer une dose quotidienne de produit laitier pourrait être meilleure pour vos os que d’avaler des pilules pour augmenter vos taux de calcium et de vitamine D.

Pour en savoir plus : lire l’article original.

Source : van den Heuvel EGHM, Steijns JMJM. Dairy products and bone health: how strong is the scientific evidence? Nutr Res Rev. 2018; Mar 21:1-15

Oui bien sûr. Tout d’abord, un régime alimentaire sain aide à préserver ou même à améliorer l’état de santé général. Une alimentation saine respecte les recommandations alimentaires concernant les teneurs en macro et en micronutriments.
Les organisations nationales et internationales telles que l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) et les Recommandations alimentaires Américaines recommandent la consommation quotidienne de produits laitiers tels que le yaourt.
Plusieurs études scientifiques ont montré que les consommateurs réguliers de yaourt ont un régime alimentaire global de meilleure qualité, plus diversifié et équilibré, qui respecte les recommandations alimentaires concernant les apports en nutriments.
Des études récentes ont montré que les adultes consommant du yaourt ont davantage tendance à être physiquement actifs et sont moins enclins à fumer que les non-consommateurs de yaourt. Les consommateurs de yaourt ont également une meilleure connaissance de la relation existant entre l’alimentation et la santé que ceux qui n’en mangent pas.
La consommation de yaourt est également associée à des taux de triglycérides en circulation et de glucose plus bas, à une pression sanguine systolique plus faible et à une résistance à l’insuline.
La consommation de yaourt pourrait également être impliquée dans le contrôle du poids et de l’homéostasie énergétique puisque l’analyse des cohortes a montré que les consommateurs réguliers de yaourt prennent moins de poids dans le temps que ceux qui n’en consomment pas.

Sources:

Keast et al. Nutrients 2015;7:1577-93.

Lecerf et al. The FASEB Journal 2014;28.

Martinchik et al. Voprosy pitaniia 2016;85:56-65.

Mistura et al. International journal of food sciences and nutrition 2016;67:232-8.

O’Connor et al. Diabetologia 2014;57:909-17.

Panahi et al. J Am Coll Nutr 2016:1-15.

Savaiano et al. m J Clin Nutr 2014;99:1251S-5S.

Wang et al. Nutrition research 2013;33:18-26.

Wang et al. Int J Obes (Lond) 2014;38:299-305

Webb et al. Nutrition reviews 2014;72:180-9.

Yaourt et santé : une très longue histoire

Les hommes ont toujours connu de façon empirique les propriétés santé des laits fermentés. Des résidus alimentaires dans les fouilles archéologiques montrent en effet la présence de laits fermentés dans l’alimentation depuis des millénaires (lait Ribot en Gaulle, Kéfir au Moyen-Orient ou encore Koumys en Asie centrale). Les historiens rapportent l’arrivée du yaourt en France pendant la Renaissance. Il sera en effet produit par un médecin turc, pour la cour du roi François Premier, dans le but de guérir le roi de troubles fonctionnels intestinaux invalidants. Si l’initiative est couronnée de succès, la recette repart avec le médecin turc. Les nouvelles traces historiques nous emmènent alors au 20eme siècle avec le travail d’Isaac Carasso. Ce médecin découvre l’intérêt du yaourt grâce à un exilé Bulgare. Il y voit alors un intérêt pour la digestion mais aussi pour les apports nutritionnels. Il se rapproche d’Elie Metchnikoff, un disciple de Pasteur, pour étudier ce produit et sa fermentation et identifier ainsi les ferments spécifiques qui font la richesse du yaourt actuel. La première unité « industrielle » de fabrication de yaourt est créée en 1919 par Isaac Carasso et le yaourt tel qu’on le connait apparaît dans les ménages. Avec les années 50 et l’avènement du réfrigérateur, sa consommation se répand plus largement et l’on passe d’un produit vendu en pharmacie à l’aliment de grande consommation que l’on connait aujourd’hui.

Yaourt, santé et intolérance au lactose : quelle réalité ?

Historiquement, le yaourt est associé à des bénéfices digestifs et l’on sait qu’il est intéressant nutritionnellement mais quelles sont les données scientifiques étayant ses actions sur la santé ?

Concrètement, le yaourt est issu de la fermentation du lait par 2 ferments : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus que l’on retrouve vivant à raison de 10⁷ UFC/g dans le produit à la date limite de consommation. Ces 2 bactéries thermophiles ont pour rôle d’abaisser le pH du lait et favoriser la constitution d’un gel, qui va faire la spécificité du yaourt. Il est intéressant de noter qu’en fin de fermentation, 1/3 du lactose du lait aura été transformé en acide lactique par les ferments.

