Les recherches en cours dans ce domaine, telle que la supplémentation des produits laitiers fermentés par des probiotiques, pourraient déboucher sur de nouveaux développements très intéressants pour la prise en charge des maladies par l’alimentation, selon les auteurs.

Des aliments fermentés sont consommés dans le monde entier depuis des milliers d’années, avant même que leurs bienfaits sur la santé aient été confirmés. Les méthodes de fermentation traditionnelles reposaient sur les bactéries présentes naturellement dans le lait, mais les méthodes modernes utilisent des cultures particulières avec des attributs connus. Ces dernières années, de nouvelles cultures ont été identifiées au moyen de méthodes plus sophistiquées afin d’en garantir l’efficacité. Les auteurs ont passé en revue les avancées de ces trois dernières années dans la fermentation microbienne laitière et la compréhension des bienfaits sur la santé.

La fermentation microbienne génère des sous-produits bénéfiques

Les bactéries lactiques (BAL) sont habituellement utilisées dans la fermentation laitière. Ces BAL produisent plusieurs métabolites bioactifs au cours de la fermentation, dont des bactériocines et des peptides.

Les bactériocines sont des peptides antimicrobiens qui soit tuent d’autres types de bactéries soit les empêchent de se reproduire. Les scientifiques s’intéressent de plus en plus aux bactériocines comme alternatives possibles aux antibiotiques et aux conservateurs alimentaires chimiques.

Des peptides bioactifs sont libérés lors de la dégradation des protéines, que ce soit pendant la fermentation du lait ou dans l’intestin après l’ingestion de produits fermentés contenant des BAL. Ces peptides ont été associés à plusieurs mécanismes de protection de la santé, dont la diminution de la pression artérielle et des activités anticoagulantes, une activité antioxydante et des activités qui modifient la réponse immunitaire.

Les prébiotiques et les probiotiques peuvent conférer des bienfaits supplémentaires

L’ingestion de produits laitiers fermentés peut moduler le microbiote intestinal, avec des bienfaits potentiels sur la santé. Les techniques modernes de lacto-fermentation peuvent procurer des bienfaits supplémentaires sur la santé en apportant des probiotiques et des prébiotiques.

Les produits laitiers fermentés peuvent contribuer à combattre les maladies

Ostéoporose

Le fructo-oligosaccharide (FOS) peut potentiellement traiter et éventuellement prévenir l’ostéoporose. Fermenté dans l’intestin, le prébiotique FOS entraîne une chute du pH (rendant l’intestin plus acide) permettant au phosphate de calcium auparavant insoluble de se dissoudre. Le calcium soluble diffuse ensuite au travers de la paroi intestinale et exerce des effets bénéfiques sur la densité minérale osseuse.

Obésité

Des recherches sont en cours pour déterminer si certaines bactéries présentes dans l’intestin contribuent ou non à l’obésité. Des bactériocines ou bactéries productrices de bactériocines spécifiques ou des bactériophages (virus qui infectent les bactéries) ciblant les « bactéries de l’obésité » pourraient potentiellement réduire le risque d’obésité. La fermentation des prébiotiques dans l’intestin a été associée à une réduction de la perméabilité de l’intestin, ce qui pourrait également se révéler bénéfique dans la lutte contre l’obésité.

Cancer

Récemment, des peptides bioactifs dotés d’une activité anticancéreuse potentielle ont été identifiés (par exemple, la lactoferricine). De plus, les recherches préliminaires suggèrent que les probiotiques et les prébiotiques pourraient se révéler utiles dans le traitement du cancer colorectal.

Troubles de la santé mentale

Des études suggèrent que les microbes présents dans l’intestin pourraient contribuer au développement de troubles de la santé mentale au travers de l’axe intestin–cerveau. Les bactéries présentes dans l’intestin peuvent produire divers neurotransmetteurs et ceux-ci peuvent atteindre le cerveau lorsque la barrière intestinale est endommagée. Les probiotiques présents dans les produits laitiers fermentés pourraient contribuer à maintenir la barrière intestinale et prévenir l’apparition de troubles de la santé mentale tels que la dépression et l’anxiété.

Des recommandations et réglementations alimentaires sont nécessaires pour refléter les observations cliniques

Les auteurs appellent à des recommandations nationales plus cohérentes à travers le monde et à de meilleures réglementations concernant la fermentation microbienne et les probiotiques. Celles-ci devraient refléter les observations des nombreux essais cliniques montrant les bienfaits des yaourts probiotiques sur la santé et les bienfaits cliniquement prouvés sur la santé devraient être mentionnés dans l’étiquetage des produits laitiers fermentés, selon les auteurs.

Pour en savoir plus : lire l’article original.

