13 Jan 2025
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by YINI Editorial team
Les bénéfices de la fermentation Questions Réponses

Focus sur les ferments

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Le yaourt est un aliment fermenté, contenant des cultures vivantes de bactéries spécifiques. Quelles sont ces bactéries ? Quel est leur rôle ? Voyons ensemble la fermentation et l’effet des ferments sur la santé.

Qu’est-ce que la fermentation ?

Les ferments sont des agents vivants, généralement bactérie ou levure, qui provoquent la fermentation, un processus qui a été utilisé tout au long de l’histoire pour conserver les aliments, en améliorer le goût ou les effets bénéfiques sur la santé (1).

De nombreux produits alimentaires sont le résultat d’une fermentation effectuée par des bactéries et des levures naturellement présentes dans l’aliment ou ajoutées. Les fromages, le yaourt ou le kéfir sont des aliments laitiers fermentés (1-3).

Une grande variété d’aliments fermentés a été développée au cours de l’histoire, notamment des légumes, des céréales et du pain, des produits à base de soja, des produits à base de poisson et des viandes. Nous pouvons les distinguer en deux catégories : ,

  • Les aliments fermentés sans micro-organismes vivants au moment où nous les mangeons/buvons : le pain, le vin, les fèves de cacao ou de café, par exemple.
  • Les aliments fermentés contenant des micro-organismes vivants : le kimchi, le kéfir, le yaourt, le fromage, le kombucha ou le miso, par exemple.

La consommation d’aliments fermentés peut à enrichir transitoirement et diversifier le microbiote intestinal, ce qui est important pour la santé (5). Le microbiote intestinal est composé de millions de micro-organismes qui s’abritent dans l’intestin et jouent un rôle clé dans le maintien de la santé de l’hôte, notamment en modulant le système immunitaire ou en aidant à lutter contre les infections.

Les microorganismes présents dans les aliments fermentés peuvent contribuer à prévenir les infections causées par les bactéries nocives présentes dans l’intestin en les dominant dans l’environnement intestinal. La consommation d’aliments fermentés peut modifier transitoirement le microbiote intestinal en seulement 24 heures et contribuer à minimiser les perturbations de l’équilibre du microbiote intestinal.

Zoom sur les ferments spécifiques du yaourt

Le yaourt est produit par la fermentation lactique du lait par deux bactéries vivantes spécifiques. Lactobacillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus et Streptococcus Thermophilus, qui doivent être viables, actives et abondantes dans le produit (4,7).

Le processus de fermentation produit de l’acide lactique en prédigérant le lactose en glucose et en galactose, ce qui entraîne une diminution du pH et la coagulation des protéines de caséine du lait. C’est ainsi que le lait prend la texture gélatineuse caractéristique du yaourt. La fermentation de l’acide lactique produit également des composés tels que le dioxyde de carbone, des peptides et des acides aminés qui donnent au yaourt son goût spécifique.

La diminution du pH entraîne une meilleure absorption des minéraux, présents dans le lait tels que le calcium, car elle les rend plus biodisponibles.

Le yaourt est également une source intéressante de minéraux pour les personnes intolérantes au lactose, qui le tolèrent généralement mieux que les autres produits laitiers grâce à la prédigestion du lactose (5,6,8).

La fermentation du yaourt libère une large gamme de métabolites tels que

  • une grande quantité de vitamine B
  • des peptides bioactifs
  • des exopolysaccharides (EPS) et de l’acide linoléique conjugué (CLA), qui présentent des avantages pour la santé, notamment des propriétés anti-inflammatoires et de modulation du système immunitaire.

Ferments et probiotiques : la même chose ?

Les probiotiques sont définis comme suit : « Des micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont administrés en quantités adéquates, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte ».(FAO/OMS)

Un aliment fermenté ne peut être qualifié « d’aliment probiotique » que si :

  • Il contient des micro-organismes vivants au moment où il est consommé,
  • Ces micro-organismes (souches de bactéries ou de levures) sont bien définis et ont démontré un bénéfice pour la santé dans une étude scientifique, et
  • Les souches sont présentes dans le produit alimentaire final en nombre suffisant pour conférer le bénéfice pour la santé.

Dans le cas du yaourt, les cultures vivantes sont bénéfiques pour la santé. Plusieurs études montrent que le yaourt contenant des cultures vivantes actives peut améliorer de manière significative la digestion du lactose et réduire les symptômes d’intolérance chez les personnes souffrant de maldigestion du lactose.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a approuvé l’allégation selon laquelle le yaourt améliore la digestion du lactose. Selon l’EFSA, le yaourt doit contenir au moins 108 unités de formation de colonies (UFC) de micro-organismes vivants (L. bulgaricus et S. thermophilus) par gramme de yaourt, pour obtenir ces effets bénéfiques probiotiques (9).

Références