Certains aliments fermentés sont riches en bactéries probiotiques et en composés bioactifs libérés pendant la fermentation, mais également durant la digestion et potentiellement bénéfiques pour la santé.

Quel est le rôle des bactéries lactiques (LAB) ?

Les LAB hydrolysent les sucres et les molécules d’amidon présents dans les aliments pour produire de l’acide lactique. Ce processus, appelé fermentation, préserve les aliments et modifie leur saveur ainsi que leur texture. C’est la raison pour laquelle la fermentation est utilisée depuis des siècles dans le monde entier.

Mais nous savons désormais que les LAB probiotiques et les co-produits de la fermentation – tels que les peptides bioactifs, les vitamines, les molécules antimicrobiennes – peuvent également être associés à une multitude d’avantages pour la santé. Ils contribuent notamment à augmenter le nombre de bactéries bénéfiques et à détruire des bactéries nocives dans l’intestin, à stimuler et réguler la réponse immunitaire, préserver la santé des os, réduire le taux de cholestérol dans le sang et diminuer la pression artérielle. Ils peuvent même avoir des effets anti-diabète et anti-cancer.

Alors, pourquoi ne pas compléter votre liste de courses avec vos produits lacto-fermentés préférés, ou peut-être même en essayer de nouveaux ? Voici la liste de cinq des aliments lacto-fermentés les plus populaires :

1. Le yaourt

Le yaourt est issu de la fermentation du lait par une culture spécifique de bactéries lactiques. Le yaourt est très riche en nutriments. En raison du processus de fermentation, les yaourts contiennent seulement de petites quantités de lactose. En effet, les bactéries lactiques du yaourt vont contribuer à digérer le lactose présent dans le produit. Le yaourt peut alors constituer une option pour les personnes sensibles au lactose, selon la quantité de ce dernier présente dans le produit et le niveau d’intolérance de la personne (2,3).

2. Le kéfir

Le kéfir est une boisson lactée fermentée fabriquée à partir de grains de kéfir qui contiennent des bactéries et des levures. Cette boisson est produite depuis l’Antiquité et est désormais facilement disponible dans les supermarchés.

3. Le fromage

Au cours de l’affinage prolongé du fromage, les LAB fragmentent entièrement le lactose, de sorte que les fromages affinés en présentent moins de 1%, ce qui convient aux personnes sensibles au lactose. Le taux de lactose dans le fromage dépend du niveau de maturation de ce dernier. Alors que les fromages frais présentent un pourcentage plus élevé de lactose, les fromages affinés ont une grande partie de leur lactose transformé en acide lactique. Ce dernier est également séparé et évacué avec le petit-lait pendant le processus d’affinage, ce qui fait baisser le pourcentage final en lactose (3).

4. La choucroute

La choucroute est le produit de la fermentation du chou. Les choux sont des légumes riches en substances phytochimiques bénéfiques pour la santé et leur fermentation augmente notre capacité à absorber ces composés.

5. Le kimchi

Le kimchi est un aliment traditionnel coréen à base de légumes fermentés, généralement du chou.

Des recherches pour confirmer les bienfaits des aliments fermentés

Les auteurs de cet article soulignent que bon nombre des avantages pour la santé qui ont été associés aux aliments fermentés sont liés à des composants isolés de ces aliments. Leurs effets ont été observés dans des études réalisées in vitro et chez l’animal.

Ils appellent ainsi à la réalisation d’études cliniques à grande échelle sur les aliments lacto-fermentés afin de voir si ces observations se traduisent par de véritables effets bénéfiques sur la santé humaine.

« La capacité des bactéries lactiques à produire des peptides bioactifs, des vitamines, des acides organiques, des bactériocines, des molécules de signalisation (NO [oxyde d’azote]) et des composés antimicrobiens (H₂O₂ [peroxyde d’hydrogène]) joue un rôle fondamental dans la favorisation et le maintien de l’état de santé des consommateurs de produits lacto-fermentés. » – Castellone et al, 2021.

Pour en savoir plus :

(1) Castellone V, Bancalari E, Rubert J et al. Eating fermented: Health benefits of LAB-fermented foods. Foods. 2021;10(11):2639. doi: 10.3390/foods10112639.

Sources complémentaires :

(2) EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to live yoghurt cultures and improved lactose digestion (ID 1143, 2976) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010b;8:1763.

(3) Bayless TM, Brown E, Paige DM. Lactase Non-persistence and Lactose Intolerance. Curr Gastroenterol Rep. 2017 May;19(5):23. doi: 10.1007/s11894-017-0558-9. PMID: 28421381

En ce début d’année, nous retrouvons quelques publications intéressantes de 2021…

Ces dernières années ont été marquées par un regain d’intérêt pour les aliments fermentés, en grande partie grâce à leurs bienfaits suggérés pour la santé…

Qu’est-ce qu’un aliment fermenté ?

Des experts ont partagé leurs compétences pour parvenir à un consensus sur les aliments fermentés et leur rôle dans l’alimentation humaine (1). Ils définissent les aliments et les boissons fermentés comme des « aliments obtenus par la croissance microbienne désirée et les conversions enzymatiques des composants alimentaires ». Cela inclut les aliments produits par fermentation, qui peuvent ne plus contenir de micro-organismes vivants au moment de leur consommation.

Il est ainsi possible de distinguer :

• Les aliments contenant des micro-organismes vivants comme les laits fermentés, le yaourt, le kéfir, le tempeh ou le natto, par exemple.
• Les aliments sans micro-organismes vivants comme le pain, le vin, le cacao ou les grains de café, par exemple.

Plus de 5000 types d’aliments fermentés sont produits et consommés dans le monde. Une énorme variété d’aliments fermentés s’est développée au cours de l’histoire, notamment des légumes, des céréales et des pains, des produits à base de soja, des produits laitiers, des produits à base de poisson et des viandes.