Source : Hill D, Sugrue I, Arendt E et al. Recent advances in microbial fermentation for dairy and health. F1000Res. 2017;6:751.

 

Intolérance au lactose ?

L’intolérance au lactose est l’incapacité à digérer le lactose qui entraîne un inconfort intestinal comme des ballonnements, de la diarrhée et des flatulences. Cependant, ces symptômes ne sont pas spécifiques à l’intolérance au lactose et peuvent être associés à des facteurs psychologiques tels que du stress et des traumatismes émotionnels, ou à des dysfonctionnements intestinaux se produisant, par exemple, lors d’une infection ou en cas de malnutrition.

Il est important de rappeler que l’intolérance au lactose n’est pas une maladie mais un état. Cela signifie que ce n’est pas néfaste pour votre santé. L’intolérance au lactose ne doit pas non plus être confondue avec l’allergie aux protéines du lait de vache.

Sources:

Crittenden et al. J Am Coll Nutr 2005; 24: 582S-91S.

Luyt et al. Clin Exp Allergy 2014; 44: 642-72.

Misselwitz et al. United European Gastroenterol J 2013; 1: 151-9.

 

 

Un microbiote est l’ensemble des micro-organismes (bactéries, levures, champignons, virus) vivant dans un environnement spécifique. Parmi les microbiotes associés au corps humain (cutané, vaginal…), le microbiote intestinal, auparavant appelé : « flore intestinale », est le plus étudié. L’arrivée au début des années 2000 des outils moléculaires basés sur le séquençage de l’acide désoxyribonucléique (ADN) a révolutionné les connaissances, en permettant de caractériser les espèces non cultivables le composant et en donnant accès à l’ensemble des gènes du microbiote dominant. Le nombre d’espèces identifiables est supérieur à 500 et la densité des populations microbiennes atteint plus de 100 milliards de bactéries par gramme de contenu dans le côlon. La majorité des espèces bactériennes dominantes chez l’adulte appartient à trois phyla bactériens : les Bacteroidetes, les Firmicutes et les Actinobacteria. Les progrès de la science amènent à considérer le microbiote intestinal comme un organe à part entière, ayant de multiples fonctions : rôle de barrière vis-à-vis de la colonisation par des micro-organismes pathogènes, fermentation des substrats disponibles au niveau du côlon, synthèse de vitamines et de composés bioactifs, maturation du système immunitaire et de l’épithélium intestinal.

Un microbiote intestinal propre à chaque individu

Chaque individu possède un microbiote spécifique, dont la composition évolue peu, excepté durant les trois premières années de vie et le grand âge. La colonisation bactérienne commence dès la rupture des membranes fœtales au moment de la naissance et même, selon certaines études récentes, in utero. Les enfants nés par voie basse sont davantage en contact avec les microbiotes maternels, alors que les enfants nés par césarienne débutent leur « histoire bactérienne » à partir des bactéries de l’environnement. Le microbiote se diversifie au cours des premiers mois de vie, puis se stabilise vers l’âge de 3 ans, alors proche du microbiote adulte. L’âge adulte est une période de la vie où sa composition ne varie que peu dans sa structure globale. Néanmoins, il semble essentiel de favoriser sa diversité, sur laquelle l’alimentation a probablement un impact majeur. Des travaux montrent que le microbiote d’individus suivant un régime occidental -riche en sucres simples, protéines et graisses animales- est dominé par des Bacteroides, tandis que celui des forts consommateurs de fruits et légumes, est dominé par des Prevotella (les chercheurs parlent d’entérotypes Bacteroides ou Prevotella).

Des liens étroits entre le microbiote intestinal et la santé de son hôte

Les interactions entre l’Homme et ses microbes sont durables tout au long de la vie et la santé est l’expression d’une bonne homéostasie entre les microbiotes et les cellules humaines. La bonne santé de l’Homme dépend notamment de l’équilibre du microbiote intestinal, qui le protège des bactéries pathogènes ingérées (effet barrière) et stimule le système immunitaire. De nombreuses études révèlent que des anomalies qualitatives du microbiote, peuvent être un des maillons explicatifs de certaines pathologies : maladies inflammatoires chroniques de l’intestin (MICI), syndrome de l’intestin irritable (SII), obésité, certaines maladies neurologiques, etc…Par exemple, en ce qui concerne le SII, il a été décrit une augmentation du rapport Firmicutes/Bacteroidetes. Ou bien, lors de l’infection à Clostridium difficile, une augmentation des bactéries du genre Bacteroides avec une réduction de la diversité. Dans ces pathologies, on retrouve une altération de la composition du microbiote, associée à une réponse inappropriée de l’hôte, qui perturbe notamment le système immunitaire et la barrière intestinale. L’altération de la symbiose entre le microbiote et l’hôte est appelée « dysbiose ». Il semblerait qu’une dysbiose lors de la période périnatale ait un impact sur la santé de l’enfant et de l’adulte. La relation la plus documentée concerne le lien entre une dysbiose précoce et une augmentation du risque de développer une allergie en raison d’une maturation inadéquate du système immunitaire. Des différences de microbiote ont été rapportées entre des nourrissons allergiques et non allergiques et des suivis de cohortes ont relié la naissance par césarienne à un risque augmenté de développer une allergie. La naissance par césarienne a aussi été associée à une augmentation du risque d’obésité à 7 ans ou encore de développer un diabète de type 1.

