Le yaourt à travers le monde Qualité de l'alimentation

Les produits laitiers dans l’alimentation des Français

En France, la quasi-totalité de la population consomme des produits laitiers, des aliments fortement ancrés dans les habitudes alimentaires. Néanmoins, la consommation du lait, des yaourts et des fromages, diminue depuis quelques années à tous les âges, y compris chez les enfants. Dans le contexte alimentaire français, la couverture des besoins en calcium est ainsi plus difficile.

Les produits laitiers ont une place importante dans l’alimentation des Français, consommés de manière très variée sous forme de fromage, de lait, de yaourt ou autre produit frais fermenté. En 2016, 98 % des Français en ont mangé au moins un par semaine et 56 % quotidiennement. Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande d’ailleurs la consommation quotidienne de plusieurs portions de produits laitiers aux enfants et aux adultes. Cette recommandation est basée sur la contribution aux apports en calcium de ces aliments, qui contiennent également des protéines, des vitamines et d’autres minéraux. Malgré le fort ancrage des produits laitiers dans la culture alimentaire et gastronomique française, leur consommation est en décroissance.

Une consommation qui diminue

Le marché des produits laitiers est globalement décroissant en France depuis 1994 (1). Cette décroissance est due à une nette diminution de la vente de lait (–6 kg/an/habitant entre 1994 et 2016), et dans une moindre mesure de celle des yaourts et du fromage consommé tel quel (2). Les données de consommation, dont l’historique ne remonte qu’à 2003, confirment les tendances de marché (3). Chez les adultes, entre 2003 et 2016 la consommation de lait a diminué (–22 g/j) comme celle de yaourt et autres laits fermentés (–11 g/j), tandis que celle de fromage a diminué mais moins fortement (-9 g/j). Chez les enfants, la diminution de la consommation de produits laitiers est plus marquée avec, en 13 ans, une réduction importante de la consommation de lait (–48 g/j) et de yaourt (–36 g/j), et une relative stabilité du fromage (Fig. 1). La baisse de la consommation s’explique en partie par une diminution du nombre de consommateurs, que ce soit chez les enfants ou les adultes. Ainsi, chez les enfants (3-17 ans), on constate, entre 2003 et 2016, une diminution du pourcentage de consommateurs hebdomadaires (consommateurs ayant mangé au moins 1 fois dans la semaine le produit laitier considéré) de yaourts (–12 points), de lait (–10 points) et de fromage (–7 points), qui n’est pas compensée par la légère augmentation des consommateurs de fromages frais (+5 points).

Diminution de la consommation globale de produits laitiers chez les enfants depuis 2003

Figure 1. Consommation moyenne de produits laitiers (g/j) en France entre 2003 et 2016, chez les enfants (3-17 ans). Les catégories « lait » et « fromage » n’incluent pas le lait et le fromage utilisés comme ingrédients culinaires et industriels. (Source : CCAF 2003, 2007, 2010, 2013 et 2016 (CREDOC)).

Le lait est l’aliment le plus consommé quel que soit l’âge. Cependant, la quantité de ce produit laitier associé à l’enfance diminue fortement avec l’âge, tandis qu’on observe une tendance inverse pour le fromage. Le yaourt, quant à lui, est un aliment consommé par toutes les catégories d’âge et sa consommation en fonction de l’âge est assez stable. Le lait est le plus souvent consommé au petit-déjeuner, le fromage et le yaourt plus souvent au déjeuner ou au dîner, en fin de repas.

Consommation de yaourt par toutes les catégories d'age alors que le lait reste associé à l'enfance

Une forte contribution aux apports calciques

Les produits laitiers frais, yaourts et autres laits fermentés, fromages frais, ont un profil nutritionnel proche de celui du lait -dont ils sont composés en majorité-, mais qui varie selon leurs autres ingrédients (sucres, crème…). Ces produits riches en eau, 72 à 91 %, ont un apport énergétique modéré : en moyenne, 80 kcal pour 100g. Ils apportent en moyenne 114 mg de calcium pour 100 g et 4,4% de protéines. Ce sont des produits peu gras, avec 2% de lipides pour les versions « classiques ». Les produits nature et édulcorés apportent environ 4 à 4,5 % de sucres (lactose). Les versions sucrées contiennent en moyenne 12,5  à 14,5% de sucres, dont environ 8 à 10 g de sucres ajoutés. L’ensemble des produits laitiers, yaourts, fromages frais, lait et fromages (hors lait et fromages utilisés comme ingrédients culinaires), contribue relativement peu aux apports énergétiques des Français, 11 % pour les enfants et 10 % pour les adultes, mais fournit respectivement 18 et 15% des apports en protéines.  La contribution la plus remarquable des produits laitiers est celle aux apports en calcium : ils représentent à eux seuls près de la moitié des apports calciques des Français, 47% pour les enfants, 42% pour les adultes. Parmi les produits laitiers, le plus fort contributeur est le lait chez les enfants (25 %) et le fromage chez les adultes (21 %). Les yaourts et fromages frais représentent ensemble le troisième contributeur de calcium dans la diète, avec 10,5 % des apports chez les enfants (après le fromage avec 10,8 %) et 10 % chez les adultes (après le lait avec 10,6 %) (Fig 2).