Les produits laitiers fermentés ont évolué au Moyen-Orient, en Europe et en Inde, où l’élevage était très répandu. Dans une grande partie de l’Asie, l’agriculture animale était plus limitée et les aliments fermentés étaient plus souvent à base de riz et de céréales, de soja, de légumes et de poisson.

Traditionnellement, la fermentation des aliments était spontanée et résultait des microbes présents naturellement dans l’aliment ou de la contamination par des microbes présents dans l’environnement. Aujourd’hui, en particulier dans les pays industrialisés, on utilise plus souvent des cultures définies de micro-organismes, ce qui a permis d’améliorer l’homogénéité, la sécurité et la qualité des produits fermentés (3).

Les aliments fermentés ont-ils un impact sur la santé ?

Le microbiote intestinal désigne les milliards de micro-organismes – bactéries, champignons et virus – qui vivent dans le tube digestif. Un microbiote diversifié et équilibré est un signe de bonne santé intestinale. Il est possible de modifier la composition et l’activité de ce microbiote en modifiant le mode de vie, notamment l’alimentation.

Les aliments végétaux fermentés peuvent avoir un impact : Une étude (2) met en évidence des différences subtiles dans la diversité microbienne intestinale, entre les consommateurs ou non d’aliments végétaux fermentés (kimchi, kombucha, légumes marinés, choucroute,…). À la lumière de ces résultats, des études portant sur l’impact de différents types d’aliments fermentés sur le microbiote intestinal et la santé sont nécessaires.

Les produits laitiers fermentés nous aident à absorber les nutriments : Les aliments laitiers fermentés comprennent les laits fermentés, les fromages et les yaourts. Les bactéries lactiques (LAB) naturellement présentes dans le lait ou ajoutées sous forme de cultures de démarrage transforment le sucre du lait (lactose) en acide lactique, empêchent le développement de bactéries nocives et nous aident à mieux absorber les nutriments (3).

Les aliments fermentés sont-ils des probiotiques ?

Les probiotiques sont des micro-organismes spécifiques qui restent vivants dans l’intestin après avoir été ingérés et dont il est prouvé qu’ils confèrent un avantage pour la santé.

Un aliment fermenté peut être décrit comme un « aliment probiotique » uniquement si :

• il contient des micro-organismes vivants au moment où il est consommé,
• ces micro-organismes (souches bactériennes ou de levure) sont bien définis et ont démontré un bénéfice pour la santé dans une étude scientifique, et
• les souches sont présentes dans le produit alimentaire final en nombre suffisant pour conférer le bénéfice pour la santé.

La plupart des aliments fermentés vendus dans le commerce n’entrent pas dans cette catégorie des « aliments probiotiques » (1).

Aliments fermentés et alimentation durable

Lorsque l’on évoque la place des aliments fermentés dans une alimentation durable, il est intéressant d’aborder les aspects sociétaux, environnementaux, culturels et économiques. C’est l’objet de cette publication (3) :

• Dans les régions du monde les plus pauvres, la production d’aliments fermentés tels que le yaourt permet d’accéder à une alimentation saine et sûre, crée une demande pour les produits locaux et offre des possibilités d’emploi et de revenus.
• Les aliments fermentés sont également une bonne nouvelle pour l’environnement. En utilisant les produits locaux disponibles, un minimum d’intrants agricoles supplémentaires est nécessaire dans les régions pauvres en ressources. La fermentation consomme peu d’énergie par rapport aux méthodes de transformation des aliments telles que la mise en conserve ou la lyophilisation.
• Selon les auteurs (3), la production de yaourts, de sauces de poisson et de céréales fermentés entraine peu de déchets ou de sous-produits. La fermentation est également un bon moyen de réduire le gaspillage alimentaire, par exemple en fabriquant des sauces de poisson à partir de poissons hautement périssables.

De bonnes raisons de conserver les bonnes habitudes de consommation d’aliments fermentés.

 (1) Marco ML, Sanders ME, Gänzle M et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2021;18(3):196-208.

(2) Taylor BC, Lejzerowicz F, Poirel M et al. Consumption of fermented foods is associated with systematic differences in the gut microbiome and metabolome. mSystems. 2020;5(2):e00901-19. doi: 10.1128/mSystems.00901-19.

(3) Tamang JP, Cotter PD, Endo A et al. Fermented foods in a global age: East meets West. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020;19(1):184-217.

En ce début d’année, nous revenons sur certaines publications intéressantes de 2021…

Nous pouvons avoir un impact à la fois sur la santé et l’environnement en modifiant nos habitudes et passant à une alimentation plus saine et plus durable. Mais ces changements ne sont pas toujours faciles, alors comment trouver le bon équilibre ?

Des chercheurs appellent à des recommandations alimentaires plus « durables »

Si la plupart des directives nationales visent à promouvoir la santé, beaucoup d’entre elles ne sont pas à la hauteur lorsqu’il s’agit de contribuer à préserver la planète (1). Des chercheurs ont analysé 43 recommandations alimentaires ou FBDG (Food Based Dietary Guidelines) de différents pays pour voir dans quelles mesures elles correspondaient aux principes directeurs de la FAO/OMS en matière d’alimentation saine et durable (2).

L’impact environnemental et les aspects socioculturels de l’alimentation n’étaient souvent pas pris en compte, en particulier dans les FBDG les plus anciennes. Parmi les aspects environnementaux, la réduction des pertes et gaspillages alimentaires était plus fréquemment incluse.

En les actualisant en fonction des dernières avancées scientifiques, les recommandations alimentaires nationales ne nous aideraient pas seulement à faire des choix alimentaires sains, mais nous donneraient également une orientation sur la manière de rendre nos régimes alimentaires plus durables.

