Le yaourt est un produit résultant de la fermentation du lait par deux ferments spécifiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Du lait au produit laitier fermenté
Le lait cru est d’abord transporté de la ferme jusqu’au lieu de fabrication. Après une standardisation en matière grasse (c’est-à-dire un ajustement de la teneur en matière grasse à une valeur spécifique), le lait est enrichi en matière sèche par ajout de poudre de lait écrémé ou de protéines de lactosérum. La préparation est ensuite pasteurisée (à 80°C pendant environ 15 min) et homogénéisée sous haute pression. L’homogénéisation empêche la crème de se séparer de la phase aqueuse et de remonter à la surface. La teneur finale en matières grasses du yaourt dépendra de l’utilisation de lait écrémé, demi-écrémé ou entier.
Le lait pasteurisé et homogénéisé doit être refroidi entre 43 et 46 °C pour y ajouter une culture de ferments à une concentration d’environ 2%. Cette culture est constituée de deux bactéries lactiques spécifiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. D’autres cultures de bactéries sélectionnées peuvent être ajoutées. Toutefois, le produit final sera dans ce cas appelé « lait fermenté » et non « yaourt ».
Les deux ferments du yaourt
Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sont les deux ferments spécifiques du yaourt. Ces bactéries lactiques vont fermenter le lait pour obtenir le yaourt : elles « digèrent » le lactose, le sucre naturellement présent dans le lait et produisent de l’acide lactique. Ce processus de fermentation génère la consistance, la saveur, l’arôme et des bienfaits pour la santé. En effet, les ferments vivants du yaourt participent à l’amélioration de la digestion du lactose (cf. avis du 19 octobre 2010 de l’Autorité européenne de sécurité des aliments – EFSA).
Yaourt ferme, yaourt brassé ou yaourt grec ?
En fonction du procédé de fabrication, le yaourt pourra être « ferme » ou « brassé ».
Dans le cas du yaourt ferme, la fermentation a lieu directement dans le pot. Le lait et les ferments sont conditionnés. Des ingrédients peuvent éventuellement être ajoutés et c’est ensuite le pot qui part en fermentation en étuve avant d’être refroidi et stocké à 5°C. Cette texture ferme est alors due à la fermentation en pot.
Dans le cas du yaourt brassé, la fermentation en étuve se fait en cuve, avant d’être brassé et d’être conditionné en pot. Sa texture est donc un peu plus liquide.
Quant au yaourt grec ou à la grecque, sa recette est identique mais une étape d’égouttage vient modifier la texture pour le rendre plus épais. Ce procédé d’égouttage consiste à enlever le lactosérum ou « petit-lait », qui contient surtout de l’eau et du lactose, le sucre du lait. Le yaourt acquiert ainsi une texture plus épaisse, parce qu’il est plus concentré qu’un yaourt ordinaire.
Derniers ingrédients
Plusieurs ingrédients tels que des préparations de fruits, du sucre, de la crème de lait, etc. peuvent être ajoutés afin d’obtenir une grande variété de produits.
Le yaourt est ensuite conditionné, puis refroidi et stocké à des températures de réfrigération (5°C), ce qui permet de ralentir toute évolution physique, chimique et microbiologique.
A partir de ce processus de fabrication, et en fonction des étapes intermédiaires, il peut résulter de nombreuses variétés de yaourts : yaourts grecs, yaourts allégés, yaourts à la texture crémeuse, à boire… il y en a pour tous les gouts.