Des probiotiques, pour moduler la composition du microbiote ?

Les liens entre maladies et dysbiose du microbiote incitent à tenter de corriger cette dernière. Une approche consiste en l’utilisation de probiotiques. Ces derniers ont été définis en 2001 par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture et l’Organisation mondiale de la santé (FAO/OMS) comme : « des micro-organismes vivants qui, une fois ingérés en quantité adéquate, confèrent un bénéfice de santé à l’hôte. » Concernant les aliments (aliments fermentés ou compléments alimentaires), la réglementation européenne impose que le terme « probiotique » ne puisse être utilisé que pour des produits contenant un micro-organisme spécifique, ayant fait l’objet d’études contrôlées qui démontrent un intérêt pour la santé. Pour le moment, seul le yaourt est concerné, ses micro-organismes  –Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus– étant reconnus par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) comme permettant une meilleure digestion du lactose contenu, par les individus qui le digèrent mal. Néanmoins, il existe de bons niveaux d’évidence concernant l’impact positif d’autres micro-organismes sur la santé. Les effets bénéfiques des probiotiques habituellement observés sont : la régulation du transit intestinal, la production de métabolites bactériens bénéfiques, l’exclusion compétitive de pathogènes. L’efficacité de probiotiques a été démontrée dans le traitement du SII, pour la prévention de l’infection à C. difficile et de sa récidive. Certaines souches ont montré des effets sur la réduction des douleurs abdominales, des ballonnements et des troubles du transit. Enfin, certains probiotiques – Lactobacillus rhamnosus GG et Saccharomyces boulardii– sont utiles contre la diarrhée secondaire aux antibiotiques.

En conclusion

Le microbiote joue un rôle clef et la sphère digestive est de plus en plus placée au centre des approches thérapeutiques. La notion de « rupture » de symbiose doit être considérée comme un déterminant majeur des pathologies intestinales et extra-intestinales. Le clinicien est ainsi amené à tendre vers une vision globale des pathologies et de leur traitement. Si de nouveaux travaux sont nécessaires, il y a déjà suffisamment de données pour démontrer l’efficacité de certains probiotiques. Le clinicien peut ainsi guider ses patients vers des souches appropriées ayant fait l’objet d’études scientifiques.

Source: Joly F., Nuzzo A., Kapel N., Thomas M. Lien entre les probiotiques et le microbiote : vision du clinicien. Cahiers de Nutrition et de Diététique. 2017 ; 52 (S1) : S5-S12.

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La lactase: une enzyme indispensable dans la digestion du lactose

La maldigestion du lactose concerne la plupart des individus dans le monde. Elle est due à la réduction physiologique de l’activité de la lactase, l’enzyme qui fractionne le lactose en glucose et galactose, deux sucres simples utilisés par notre corps pour fournir de l’énergie et assurer diverses fonctions.

Maldigestion ?

La maldigestion du lactose apparaît après le sevrage, lorsque l’activité de la lactase commence à diminuer naturellement. Pour la plupart des individus, cette maldigestion du lactose produit peu, voire aucun symptôme.

La maldigestion du lactose touche plus ou moins de personnes selon les populations et selon les habitudes de consommation de produits laitiers à l’âge adulte. Le déclin de l’activité de la lactase est plus fréquent chez les personnes d’origine Asiatique, Africaine, Sud-américaine, Sud Européenne et Australienne Aborigène que ceux issus des pays d’Europe du Nord (Scandinavie, Iles britanniques et Allemagne)..

 

Sources:

• Adolfsson et al. Am J Clin Nutr 2004; 80: 245-56.
• Szilagyi et al. Can J Gastroenterol Hepatol 2015; 29: 149-56.

Les questions à prendre en considération lors de l’évaluation de la durabilité des aliments et des modes alimentaires sont la nutrition, l’économie, la société et l’environnement. Il arrive parfois que ceux-ci entrent en contradiction et des compromis doivent être trouvés, selon l’auteur de cet article. Par exemple, ce qui est le mieux pour la santé humaine pourrait ne pas être le meilleur pour l’environnement, et vice versa.