Choisir le régime alimentaire le plus approprié pour soi et pour la planète

Au-delà des recommandations générales, voici quelques conseils pour aider à faire les bons choix alimentaires pour soi et les générations futures :

• Sélectionner avec soin les aliments d’origine animale. Si les aliments d’origine animale représentent plus de 60 % des émissions de GES liés à la production alimentaire dans le monde, les émissions varient, le bœuf représentant beaucoup plus de GES (par kg d’aliment) que le porc, le poulet, le poisson, les œufs et le lait. Cela suggère que, si la plus grande réduction des GES peut être obtenue en excluant la viande de l’alimentation, les régimes flexitariens ou les régimes locaux territoriaux qui réduisent considérablement la consommation de viande rouge mais incluent des apports modérés de volaille, produits laitiers, œufs et de poisson pourraient également être efficaces.
• Manger plus de légumes et de fruits. Comparés aux régimes occidentaux, les régimes à base de plantes ont été associés à des risques réduits d’obésité, de décès précoce et de maladies liées à l’alimentation. Mais les personnes qui excluent totalement les aliments d’origine animale courent le risque de présenter des carences en certains nutriments. Les régimes flexitariens ou territoriaux locaux à base de plantes et comprenant des apports modérés de volaille, de produits laitiers, d’œufs et de poisson peuvent constituer un bon équilibre, ce qui permet de s’assurer plus facilement d’un apport suffisant en nutriments
• Manger des aliments d’origine locale. L’impact environnemental d’un aliment dépend de la manière et du lieu où il est produit, de la distance qu’il a dû parcourir et de la manière dont il a été stocké. Manger des aliments d’origine locale et de saison peut contribuer à réduire l’impact environnemental de l’alimentation, et il y a de fortes chances qu’ils coûtent également moins cher.
• Jouer la carte de la diversité. La diversité est importante dans l’alimentation car les composants alimentaires interagissent pour modifier notre capacité à digérer les nutriments. Par exemple, le lactose et la vitamine D augmentent l’absorption du calcium, des vitamines B, des folates, du magnésium et du zinc. L’inclusion d’un large éventail d’aliments, en particulier ceux riches en fibres, peut également contribuer à augmenter la diversité du microbiote intestinal. La gamme de bactéries intestinales peut être encore augmentée en incluant des probiotiques et des aliments fermentés (par exemple, du lait fermenté, du yaourt, du kéfir) dans l’alimentation (4).

« En examinant les critères d’une alimentation saine et durable, nous montrons que les régimes flexibles et territoriaux diversifiés peuvent offrir un équilibre optimal entre la santé humaine et la santé planétaire (…) » – Moreno et al, 2021.

(1) Martini D, Tucci M, Bradfield J et al. Principles of sustainable healthy diets in worldwide dietary guidelines: Efforts so far and future perspectives. Nutrients. 2021;13(6):1827.

(2)  FAO OMS Sustainable healthy diets – guiding principles

(3) Comerford KB, Miller GD, Boileau AC et al. Global Review of Dairy Recommendations in Food-Based Dietary Guidelines. Front Nutr. 2021;8:671999.

(4) Luis A Moreno, Rosan Meyer, Sharon M Donovan, Olivier Goulet, Jess Haines, Frans J Kok, Pieter van‘t Veer, Perspective: Striking a Balance between Planetary and Human Health: Is There a Path Forward?, Advances in Nutrition, 2021; nmab139

Une récente étude* mentionne que l’adoption de régimes Flexitarien et Diversifié Territorial pourrait être un moyen facile et abordable de maitriser le changement climatique tout en contribuant à réduire le risque de troubles liés à l’alimentation.

Les régimes flexitariens sont riches végétaux, avec des quantités modérées de volaille, poisson, et produits laitiers, et de faibles niveaux de viande rouge, d’aliments ultra-transformés et de sucres ajoutés.

Un régime « Diversifié sur le plan territorial » est un régime flexitarien qui inclus des aliments de saison et locaux.

Par rapport aux autres régimes, ils sont la meilleure option en termes de diversité, d’adaptation et d’accessibilité. Ils permettraient d’assurer l’apport en nutriments nécessaires, sans avoir besoin d’une éducation nutritionnelle spécifique ou d’un suivi professionnel à long terme.

Les régimes Flexitarien et Diversifié Territorial sont associés à moins de gaspillage et peuvent être plus durables :

• Ils sont aussi susceptibles d’être acceptés par la société sous différents aspects.
• Ils augmentent la diversité du microbiote, essentielle pour la santé digestive, métabolique et immunitaire.
• Ils peuvent contribuer à moduler le risque de maladies chroniques.
• Ils fournissent les nutriments essentiels au développement physique et mental, en particulier pour les groupes spécifiques, tels que les femmes enceintes et allaitantes, les enfants, les personnes âgées, etc.
• L’intégration des aspects de régionalité et de saisonnalité des aliments est plus favorable aux intrants énergétiques, à la pollution, à l’utilisation des terres et de l’eau.

L’adoption de ces nouveaux modes d’alimentation implique toutes les parties prenantes (familles, gouvernements, institutions, professionnels de santé…). L’adoption de ces régimes n’est possible que s’ils sont abordables et accessibles et c’est ainsi que nous pouvons agir pour assurer un nouveau système alimentaire.

*Luis A Moreno, Rosan Meyer, Sharon M Donovan, Olivier Goulet, Jess Haines, Frans J Kok, Pieter van‘t Veer, Perspective: Striking a Balance between Planetary and Human Health: Is There a Path Forward?, Advances in Nutrition, 2021; nmab139

Pour en savoir plus, consultez notre article: « Santé de l’homme et de la planète: comment nos régimes alimentaires peuvent-ils protéger les deux? »

Au contraire, nous avons besoin d’un équilibre entre les aliments d’origine végétale et animale pour être en bonne santé, et les deux offrent de précieux avantages sociaux, économiques et environnementaux.

Que disent les recommandations alimentaires à propos de la durabilité ?