Contribution des produits laitiers aux apports en calcium

Figure 2. Principales sources de calcium dans l’alimentation des enfants (3-17 ans) et des adultes (18 ans et +) en France. Les catégories « lait » et « fromage » n’incluent pas le lait et le fromage utilisés comme ingrédients culinaires ou industriels. (Source : CCAF 2016 (CREDOC))

Minimum trois portions quotidiennes pour couvrir le besoin en calcium

Les produits laitiers jouent un rôle important dans la couverture des Besoins Nutritionnels Moyens (BNM) en calcium de la population française (5). 89 à 97 % des Français consommant peu (1 seule portion, définie par : 125 g de yaourt, 100 g de fromage blanc, 150 ml de lait ou 30 g de fromage) ou pas de produits laitiers, n’atteignent pas les BNM en calcium. Avec 2 portions par jour, ce sont environ 70 % des enfants ainsi que des adultes qui n’atteignent pas les BNM en calcium. Il faut une consommation d’au moins 3 portions par jour pour que 60 % des enfants et 69 % des adultes les atteignent (fig. 3). Or, la quantité de produits laitiers consommée diminue constamment depuis le milieu des années 1990 et le nombre de consommateurs évolue lui aussi à la baisse. Il ne s’agit pas d’un report de consommation d’un produit laitier vers un autre, mais bien d’un abandon de la consommation régulière des produits laitiers dans leur ensemble par une partie de la population. Parmi les raisons pouvant expliquer cette baisse de consommation, on peut citer l’évolution des habitudes alimentaires des Français. Par exemple, le saut du petit-déjeuner, une à plusieurs fois par semaine chez les enfants, pourrait expliquer une partie de la diminution de consommation de lait. La simplification des repas, avec la présence de plus en plus importante d’un plat unique et l’absence de dessert, pourrait expliquer la diminution de consommation de yaourt et de fromage, habituellement réservée à la fin de repas. La moindre consommation des produits laitiers pourrait aussi venir de l’inquiétude de certains consommateurs pour leur santé, qui, par exemple, se pensent intolérants au lactose (souvent sans preuve médicale). De plus, certains consommateurs sont de plus en plus préoccupés par l’impact de leur alimentation sur la planète et par le bien-être animal.

Consommation de 3 portions de produits laitiers par jour

Figure 3 : Proportion de la population (enfants et adultes) atteignant ou non le BNM (Besoin Nutritionnel Moyen) en calcium en fonction de la consommation de produits laitiers (en portion par jour). Les produits laitiers consommées en tant qu’ingrédient (lait, fromage notamment) sont inclus. (Source : CCAF 2016 (CREDOC))

En conclusion

Bien que leur consommation soit décroissante, les produits laitiers restent incontournables dans la culture alimentaire française et représentent toujours la principale source de calcium. Cette catégorie d’aliments, disponible sous une grande variété (lait, yaourts, fromages frais…), est simple à intégrer au quotidien, y compris en tant qu’ingrédients culinaires. Trois portions de produits laitiers par jour sont nécessaires pour qu’au moins la moitié de la population atteigne les besoins nutritionnels moyens en calcium.

  1. D’après les données de Kantar Worldpanel et de la base Iri, société d’études marketing.
  2. Volumes vendus par habitant estimés à partir des données de population de l’Institut national de la statistique et des études économiques (INSEE).
  3. Enquêtes Comportements et Consommations Alimentaires en France ou CCAF, réalisées par le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (CREDOC) tous les trois ans sur un échantillon représentatif de la population.
  4. D’après les données de la table de composition du CIQUAL 2013, de l’Observatoire de la qualité de l’alimentation (OQALI) et du Syndicat national des fabricants de produits laitiers frais (Syndifrais).
  5. Le BNM est le besoin moyen au sein de la population, estimé lors d’études expérimentales avec un critère d’adéquation (par exemple, modification de l’état des réserves ou des marqueurs des fonctions associées). Il est généralement inférieur à la RNP (référence nutritionnelle de population, qui remplace l’ « apport nutritionnel conseillé »), calculée pour couvrir le besoin de 97,5% de la population.

Pour en savoir plus : Charby J., Hébel P., Vaudaine S. Les produits laitiers en France : evolution du marché et place dans la diète. Cahiers de Nutrition et de Diététique. 2017 ; 52 (S1) : S25-S34.

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