En utilisant diverses mesures de la durabilité, l’auteur explique quels aliments et quels modes alimentaires offrent le plus d’avantages.

Les produits laitiers sont riches en nutriments à faible densité énergétique

Les aliments à forte densité énergétique contiennent plus de calories que de nutriments, tandis que les aliments à faible densité énergétique contiennent plus de nutriments que de calories. Les nutriments qualifiants sont notamment les protéines, les fibres, les vitamines (A, C et E), le calcium, le fer, le potassium et le magnésium. Les graisses saturées, les sucres ajoutés et le sodium sont des nutriments qui doivent être limités. Toutefois, le statut des graisses saturées pourrait changer à la lumière des recherches récentes suggérant que certains acides gras saturés n’augmentent pas le risque de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral.

Les aliments d’origine animale ont un rapport protéines/calories (densité protéique) plus élevé que les aliments d’origine végétale.

Le lait et les produits laitiers, dont le yaourt, fournissent relativement plus de nutriments – en particulier protéines et calcium – que de calories. Les produits laitiers sont une source importante de plusieurs micronutriments, dont le calcium, le phosphore, le magnésium, le zinc, l’iode, le potassium et les vitamines A, D, B₂ et B₁₂. Le lait à faible teneur en matières grasses et le yaourt à faible teneur en matières grasses ont une densité nutritionnelle particulièrement élevée. Bien que le fromage soit riche en protéines et en calcium, sa densité de nutriments est plus faible en raison de son contenu en sodium et en graisses saturées.

Les produits laitiers sont moins chers que la viande et plus largement acceptés

Fournir des aliments nutritifs à faible coût est une gageure. Les aliments riches en nutriments (par exemple, viande, volaille, poisson, produits laitiers) sont généralement plus chers que les aliments denses en énergie (par exemple, barres de céréales, confiseries, chocolat, graisses et huiles).

Le lait et les produits laitiers coûtent moins cher que la viande, la volaille et le poisson. En plus d’apporter des protéines de qualité, le lait et les produits laitiers satisfont aux besoins de calcium de manière moins coûteuse que tout autre groupe d’aliments.

Les modes alimentaires évoluent à l’échelle mondiale, passant des protéines végétales aux protéines animales. La tradition, la religion et la culture peuvent influencer les choix alimentaires, en particulier en termes de sources de protéines. Dans certains pays, le lait et les produits laitiers peuvent être préférés à la viande comme source de protéines.

L’élevage laitier moderne vise à diminuer l’empreinte carbone

La production, la distribution et la conservation des aliments génèrent des émissions de gaz à effet de serre. Les aliments d’origine végétale ont un impact environnemental plus faible que les aliments d’origine animale (sur la base du poids unitaire), mais cet avantage est contrebalancé par leur densité nutritionnelle plus faible.

L’impact environnemental de l’élevage laitier doit être mis en balance avec la densité en nutriments élevée du lait, du yaourt et du fromage comparativement aux aliments d’origine végétale, conclut l’auteur.

Pour en savoir plus : lire l’article original.

Source : Drewnowski A. Measures and metrics of sustainable diets with a focus on milk, yogurt, and dairy products. Nutr Rev. 2018;76(1):21-8.

Le lactose : sucre principal du lait et des produits laitiers

Le lactose est le sucre principal (ou hydrate de carbone) naturellement présent dans le lait et les produits laitiers. Le lactose est composé de glucose et de galactose, deux sucres simples utilisés directement par notre corps comme source d’énergie. La lactase, une enzyme, fractionne le lactose en glucose et en galactose.

Le lait humain contient 7,2% de lactose (le lait de vache en contient seulement 4,7%), qui fournit jusqu’à 50% des besoins énergétiques d’un nourrisson (le lait de vache fournit jusqu’à 30% des besoins énergétiques d’un nourrisson). Le glucose est présent dans un grand nombre d’aliments, en revanche le lactose est la seule source de galactose. Le galactose possède diverses fonctions biologiques, et joue un rôle dans les processus neuronaux et immunologiques. Le galactose est un composant de plusieurs macromolécules (cérébrosides, gangliosides et mucoprotéines), qui sont des constituants essentiels de la membrane des cellules nerveuses. Le galactose est également un composant des molécules présentes sur les cellules sanguines et qui déterminent les groupes sanguins ABO.