Face aux inquiétudes croissantes concernant le changement climatique et l’environnement, ainsi que l’avenir de nos approvisionnements alimentaires, certaines recommandations alimentaires ont commencé à inclure des recommandations en matière de durabilité. Des mises à jour récentes encouragent à consommer davantage d’aliments d’origine végétale et moins d’aliments d’origine animale.

Mais ce message est trop simpliste et nous devrions également tenir compte d’autres facteurs lorsque nous évaluons les régimes alimentaires sains et durables, affirment les auteurs.

Les effets des aliments sur la santé ne se limitent pas aux nutriments

Les aliments végétaux et animaux contiennent une grande variété de nutriments, dont certains ne sont présents que dans l’un ou l’autre. C’est pourquoi une combinaison équilibrée d’aliments végétaux et animaux est importante.

Outre leur teneur en nutriments, de nombreux facteurs doivent être pris en compte pour évaluer les effets potentiels des aliments sur la santé. Citons par exemple les probiotiques, les composés bioactifs, la structure de l’aliment (matrice alimentaire), les interactions entre les aliments, la transformation et les effets de la préparation des aliments

Les aliments d’origine végétale et animale ont des rôles complémentaires dans une alimentation saine et durable

L’agriculture végétale et l’élevage utilisent toutes deux des ressources environnementales telles que l’eau et la terre, et toutes deux fournissent des avantages environnementaux et des moyens de subsistance économique. L’impact environnemental d’un aliment ne dépend pas seulement du fait qu’il s’agisse d’un aliment végétal ou animal, mais aussi de la région du monde où il est produit, des méthodes de production et des transports utilisés.

Les plantes jouent un rôle essentiel dans la régulation des niveaux de gaz dans l’atmosphère. Elles produisent l’oxygène dont nous dépendons pour notre survie, et éliminent le dioxyde de carbone de l’atmosphère, ce qui contribue à limiter le changement climatique.

Les aliments d’origine animale sont précieux pour prévenir les carences en nutriments (protéines, calcium, fer, etc.). Le bétail peut paître sur des terres impropres à la culture et manger des matières végétales impropres à la consommation humaine, les transformant en aliments d’origine animale – viande, lait, œufs. Le fumier animal peut être utilisé pour améliorer la croissance des plantes. Les sous-produits végétaux et animaux sont utilisés pour créer des biocarburants qui contribuent à réduire notre dépendance vis-à-vis des combustibles fossiles.

La collaboration scientifique est la voie à suivre

Selon les auteurs, les systèmes alimentaires mondiaux doivent changer. Nous devons produire davantage d’aliments d’origine végétale et animale pour nourrir une population mondiale croissante. Dans le même temps, nous devons réduire l’impact environnemental de l’agriculture végétale et animale tout en soutenant les moyens de subsistance des populations et la vie communautaire.

De nombreuses initiatives sont en cours pour améliorer les méthodes de recherche et encourager les personnes impliquées dans l’agriculture, la santé et la durabilité à travailler ensemble dans le monde entier. Les auteurs appellent les recommandations alimentaires à continuer de guider les gens vers des options alimentaires qui soutiennent au mieux la santé humaine et planétaire et qui améliorent le bien-être socio-économique.

« Outre les étapes essentielles que sont l’amélioration de la diversité et de la variété des régimes alimentaires, l’augmentation de la consommation d’aliments riches en nutriments et en substances bioactives, tels que les fruits, les légumes et les produits laitiers, au lieu d’aliments à faible teneur en nutriments et à fort impact sur l’environnement, est une étape concrète, basée sur les aliments, vers une solution [pour rendre les régimes alimentaires plus sains et plus durables]. – Comerford et al, 2021. »

Find out more: read the original article

Comerford KB, Miller GD, Reinhardt Kapsak W et al. The complementary roles for plant-source and animal-source foods in sustainable healthy diets. Nutrients. 2021;13

Les auteurs d’un rapport publié à l’occasion du 22e symposium annuel de Harvard sur la nutrition et l’obésité appellent à repenser radicalement les systèmes alimentaires afin que chacun puisse avoir accès à une alimentation saine et durable. Selon les auteurs, une nouvelle approche est essentielle si nous voulons contribuer à résoudre ce problème mondial, lutter contre le changement climatique et soutenir les objectifs de durabilité.

Un tournant pour les systèmes alimentaires mondiaux

Les systèmes alimentaires nourrissent la population mondiale et comprennent toutes les étapes, de la ferme à votre assiette. Selon le rapport, nous ne devons pas nous contenter d’augmenter la production alimentaire comme nous l’avons fait par le passé. Les systèmes alimentaires doivent protéger l’environnement, garantir une alimentation saine et sûre pour tous, offrir des salaires et des moyens de subsistance équitables aux travailleurs et être durables.

L’évolution des régimes alimentaires dans le monde

Dans de nombreux pays, les régimes alimentaires se sont transformés au cours des 30 dernières années, parallèlement à l’industrialisation, à la croissance économique, à l’urbanisation, à la mondialisation et à des modes de vie de plus en plus sédentaires.

Ces régimes sont passés d’aliments traditionnels à une consommation accrue d’aliments hautement transformés – contenant des niveaux élevés de sucre, de sel, de graisses et/ou d’additifs – et de viande, ce qui a entraîné une augmentation de la malnutrition (obésité, carences en vitamines et minéraux, par exemple) et de maladies liées à l’alimentation (par exemple, maladies cardiaques ou diabète).

Les régimes alimentaires sains ne sont pas à la portée de tous

Les aliments nutritionnellement denses tels que les fruits et légumes, le poisson, les œufs et les produits laitiers sont souvent plus chers que les aliments riches en amidon et les aliments ultra-transformés, car ils sont plus difficiles à produire, à stocker et à transporter.