Le lactose est le principal glucide du lait et des produits laitiers. C’est un glucide fermentescible, qui fait partie de la famille des FODMAPS. Sa teneur varie en fonction des produits (~5g/100g de lait) et pour être digéré, ce lactose nécessite une enzyme qui se situe au niveau de la paroi intestinale, la béta-galactosidase ou lactase, qui libère alors du glucose et du galactose ensuite métabolisé dans le foie et qui  joue un rôle important notamment au niveau du tissu cérébral.

La lactase est présente chez le nouveau-né en grande quantité avant de diminuer progressivement et de rester à un taux « stable » chez l’adulte. Ce déficit en lactase est normal et programmé, mais tout ce qui peut perturber l’intégrité intestinale peut aussi affecter ce taux.

C’est ce taux de lactase qui va influencer la digestion du lactose et le degré de malabsorption ou d’intolérance.

On estime qu’entre 6 et 10% des adultes français sont intolérants au lactose, avec une pathogénie commune aux intolérances aux FODMAPS. La malabsorption de quelques grammes de lactose étant asymptomatique, il est bon de définir un seuil de « tolérance » au-delà duquel la malabsorption du lactose s’accompagne de symptômes tel que douleurs, ballonnements, diarrhées. Ce seuil est fonction de l’activité résiduelle de la lactase, variable d’un individu à l’autre.

La plupart des hypolactasiques peuvent consommer jusqu’à 12 g de lactose (25 cl de lait) sans troubles particuliers. Au-delà, les recommandations diététiques incluent de :

• Diminuer la charge en lactose sous forme de lait
• Fractionner les prises
• Incorporer le lait dans d’autres préparations
• Proposer la consommation de lait délactosé
• Privilégier la consommation d’autres produits laitiers (yaourt ou fromage)

En particulier, la consommation du yaourt a un intérêt majeur dans l’intolérance du lactose. Les ferments, afin de pouvoir exploiter la source d’énergie qu’est le lactose, produisent leur propre lactase et la texture « gélifiée » du produit permet d’agir sur la digestibilité et une vidange gastrique ralentie que le lait.

Yaourt et santé : d’autres données prometteuses ?

Aujourd’hui, le yaourt fait partie des habitudes alimentaires françaises et est un contributeur intéressant aux apports nutritionnels. En effet, si les produits laitiers contribuent peu aux apports énergétiques, ils sont intéressants au niveau des apports protéiques mais surtout, ils représentent près de la moitié des apports calciques chez les Français.

Et puis, au-delà des apports nutritionnels et de la digestion du lactose, de plus en plus d’études scientifiques mettent en évidence des bénéfices du yaourt sur la santé.

La consommation de yaourt est ainsi associée à une meilleure qualité de la diète :  selon une méta-analyse de 2016 (22 cohortes, 570 000 individus, 43 000 cas de diabète), la consommation de 80 g de yaourt/jour est associée à une diminution de 14% du risque de diabète de type 2.  De même, une publication de 2016, basée sur l’analyse des études épidémiologiques récentes, met en évidence qu’une consommation régulière de fruits secs, fruits, légumes, poissons, huiles végétales et yaourt favorise une bonne santé cardiométabolique.

La recherche sur les bénéfices pour la santé de la consommation régulière de yaourts continue, on n’est qu’au début !

Merci encore à Marie-Caroline Baraut (https://www.cours-bts-dietetique.fr ) pour cette intervention.

Ressources bibliographiques :

• Cahiers de nutrition et de diététique (2017) 52S
• Lecerf JM, Colin J, HebelP, BongardV, Ferrieres J (2016). Les consommateurs de produits laitiers frais : des consommateurs comme les autres ? Analyse de leurs profils alimentaires et nutritionnels. Nutrition Clinique
• GijsbersL, Ding EL, Malik VS, de GoedeJ, GeleijnseJM, Soedamah-Muthu SS. ; Consumption of dairy foods and diabetes incidence: a dose-response meta-analysis of observational studies. Am J ClinNutr. 2016 Apr;103(4):1111-24.
• Mozaffarian D; Dietary and policy priorities for cardiovascular disease, diabetes and obesity, a comprehensive review; 2016. Circulation. 2016; 133:187-