Rôle du lactose

Selon des études récentes, le lactose pourrait jouer un rôle dans l’absorption du calcium et d’autres minéraux tels que le cuivre et le zinc, en particulier pendant la petite enfance. De plus, s’il n’est pas digéré dans l’intestin grêle, le lactose peut être utilisé par le microbiote intestinal (la population de micro-organismes qui vit dans le tube digestif) comme nutriment (prébiotique). Le lactose et d’autres sucres du lait favorisent également la croissance des bifidobactéries dans l’intestin et peuvent jouer un rôle à long terme dans la lutte contre le déclin lié au vieillissement de certaines fonctions immunitaires.

Sources:

• Amaretti A, Tamburini E, Bernardi T, et al. Substrate preference of Bifidobacterium adolescentis MB 239: compared growth on single and mixed carbohydrates. Appl Microbiol Biotechnol 2006;73:654-62.
• He T, Venema K, Priebe MG, Welling GW, Brummer RJ, Vonk RJ. The role of colonic metabolism in lactose intolerance. Eur J Clin Invest 2008;38:541-7.
• Kobayashi A, Kawai S, Obe Y, Nagashima Y. Effects of dietary lactose and lactase preparation on the intestinal absorption of calcium and magnesium in normal infants. Am J Clin Nutr 1975;28:681-3.
• Lukito W, Malik SG, Surono IS, Wahlqvist ML. From ‘lactose intolerance’ to ‘lactose nutrition’. Asia Pac J Clin Nutr 2015;24 Suppl 1:S1-8.
• Vandenplas Y. Lactose intolerance. Asia Pac J Clin Nutr 2015;24 Suppl 1:S9-13.
• Venema K. Intestinal fermentation of lactose and prebiotic lactose derivatives, including human milk oligosaccharides. International Dairy Journal 2012;22:123-40.
• Vulevic J, Juric A, Walton GE, et al. Influence of galacto-oligosaccharide mixture (B-GOS) on gut microbiota, immune parameters and metabonomics in elderly persons. Br J Nutr 2015;114:586-95.
• Ziegler EE, Fomon SJ. Lactose enhances mineral absorption in infancy. J Pediatr Gastroenterol Nutr 1983;2:288-94.

Les produits laitiers contiennent plusieurs antioxydants, notamment des protéines, des peptides, des enzymes antioxydantes, de l’acide linoléique conjugué (CLA) et des vitamines A, C, D₃ et E*.

Le potentiel antioxydant des différents types de produits laitiers (lait, yaourt, lait fermenté et fromage) a été étudié de manière approfondie in vitro, mais il existe très peu d’études in vivo chez l’animal ou l’homme. Les auteurs de cet article ont examiné la littérature et passé en revue les preuves disponibles.

Les produits laitiers sont une source précieuse d’antioxydants

Globalement, sur la base du poids frais, le potentiel antioxydant des produits laitiers est similaire à celui des aliments à base de céréales, des jus de fruits et de légumes et de certains fruits et légumes solides.

L’activité antioxydante des produits laitiers est en grande partie due aux protéines, en particulier la caséine. Le potentiel antioxydant du lait augmente pendant la digestion in vitro jusqu’à 2,5 fois en raison de la libération de peptides antioxydants. Les traitements thermiques tels que le traitement à ultra-haute température (UHT) n’a pas d’effet évident sur le potentiel antioxydant du lait.

L’activité antioxydante du lait dépend de la source animale et de la teneur en matières grasses

La source animale est essentielle pour la teneur en antioxydants, le lait de chèvre contenant plus d’antioxydants que le lait de vache.

Le lait entier a un potentiel antioxydant plus élevé que le lait allégé car il contient plus d’antioxydants liposolubles que le CLA. Le lait en provenance de l’agriculture biologique a une teneur en CLA plus élevée que le lait classique en raison de la teneur en acides gras polyinsaturés plus élevée dans l’alimentation des vaches élevées dans des fermes biologiques.

Le yaourt et le fromage ont un potentiel antioxydant plus élevé que le lait

Les changements qui se produisent au cours du procédé de fermentation semblent améliorer le potentiel antioxydant. Ainsi, le yaourt a un potentiel antioxydant plus élevé que le lait parce que les bactéries lactiques présentes dans le yaourt génèrent des peptides antioxydants. Dans les produits laitiers fermentés contenant des probiotiques on trouve encore plus d’antioxydants que dans les yaourts classiques parce que les probiotiques augmentent la dégradation des protéines et la production de peptides antioxydants. Un effet synergique est observé lorsque des souches probiotiques sont combinées dans un yaourt, aboutissant à une activité antioxydante plus importante que celle d’un yaourt contenant une souche unique.

Le fromage a un plus fort potentiel antioxydant que les autres produits laitiers, probablement en raison de sa teneur plus élevée en protéines et du procédé de fermentation : pendant l’affinement du fromage, la dégradation des protéines en peptides antioxydants et une activité microbienne semblent augmenter encore la teneur en antioxydants.