La solution ? Des compléments aux bas revenus, des investissements publics pour améliorer l’efficacité globale des systèmes alimentaires et des innovations dans la chaîne d’approvisionnement peuvent contribuer à réduire les coûts pour les consommateurs. Mais le coût n’est pas la seule raison des choix alimentaires non durables et déséquilibrés – les facteurs culturels et sociaux et le marketing agressif de certaines entreprises peuvent jouer également un rôle.

« Les systèmes alimentaires sont au centre d’une tempête en préparation : changement climatique rapide, augmentation de la faim et de la malnutrition et inégalités sociales importantes. En parallèle, il existe de vastes possibilités de faire en sorte que les systèmes alimentaires produisent des aliments sains et sûrs de manière équitable et en favorisant la durabilité environnementale » – Fanzo et al, 2021. »

Les Nations unies ouvrent la voie

Le Sommet des Nations unies sur les systèmes alimentaires, qui s’est tenu en septembre 2021, visait à établir des plans nationaux et mondiaux pour améliorer les systèmes alimentaires, en les rendant plus durables, résilients et respectueux de l’environnement, tout en améliorant les résultats en matière de nutrition et de santé ainsi que les moyens de subsistance. Selon les auteurs, la mise en œuvre de ces plans reste difficile à l’heure où le changement climatique est de plus en plus alarmant, où l’injustice économique et sociale s’accroît et où la pandémie de COVID sévit.

« Le coût réel de l’acquisition d’une quantité suffisante d’aliments riches en nutriments pour répondre aux directives nationales pour une alimentation équilibrée dépasse le revenu disponible d’environ 3 milliards de personnes (38% de la population mondiale). – Fanzo et al, 2021. »

Pour plus d’informations: original article

Fanzo J, Rudie C, Sigman I et al. Sustainable Food Systems and Nutrition in the 21st Century: A report from the 22nd Annual Harvard Nutrition Obesity Symposium. Am J Clin Nutr. 2021 Sep 15;nqab315. doi: 10.1093/ajcn/nqab315.

Pour répondre à cette question, plusieurs « ingrédients » doivent entrer dans la « recette ». Outre les effets sur la santé, la production et la distribution alimentaires mondiales contribuent au changement climatique et aux dommages environnementaux par le biais des émissions de gaz à effet de serre (GES), de l’utilisation de l’eau et des terres, de la pollution et de la perte de biodiversité. Selon les experts, la plupart de nos habitudes alimentaires actuelles ne sont pas durables et nuisent à la planète.

Comment pouvons-nous continuer à nous nourrir sans nuire à l’environnement?

Par définition, les régimes alimentaires sains et durables sont nutritifs, abordables et accessibles, culturellement acceptables et ont un faible impact environnemental. Selon les auteurs de cet article, le meilleur équilibre entre ces aspects est atteint en adoptant un régime alimentaire varié à dominante végétale, en réduisant les pertes et les déchets alimentaires et en améliorant les pratiques de production alimentaire.

Les régimes alimentaires sains et durables peuvent être, par exemple, flexitarien, pescetarien, végétarien ou végétalien :

• Un régime flexitarien contient des niveaux élevés d’aliments d’origine végétale, des quantités modérées de volaille, de poisson, d’œufs et de produits laitiers, et des niveaux faibles de viande rouge.
• Un régime diversifié sur le plan territorial (DDT, régimes méditerranéen ou néo-nordique par exemple) est un régime flexitarien spécifique à une région qui comprend principalement des aliments saisonniers et d’origine locale.
• Un régime végétarien comprend des aliments d’origine végétale, des produits laitiers et des œufs, mais exclut la viande et le poisson.
• Le régime pescetarien est un régime végétarien qui comprend du poisson.
• Le régime végétalien exclut tous les aliments d’origine animale (viande, poisson, produits laitiers, œufs, miel,).

Choisir le meilleur régime alimentaire pour l’homme et la planète

Voici quelques conseils pour vous aider à faire les choix alimentaires qui conviennent le mieux pour vous et pour les générations futures :

1. Choisissez avec soin les aliments d’origine animale – Ces derniers représentent plus de 60 % des GES liés à la production alimentaire dans le monde. Mais les émissions varient au sein de ce groupe d’aliments, le bœuf engendrant tant beaucoup plus de GES (par kg d’aliment) que le porc, le poulet, le poisson, les œufs et le lait. Cela s’explique en partie par le fait que les bovins produisent du méthane, mais aussi par le fait que le bœuf nécessite jusqu’à 28 fois plus de terres que tous les autres animaux (y compris les bovins laitiers) réunis. Ainsi, si la réduction la plus importante des GES peut être obtenue en excluant la viande de notre alimentation, les régimes flexibles qui réduisent considérablement la consommation de viande rouge tout en incluant des apports modérés de volaille, produits laitiers, œufs et poisson pourraient également être efficaces, bien que dans une moindre mesure.
2. Mangez beaucoup de fruits et légumes – Nous pouvons contribuer à réduire les GES en consommant davantage d’aliments d’origine végétale et moins d’aliments d’origine animale, en particulier la viande rouge. Sur le plan de la santé, par rapport aux régimes occidentaux, les régimes à dominante végétale ont été associés à des risques réduits d’obésité, de décès précoce et de maladies liées à l’alimentation (par exemple, les maladies cardiaques, le diabète et certains cancers). Mais les auteurs soulignent que les personnes qui excluent totalement les aliments d’origine animale courent le risque d’être carencées en certains nutriments nécessaires à une bonne santé. Un régime flexitarien ou un TDD à dominante végétale, qui ne comprend qu’une petite quantité de viande rouge et des apports modérés de volaille, produits laitiers, œufs et poisson, peut constituer un bon équilibre, permettant de s’assurer plus facilement de l’apport des nutriments nécessaires.
3. Optez pour le local – L’impact environnemental d’un aliment dépend de la manière et du lieu où il est produit, de la distance qu’il a dû parcourir pour arriver jusqu’à vous et de la manière dont il a été stocké. Les GES sont donc beaucoup plus importants si vous choisissez des fruits et légumes exotiques qui viennent de loin, surtout s’ils ont voyagé par avion, ou s’ils ont été cultivés dans des serres. Manger des aliments de saison provenant de la région peut contribuer à réduire l’impact environnemental de l’alimentation, et il y a de fortes chances qu’ils vous coûtent moins cher.
4. Misez sur la diversité – La variété est importante dans l’alimentation car certains composants alimentaires interagissent pour modifier notre capacité à digérer les nutriments des aliments. Par exemple, le lactose et la vitamine D augmentent l’absorption du calcium, des vitamines B, des folates, du magnésium et du zinc. L’inclusion d’un large éventail d’aliments, en particulier ceux riches en fibres, peut également contribuer à augmenter les types de bactéries vivant dans notre intestin (microbiote). Ces bactéries jouent un rôle important dans le maintien d’une bonne santé. La diversité du microbiote intestinal peut être encore augmentée en incluant des probiotiques et des aliments fermentés (laits fermentés, yaourts, kéfirs par exemple) dans l’alimentation.

