13 Ene 2025
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by YINI Editorial team
Los beneficios de la fermentación Preguntas y respuestas

Los fermentos al detalle

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El yogur es un alimento fermentado que contiene cultivos vivos de una serie de bacterias concretas. ¿Qué son los alimentos fermentados? ¿Para qué sirven? Veamos qué es la fermentación y cómo repercuten los fermentos en nuestra salud.

¿Qué es la fermentación?

Los fermentos son elementos vivos, como bacterias o levaduras, que producen la fermentación, un proceso que lleva siglos utilizándose para conservar alimentos, potenciar sabores o incrementar los beneficios de los alimentos para la salud (1).

Muchos productos alimentarios son resultado de algún tipo de fermentación que realizan las bacterias y las levaduras que se encuentran en los alimentos de manera natural o que se les añaden. El queso, el yogur o el kéfir de leche son alimentos de fermentación láctica (1-3).

A lo largo de la historia se han elaborado una gran variedad de alimentos fermentados, como verduras, cereales y panes, productos a base de soja, productos de pescado y carnes, y podemos diferenciar:

  • Alimentos fermentados sin microorganismos vivos en el momento en el que los consumimos: el pan, el vino, el cacao o los granos de café, por ejemplo.
  • Alimentos fermentados con microorganismos vivos: el chucrut, el kimchi, el kéfir, el yogur, el queso, la kombucha o el miso, por ejemplo.

Consumir alimentos fermentados también puede ser bueno para la microbiota intestinal y para su diversidad, que es importante para tener una buena salud (5). El microbioma intestinal se compone de billones de microorganismos que se alojan en nuestro intestino y son fundamentales para mantener la salud, por ejemplo mediante la modulación de nuestro sistema inmunitario, lo que ayuda a combatir infecciones e incluso protege contra el cáncer.

Los microbios de los alimentos fermentados pueden ayudar a evitar las infecciones causadas por las bacterias nocivas del intestino compitiendo con esas bacterias en el propio intestino.

El consumo de alimentos fermentados genera cambios en el microbioma intestinal en solo 24 horas y minimiza las alteraciones del equilibrio de la microbiota intestinal.

Los fermentos específicos del yogur al detalle

El yogur se produce debido a la fermentación láctica de la leche a cargo de dos bacterias vivas específicas: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que deben encontrarse en el producto en cuestión en forma viable, activa y abundante (4, 7).

En el proceso de fermentación se produce ácido láctico al predigerirse la lactosa y convertirse en glucosa y galactosa, lo que hace que se reduzca el pH y se coagule la caseína, una proteína de la leche. Así es como la leche adopta esa textura gelatinosa característica de yogur. La fermentación del ácido láctico también da lugar a otros compuestos, como dióxido de carbono, péptidos y aminoácidos, que aportan el sabor específico del yogur.

La reducción del pH aumenta la absorción de minerales como el calcio, porque incrementa su biodisponibilidad.

El yogur también es una fuente de minerales a tener en cuenta por las personas intolerantes a la lactosa, porque suelen tolerar el yogur mejor que otros lácteos gracias a la digestión previa de la lactosa (5, 6, 8).

En la fermentación del yogur se liberan muchos metabolitos distintos, como:

  • Grandes cantidades de vitamina B.
  • Péptidos bioactivos.
  • Exopolisacáridos (EPS) y ácido linoleico conjugado (ALC) que tienen efectos positivos para la salud, como propiedades antiinflamatorias y moduladoras del sistema inmunitario.

¿Los fermentos y los probióticos son lo mismo?

Esta es la definición de probióticos: «microorganismos vivos que, cuando se administran en las cantidades adecuadas, son beneficiosos para la salud de la persona que los aloja».

Un alimento fermentado solo puede considerarse «probiótico»:

  • si contiene microorganismos vivos en el momento de su consumo;
  • si esos microorganismos (cepas bacterianas o de levadura) están bien delimitados y sus beneficios para la salud se han demostrado en estudios científicos, y
  • si las cepas en cuestión están presentes en el producto alimentario final en cantidades suficientes para reportar esos beneficios para la salud.

En el caso del yogur, los cultivos vivos sí que tienen efectos positivos para la salud. Se ha demostrado en varios estudios que el yogur con cultivos activos vivos puede potenciar considerablemente la digestión de la lactosa y reducir los síntomas de intolerancia en las personas con problemas para digerir la lactosa.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha aprobado la declaración de que el yogur mejora la digestión de la lactosa. Según la EFSA, el yogur debe contener como mínimo 108 unidades formadoras de colonias (UFC) de microorganismos vivos (L. bulgaricus y S. thermophilus) por gramo de yogur para surtir esos efectos probióticos positivos (9).

Referencias