Les antioxydants dans les produits laitiers peuvent protéger contre les maladies

Quelques études chez l’homme, associées aux études in vitro et chez l’animal, suggèrent que les produits laitiers peuvent réduire le stress oxydatif et protéger contre certaines maladies chroniques telles que l’obésité, le syndrome métabolique, le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires.

Les observations des études chez l’homme sont contradictoires et de nouvelles études seront nécessaires avant de pouvoir tirer des conclusions solides sur les bienfaits potentiels des produits laitiers en termes de réduction du stress oxydatif et de protection contre les maladies. En particulier, il sera important d’étudier la consommation de produits laitiers en relation avec lle reste de l’alimentation.

* Parmi les autres antioxydants contenus dans les produits laitiers, citons la coenzyme Q₁₀, la lactoferrine, les caroténoïdes et certains minéraux et oligo-éléments.

Pour en savoir plus : lire l’article original.

Source : Fardet A, Rock E. In vitro and in vivo antioxidant potential of milks, yoghurts, fermented milks and cheeses: a narrative review of evidence. Nutr Res Rev. 2017 Oct 2:1-19. doi: 10.1017/ S0954422417000191.

L’apparition de symptômes digestifs après ingestion de lactose, définit l’intolérance à ce sucre, principal glucide du lait. Pour être absorbé, ce disaccharide doit être digéré par une enzyme, la lactase (ou bêta-galactosidase), qui libère du galactose et du glucose. La lactase est fortement exprimée dans l’intestin grêle du nourrisson. Chez l’adulte, il existe deux populations : des sujets dits « lactase persistants », chez lesquels l’activité de la lactase intestinale est voisine de celle observée chez un nourrisson et des sujets dits « lactase non persistants » ou « hypolactasiques », chez lesquels les taux de lactase intestinale sont plus bas. En France, les études épidémiologiques montrent que la fréquence du phénotype « lactase non persistante » est de 20% dans le Nord et de 50% dans le Sud. Lorsqu’une certaine quantité de lactose n’est pas digérée, elle peut atteindre le côlon où elle est fermentée, ce qui aboutit à une production de gaz. Les sujets intolérants peuvent ressentir des ballonnements et des borborygmes et pour des doses plus fortes, des douleurs abdominales et éventuellement une diarrhée liquide de mécanisme osmotique.

Beaucoup de sujets se pensent à tort intolérants au lactose

Les sujets hypolactasiques ne ressentent pas forcément les symptômes de l’intolérance au lactose, qui n’interviennent que lorsque la capacité de digestion d’une certaine dose de lactose –variable pour chaque individu- est dépassée. Dans les études en double aveugle, seulement 20% ont des signes d’intolérance s’ils consomment 12 g de lactose en une prise (environ l’équivalent d’un quart de litre de lait). Dans l’étude de Vesa et al., 39 sujets hypolactasiques ont ingéré des laits contenant de petites quantités de lactose, allant jusqu’à 7 g ou un placebo sans lactose. Les symptômes ont été comparés après ingestion de ces différentes prises ; le protocole était mené en crossover et double aveugle. La dose de 7 g de lactose n’a pas provoqué plus de symptômes que le lait sans lactose, bien que les sujets étudiés s’estiment très intolérants au lactose. Ce groupe des sujets hypolactasiques a cependant éprouvé plus de symptômes après ingestion de tous les laits, y compris du lait sans lactose, que des témoins lactase persistants. Plusieurs travaux ont montré l’association de l’intolérance subjective au lactose au syndrome de l’intestin irritable, cause la plus fréquente des troubles digestifs en France, affectant plus de 10 % de la population. Des travaux suggèrent que des facteurs psychologiques puissent participer à l’intolérance sans en être la cause unique. Par exemple, dans l’étude de Tomba et al., le score psychologique de somatisation était significativement plus élevé chez les sujets se plaignant d’intolérance au lactose que chez les sujets malabsorbeurs sans intolérance.

[bctt tweet= »Certaines personnes se pensent à tort intolérantes au #lactose et s’imposent un régime inutile n’apportant pas assez de #calcium » username= »YaourtNutrition »]

Des symptômes digestifs attribués aux produits laitiers peuvent être occasionnés par d’autres aliments