Les professionnels de la santé jouent un rôle clé dans l’orientation des régimes sains et durables

Il est bon de demander l’avis d’un professionnel si vous suivez un régime végétalien, végétarien ou pescetarien afin d’éviter d’éventuelles carences nutritionnelles. Selon les auteurs de l’article, cela est d’autant plus important pour les nourrissons, les enfants et les adolescents, les femmes et les personnes âgées.

Une éducation nutritionnelle spécifique et/ou une supplémentation ne sont pas nécessaires pour les régimes flexitariens ou les TDD. Vous trouverez peut-être qu’un régime flexitarien est plus facile à maintenir si vous abandonnez un régime occidental et souhaitez une alternative saine et durable.

Les auteurs soulignent également le rôle important des professionnels de la santé mais aussi des pouvoirs publics, pour promouvoir des stratégies d’alimentation saine dans les écoles, aider les familles à mieux connaître les avantages de la planification des repas, veiller à ce que tous les pays disposent de lignes directrices pour une alimentation saine et améliorer l’accès à des diététiciens et des nutritionnistes qualifiés.

‘En passant en revue les critères d’une alimentation saine et durable, nous montrons que les régimes flexitarien et diversifié territorial (TDD) peuvent offrir un équilibre optimal entre la santé humaine et la santé planétaire sans nécessiter le soutien des professionnels de santé.’ – Moreno et al, 2021.

Pour en savoir plus: l’article original

Luis A Moreno, Rosan Meyer, Sharon M Donovan, Olivier Goulet, Jess Haines, Frans J Kok, Pieter van‘t Veer, Perspective: Striking a Balance between Planetary and Human Health: Is There a Path Forward?, Advances in Nutrition, 2021; nmab139

Bien que les effets sur la santé et l’environnement soient importants pour beaucoup d’entre nous ; lorsque nous faisons nos courses alimentaires, nos choix sont également dictés par la disponibilité, le prix, les préférences personnelles, les circonstances sociales et les influences culturelles. Selon les auteurs, il est nécessaire de prendre davantage ces aspects en considération dans l’évaluation des régimes alimentaires durables.

Qu’est-ce qu’un système alimentaire durable ?

Un système alimentaire comprend l’ensemble des activités et des résultats liés à la production, transformation, distribution, préparation et consommation des aliments.

Les Nations Unies(1) ont récemment décrit un système alimentaire durable comme suit :

• Productif et prospère (pour garantir une alimentation suffisante)
• Sain et nutritif
• Equitable et inclusif (pour garantir que chacun ait accès à la nourriture et que les personnes travaillant dans le système alimentaire puissent gagner leur vie)
• Respectueux et responsabilisant (pour que chacun puissent faire ses propres choix et s’impliquer dans l’élaboration du système alimentaire)
• Résilient (pour garantir une alimentation suffisante en cas de crises)
• Régénérateur (pour garantir une alimentation suffisante aujourd’hui et pour les générations futures).

Les aspects économiques, sociaux et culturels de l’alimentation sont souvent négligés.

Concevoir un régime alimentaire sain et durable pour tous à l’échelle mondiale, en se basant sur des données scientifiques, semble être une excellente idée, mais la mise en application dans le monde réel présente des difficultés. Il existe de nombreux obstacles pratiques, telles que les différences dans les pratiques agricoles, l’accès aux aliments et leur accessibilité financière.

Il est nécessaire aussi de ne pas sous-estimer l’impact des habitudes alimentaires et culturelles, qui peuvent être influencées par le genre, les croyances culturelles ou les pratiques religieuses. Les habitudes alimentaires culturellement acceptables ne constituent pas toujours un régime sain ou durable. Les habitudes alimentaires culturelles s’acquièrent tôt dans la vie, mais ces habitudes peuvent être modifiées par l’exposition à de nouveaux types d’aliments, les habitudes alimentaires des amis et des collègues, et des facteurs sociodémographiques (par exemple, l’âge, le revenu, l’éducation).

Les médias influencent également les habitudes alimentaires. Ils peuvent être un bon moyen d’informer sur les régimes alimentaires durables et de soutenir les changements d’alimentation. Une meilleure compréhension de la manière dont l’acceptabilité des aliments et la sensibilisation à la durabilité influencent les choix alimentaires des consommateurs aiderait à élaborer des plans adaptés à chaque culture. Cela permettrait plus facilement d’instaurer la confiance, changer les mentalités et faire évoluer les habitudes alimentaires vers des régimes plus sains et plus durables.

Tensions et compromis

Pour parvenir à des régimes alimentaires plus sains et plus durables, il peut être nécessaire de faire des compromis entre les quatre dimensions de la durabilité (santé, société, économie et environnement).

