El yogur es uno de los productos resultante de la fermentación de la leche por dos fermentos específicos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
De la leche al producto fermentado
La leche cruda se transporta primero hasta el lugar de producción. Tras la estandarización de la tasa de grasa (es decir, el ajuste a un valor específico), la leche se enriquece con materia seca añadiendo leche desnatada en polvo o proteína de suero. A continuación, el preparado se pasteuriza (temperatura de 80 °C durante unos 15 minutos) y se homogeneiza a alta presión. La homogeneización impide que la crema se separe de la fase acuosa y suba a la superficie. La tasa final de grasa del yogur dependerá de si se utiliza leche desnatada, semidesnatada o entera.
La leche pasteurizada y homogeneizada debe ser enfriada a 43-46°C para añadir un cultivo de fermentos a una concentración de aproximadamente el 2%. Este cultivo está formado por dos bacterias lácticas específicas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Se puede añadir otros cultivos de bacterias seleccionadas. Sin embargo, el producto final se llamará en este caso «leche fermentada» y no «yogur».
Los dos fermentos del yogur
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus son los dos fermentos específicos del yogur. Estas bacterias lácticas fermentan la leche hasta convertirla en yogur: «digieren» la lactosa y producen ácido láctico. Este proceso de fermentación genera la consistencia, el sabor, el aroma y los beneficios para la salud del yogur. De hecho, los fermentos vivos del yogur ayudan a mejorar la digestión de la lactosa (cf. el dictamen del 19 de octubre de 2010 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria – EFSA).
Los ingredientes finales
Tras el enfriamiento, se pueden añadir al yogur diversos ingredientes, como preparaciones de fruta o azúcar, para obtener una gran variedad de productos.
A continuación, el yogur se envasa, se enfría y se almacena a temperaturas de refrigeración (5°C), lo que ralentiza cualquier evolución física, química y microbiológica del producto.
A partir de este proceso de fabricación, y dependiendo de las etapas intermedias, se pueden obtener muchas variedades de yogur: yogur griego, yogur bajo en grasas, yogur con textura cremosa, yogur para beber…