La pathogénie de l’intolérance au lactose est commune à celle de l’intolérance à d’autres FODMAPs (Fermentable Oligo or Disaccharide or Monosaccharide and Polyols), tels que le sorbitol contenu dans les fruits ou le cidre et le xylitol, ingrédient de bonbons ou chewing-gums « sans sucres ajoutés ». Les signes et la pathogénie étant les mêmes, un sujet peut ressentir des troubles similaires après avoir ingéré une dose seuil totale de sorbitol apportée simultanément ou dans un court délai par des fruits ou du cidre, une dose de lactose apportée par du lait et une dose d’oligosaccharides apportés par des haricots blancs. Les signes et la pathogénie étant les mêmes, un sujet peut ressentir des troubles similaires après avoir ingéré dans un court délai une dose seuil de sorbitol apporté par des fruits ou du cidre, de lactose apporté par du lait ou d’oligosaccharides apportés par des haricots blancs. Dans ces conditions, il devient difficile d’attribuer au seul lait les symptômes ressentis. Une étude récente (Schiffner et al., 2016) a également trouvé une association entre intolérance au lactose et présence d’autres intolérances alimentaires (notamment au fructose, qui compte parmi les FODMAPs). Plusieurs études ont montré une moins bonne tolérance à d’autres sucres, par exemple le lactulose. En d’autres termes, certains sujets attribuent leurs troubles aux produits laitiers alors que d’autres aliments, comme les fruits ou jus de fruits, en sont tout autant, voire plus responsables.

 

Le yaourt, aliment de choix pour les patients intolérants au lactose

La perception subjective d’une intolérance au lactose s’associe statistiquement à la décision de réduire ou d’éviter les produits laitiers, ce qui peut conduire à des apports insuffisants en calcium et à un risque accru de désordres osseux. L’étude de Schiffner et al. a montré une association entre intolérance au lactose et incidence de l’ostéoporose. Or, chez la majorité des intolérants, le maintien des produits laitiers dans l’alimentation est possible au prix de quelques conseils diététiques. Il faut rappeler que l’intolérance au lactose n’est pas une allergie aux protéines du lait de vache, n’en partageant ni les mécanismes immunologiques, ni le seuil de déclenchement des troubles. La digestion d’une charge de lactose n’est pas seulement influencée par la concentration de lactase à la surface de chaque entérocyte, mais aussi par le débit de lactose dans l’intestin, qui résulte de la vidange gastrique. Cette dernière dépend fortement du caractère strictement liquide, solide ou semi-solide des aliments. Ainsi, dans une étude de Vesa, Marteau et al. , le temps de demi-vidange du lait ingéré seul était de 27 minutes et celui du yaourt de 70 minutes. Ce qui signifie que la lactase intestinale a trois fois plus de temps pour digérer le lactose du yaourt que pour digérer celui d’un liquide comme le lait.

En conclusion, il est judicieux de conseiller aux patients intolérants au lactose de privilégier la consommation de produits laitiers semi-solides (yaourt) ou solides (fromage), au cours des repas -en quantité adaptée à leur capacité digestive-. Le lactose du yaourt est en outre bien toléré grâce à la lactase apportée par ses ferments vivants, qui le digère pendant le transit dans l’intestin. Enfin, il existe dans le commerce des laits hydrolysés qui ne contiennent pratiquement pas de lactose.

Source: Marteau P., Olivier S. L’intolérance au lactose. Cahiers de nutrition et de diététique. 2017 ; 52 (S1) : S13-S18.

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Les produits laitiers fermentés incluent le yaourt, le lait ribot, le kéfir ou les laits fermentés. Consommé depuis des milliers d’années au Moyen Orient et en Asie, le yaourt notamment est devenu extrêmement populaire dans le monde occidental ces 60 dernières années. Les auteurs de cette synthèse rendent compte de manière exhaustive des développements de la science et de la technologie, notamment dans la fabrication du yaourt, qui ont conduit aux produits que nous apprécions aujourd’hui.

La consommation de yaourt a commencé à augmenter dans les années 1960

Avant les années 1960, le yaourt était vendu uniquement dans quelques épiceries ou pharmacies dans les pays occidentaux. Aujourd’hui, nous trouvons facilement différents types de yaourt, dont les variétés nature, aux fruits, brassé, au muesli, à boire, glacés et à la grecque, avec diverses teneurs en matières grasses.

Les régimes alimentaires pauvres en matières grasses sont devenus très populaires dans les années 1980 et 1990. Par conséquent, les yaourts sont pour la plupart devenus faibles en matières grasses ou sans matière grasse. De nos jours, des éléments suggèrent qu’une consommation plus importante de matières grasses saturées du lait serait liée à un risque plus faible de maladie cardiaque. Les ventes de yaourt au lait entier sont en augmentation rapide.

Des ingrédients sont ajoutés au yaourt pour le rendre plus attractif

Le yaourt est un produit laitier fermenté qui contient deux bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Ces bactéries fermentent le lactose (le sucre du lait) pour former de l’acide lactique. L’augmentation de l’acidité donne alors au lait une texture gélifiée. Divers ingrédients peuvent être ajoutés au yaourt afin de varier la texture et le goût.