Améliorer l’accès à des aliments riches en nutriments à un prix abordable dans le monde entier est un objectif majeur de durabilité. Mais les aliments nutritionnellement denses sont souvent chers et peuvent avoir une empreinte carbone élevée. A l’inverse, des régimes alimentaires moins coûteux et culturellement acceptables peuvent fournir beaucoup de calories mais pas assez de nutriments.

Les aliments d’origine animale comme la viande et les produits laitiers sont aussi des exemples de compromis en matière de durabilité. Ce sont des aliments nutritionnellement denses, mais ils ont un impact environnemental élevé car l’élevage produit du méthane et impose des contraintes sur l’eau, la terre et l’énergie. D’un point de vue social, le bétail génère des revenus et peut également avoir d’autres valeurs sociales, culturelles et économiques importantes, notamment dans les pays à revenu faible ou intermédiaire.

Ainsi, les tensions et les compromis doivent être soigneusement évalués lorsque l’on tente d’améliorer l’accès à des régimes alimentaires sains et durables. Selon les auteurs, il est important d’inclure les perspectives sociales et économiques aux côtés des considérations scientifiques et pratiques dans la mise en place d’un changement de régime alimentaire.

« La recherche sur l’alimentation durable s’est concentrée sur la santé et l’environnement, mais il ne faut pas oublier les dimensions socio-économiques de l’alimentation et des systèmes alimentaires durables. – Nicholls et Drewnowski, 2021. »

¹HLPE. Food Security and Nutrition: Building a Global Narrative towards 2030: A Report by the High Level Panel of Security and Nutrition of the Committee on World Food Security; HLPE: Rome, Italy, 2020.

Pour en savoir plus: article original 

Nicholls J, Drewnowski A. Toward sociocultural indicators of sustainable healthy diets. Sustainability. 2021;13(13):7226.

Les auteurs de cette étude appellent à prendre des mesures pour surmonter les obstacles à l’adoption d’une alimentation saine et durable, bénéfique pour la planète et la santé humaine.

Faire des choix alimentaires implique de trouver un équilibre entre les « conflits »

Selon l’enquête, le choix des aliments à acheter est souvent un compromis entre des influences contradictoires. En tête de liste des priorités figurent le prix, la santé, le goût et le temps nécessaire pour préparer ou se procurer les aliments.

Mais l’enquête a révélé que pour les Américains, le prix et la commodité l’emportent généralement sur tout le reste lorsqu’ils font leurs courses, y compris les considérations liées à l’impact environnemental ou au bien-être animal. Par ailleurs, les aliments « sains » sont souvent considérés comme un peu plus chers que les autres options.

Les consommateurs perdus face à certains nouveaux aliments d’origine végétale

Les consommateurs restent encore perplexes et cherchent à avoir une idée plus claire du rôle et de la place des nouveaux aliments d’origine végétale, destinés à remplacer la viande et aliments d’origine animale.

Par ailleurs, d’autres travaux ont montré que les classifications des viandes in vitro et des substituts de viande ne sont pas toujours claires pour le consommateur, ce qui ajoute à la confusion. Ces résultats ont des implications pour les recommandations alimentaires. Selon les auteurs, il parait nécessaire de clarifier où et comment ces nouveaux produits s’intègrent dans une alimentation équilibrée.

Surmonter les obstacles à une alimentation saine et durable

Selon les auteurs de l’étude, il est nécessaire de prendre des mesures pour améliorer l’éducation et la sensibilisation en matière d’alimentation. Il semble par ailleurs pertinent d’intervenir sur le plan politique pour lever les obstacles à une alimentation plus saine et durable, afin de transformer les systèmes alimentaires dans l’intérêt de la santé humaine et planétaire.

L’identification de différents groupes de consommateurs et de la meilleure façon de communiquer avec eux sont également essentielles pour soutenir le passage à une alimentation saine et durable.

« Des considérations contradictoires, des incompréhensions sur la classification des nouveaux aliments et un consensus limité sur l’impact perçu des aliments sur la santé et l’environnement sont autant d’obstacles à la mise en place de régimes alimentaires durables. Fox et al. 2021 »

Pour en savoir plus : lire original article

Fox EL, Davis C, Downs SM, McLaren R, Fanzo J. A focused ethnographic study on the role of health and sustainability in food choice decisions. Appetite. 2021. Oct 1;165:105319.

La consommation d’aliments ayant subi de nombreuses transformations est toujours en hausse, bien qu’elle ait été identifiée comme un facteur contribuant à l’obésité et aux maladies liées à l’alimentation telles que le diabète, les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Il est légitime que les personnes soucieuses de leur santé se tiennent à l’écart de ce type d’aliments, mais faut-il pour autant éviter tous les aliments transformés ?

Qu’est-ce qu’un aliment transformé ?

La transformation des aliments n’est pas une idée nouvelle et a été utilisée tout au long de notre histoire. Elle peut être aussi simple que la cuisson, la congélation, la mise en conserve, le séchage, la fermentation et le pressage (des olives et des graines pour produire de l’huile, par exemple).

Parmi les avantages de la transformation des aliments, citons la conservation, l’innocuité des aliments, l’amélioration de la qualité nutritionnelle (par l’ajout de nutriments ou l’élimination de facteurs antinutritionnels) et de la digestibilité, l’amélioration de la saveur et la démocratisation des aliments, qui deviennent plus abordables et plus pratiques.

Si un certain niveau de transformation des aliments peut être bénéfique, les produits alimentaires hautement transformés peuvent être mauvais pour la santé.

Système de classification NOVA pour les aliments transformés

Divers systèmes de classification des aliments transformés sont utilisés pour élaborer la politique nutritionnelle et les recommandations alimentaires. Le système NOVA, développé au Brésil, est le plus couramment utilisé. Il classe les aliments en quatre groupes en fonction du degré de transformation qu’ils ont subi :

Groupe 1 : Aliments non transformés ou peu transformés

• Les aliments non transformés comprennent les fruits, les légumes, les céréales, les noix, les graines, les légumineuses, les œufs, le poisson et la viande.
• Les aliments peu transformés ne contiennent aucun ingrédient ajouté, comme le lait pasteurisé, le yaourt nature, le jus de fruit pur et les aliments naturels surgelés (fruits, légumes, poisson, etc.).

Groupe 2 : Ingrédients culinaires transformés

Les huiles, le beurre, le sucre et le sel sont des exemples d’ingrédients culinaires transformés, produits par des procédés tels que le pressage, le raffinage et le broyage.

Groupe 3 : aliments transformés

Les aliments transformés sont fabriqués en combinant des produits alimentaires des groupes 1 et 2 et impliquent des techniques de transformation supplémentaires telles que la cuisson, la fermentation non alcoolique ou le fumage. Le pain frais, les fromages ou les yaourts aux fruits sont des exemples d’aliments transformés.

Groupe 4 : Aliments ultra-transformés

Les aliments ultra-transformés contiennent des ingrédients que nous n’utiliserions généralement pas chez nous lorsque nous cuisinons (graisses hydrogénées ou maltodextrine, par exemple) et ils passent souvent par de nombreuses étapes de fabrication. Les céréales pour petit-déjeuner, les produits carnés reconstitués (saucisses, par exemple), le pain produit industriellement, les plats préparés ou les snacks salés comme les chips sont des exemples courants d’aliments ultra-transformés.

La classification NOVA ne fait pas forcément l’unanimité

La classification NOVA est critiquée par certains scientifiques ou certains industriels. Selon eux, elle donne une mauvaise réputation à tous les produits alimentaires préparés industriellement, est imprécise et peut être interprétée de différentes manières. Il est également reproché que le groupe des « aliments ultra-transformés » est trop large et inclut des aliments pour différentes raisons (ajouts d’additifs, méthodes de préparation ou process de fabrication de haute technologie).

Certains pensent que le lien entre l’alimentation et la santé s’explique mieux par la composition des aliments que par leur degré de transformation. Ils affirment que nous devrions faire la distinction entre les méthodes de fabrication et la formulation des aliments (c’est-à-dire les ingrédients et les nutriments), qui sont deux aspects distincts de la transformation des aliments.

Pourquoi les aliments ultra-transformés sont-ils considérés comme moins sains ?

Certains aliments ultra-transformés contiennent des teneurs importantes de sel, sucres et/ou graisses qui peuvent être néfastes pour la santé s’ils sont consommés en grandes quantités. Les aliments ultra-transformés sont conçus pour être des aliments pratiques et attrayants qui ont bon goût. Il peut être facile de manger plus que de raison et de dépasser les quantités recommandées de sel, de sucres et de graisses. Ces aliments peuvent également contenir divers additifs sans valeur nutritionnelle, tels que colorants, exhausteurs de goût ou édulcorants de synthèse, et certains nutriments peuvent être éliminés au cours des process de fabrication. Cependant, certains additifs peuvent aussi jouer un rôle précieux. A titre d’exemple, les conservateurs empêchent la détérioration des aliments par les microorganismes et les modifications chimiques – ils préservent la qualité des aliments, prolongent leur durée de conservation et contribuent à éviter le gaspillage alimentaire. Dans certains cas aussi, des nutriments (vitamines et minéraux, par exemple) sont ajoutés pour améliorer la valeur nutritionnelle de l’aliment (enrichissement).

Qu’ont montré les auteurs dans leur étude ?

Les auteurs ont examiné les données alimentaires recueillies dans le cadre de la troisième enquête française de l’étude individuelle et nationale sur les consommations alimentaires (INCA3), en 2014-2015. Ils ont utilisé le système de classification NOVA pour décrire les aliments.

Ils ont constaté qu’une plus forte consommation d’aliments minimalement transformés était associée à une alimentation de meilleure qualité. Les personnes qui consommaient beaucoup d’aliments peu ou pas transformés avaient un apport plus élevé en protéines, avec une répartition variée de protéines d’origine végétale, et un risque plus faible de maladies cardiovasculaires ou de diabète que les grands consommateurs d’aliments ultra-transformés. Ces résultats sont particulièrement pertinents compte-tenu de l’intérêt croissant pour des régimes alimentaires plus durables qui incluraient davantage de protéines végétales, indiquent les auteurs.

Le yaourt s’inscrit dans un régime sain mais pourrait être classé dans la catégorie des produits ultra-transformés au même titre que les chips !

Il peut être difficile de savoir si un aliment est peu transformé, transformé ou ultra-transformé. Parfois, un aliment peut appartenir à tous ces groupes selon la façon dont il est fabriqué. Ce qu’il faut savoir, c’est que les aliments ultra-transformés ne sont pas tous les mêmes et ne sont pas nécessairement mauvais pour la santé.

Le yaourt est un bon exemple d’aliment qui reste nutritif quelle que soit sa classification NOVA. Bien que le yaourt nature soit peu transformé et constitue le choix le plus sain, le yaourt devient ultra-transformé simplement en ajoutant des arômes, qu’ils soient naturels ou non.

‘…il convient de noter qu’une consommation élevée de MPF [minimally processed foods – aliments non transformés/minimalement transformés] est omniprésente dans les régimes traditionnels de référence tels que le régime méditerranéen qui présente des avantages avérés pour la santé. » – Salomé, 2021.

Pour en savoir plus:  original article

Salomé M, Arrazat L, Wang J et al. Contrary to ultra-processed foods, the consumption of unprocessed or minimally processed foods is associated with favorable patterns of protein intake, diet quality and lower cardiometabolic risk in French adults (INCA3). Eur J Nutr. 2021 May 8.