La plupart des yaourts sont aujourd’hui sucrés avec du sucre ou des édulcorants alternatifs et certains peuvent contenir des fruits pour répondre aux attentes des consommateurs. L’ajout d’ingrédients texturant supplémentaires – souvent sous forme de poudre de lait, d’amidon modifié ou de pectine – donne aussi au yaourt une texture plus épaisse et plus ferme, empêche la séparation du petit-lait et aide à maintenir les fruits en suspension dans le yaourt.

Les techniques de fabrication avancées, notamment l’ultrafiltration et les traitements par la chaleur et la pression, ont contribué à réduire le besoin de stabilisants et d’épaississants et amélioré la sécurité et la durée de conservation des produits.

Les probiotiques et les bienfaits du yaourt sur la santé

Les multiples bienfaits pour la santé associés au yaourt sont notamment les suivants :

• amélioration de la fonction intestinale et renforcement de l’immunité
• teneurs en vitamines A et D élevées par rapport au lait
• réponse aux personnes intolérantes au lactose du fait de la teneur en lactose réduite résultant de la fermentation
• réduction de la cholestérolémie
• réduction du risque d’obésité et de syndrome métabolique
• réduction potentielle du risque de certains cancers (colorectal et de la vessie)
• réduction de la pression artérielle chez les patients âgés hypertendus
• réduction de candidoses chez les femmes.

Des probiotiques, telles que Lactobacillus acidophilus et les espèces de Bifidobacteria, peuvent être également ajoutés au yaourt et ces cultures renforcent encore les bienfaits de ces produits laitiers fermentés sur la santé. Les effets des produits laitiers contenant des probiotiques sur le microbiote intestinal et leur impact potentiel sur la santé sont probablement un axe de recherche majeur. Ainsi, par exemple, des observations préliminaires suggèrent que l’incorporation dans le yaourt de micro-organismes agissant sur le microbiote intestinal pourrait contribuer réduire les risques de dépression et les troubles comportementaux.

Pour en savoir plus : lire l’article original.

Source : Aryana KJ, Olson DW. A 100-year review: yogurt and other cultured dairy products. J Dairy Sci. 2017;100(12) :9987-10013

Traditionnellement, le yaourt grec est un yaourt égoutté. Il répond à la définition d’un lait fermenté concentré tel que défini par le Codex Alimentarius (« Codex standards for fermented milk »,2003). Selon cette définition, il s’agit d’un lait fermenté dont la teneur en protéines a été augmentée, avant ou après la fermentation, à au moins 5,6 %. Les laits fermentés concentrés comprennent des produits traditionnels tels que le Stragisto (yaourt filtré), le Labneh, l’Ymer et l’Ylette.

Le yaourt grec a une composition et une texture spécifique

Le procédé d’égouttage consiste à enlever le lactosérum ou « petit-lait », qui contient surtout de l’eau et du lactose, le sucre du lait. Le yaourt acquiert ainsi une texture plus épaisse, parce qu’il est plus concentré qu’un yaourt ordinaire. Comme sa teneur en lactose est réduite, il gagne aussi en digestibilité pour ceux qui ne digèrent pas bien le sucre du lait.

Les révélations de l’étiquette

En l’absence d’une dénomination contrôlée pour le yaourt grec spécifiquement les pratiques des marchés ainsi que les dénominations divergent d’un pays à l’autre. Ainsi, selon les pays, on trouvera des noms différents : yaourt grec, yaourt à la grecque, yaourt filtré…, et des compositions différentes. En effet, outre l’égouttage, l’utilisation de certains ingrédients (amidon, crème, épaississants…) peut aussi contribuer à modifier la consistance du yaourt.
La lecture de l’étiquette apporte des précisions utiles sur la nature réelle du yaourt : la liste des ingrédients permet de voir si la texture a été modifiée par l’ajout d’ingrédients ou seulement par égouttage, et la composition nutritionnelle permet de voir notamment si la teneur en protéines atteint ou non 5,6 grammes pour 100 grammes de yaourt (cf définition du Codex – lait fermenté concentré).

Pour en savoir plus:

https://www.dairyfoods.com/ext/resources/White_Papers/Greek_Yogurt-White_Paper-Final.pdf

https://mywellbeingjournal.com/2015/05/24/is-there-any-difference-between-greek-greek-style-yogurt/ 

https://www.popsugar.co.uk/fitness/Difference-Between-Greek-Yoghurt-vs-Greek-Style-Yoghurt-40423309 

https://dairygood.org/content/2016/what-is-greek-yogurt?ref=www.nationaldairycouncil.org 

https://www.healthline.com/nutrition/greek-yogurt-benefits