En un estudio reciente realizado en Estados Unidos se ha cuestionado la idea, muy consolidada, de que los alimentos lácteos enteros pueden ser perjudiciales para nuestra salud cardiaca. De hecho, según la investigación, parece que esos alimentos pueden formar parte de una dieta saludable (1).
Estos hallazgos se suman a un conjunto de datos cada vez mayor que pone en duda las recomendaciones de las guías alimentarias para que consumamos productos lácteos bajos en grasas en lugar de lácteos enteros. Además, el estudio llega justo después de otra investigación británica en la que se apunta que sustituir las grasas saturadas de la carne por las de los lácteos puede contribuir a frenar el riesgo cardiovascular (2).
¿Hay alguna relación entre los productos lácteos enteros y los problemas de corazón?
En las guías alimentarias actuales se recomienda reducir el consumo de lácteos enteros, cosa que refleja la preocupación por los efectos que el alto contenido en grasas saturadas de estos productos puede tener en la salud cardiaca. Pero en las últimas investigaciones se apunta a que la relación entre los lácteos enteros y la salud cardiometabólica —problemas como cardiopatías, diabetes y obesidad— tal vez no sea tan simple.
En el estudio más reciente, realizado en la Universidad de Vermont, se investigó la composición y la singular estructura de la matriz de la grasa de los lácteos y cómo varía la matriz de un producto lácteo a otro (1). En esa investigación se analizó si las diferencias en la matriz de la grasa de los lácteos podían explicar los distintos efectos que cada alimento lácteo (leche, yogur, queso y mantequilla) puede tener sobre nuestra salud cardiometabólica.
Análisis de los efectos de los lácteos en nuestra salud cardiometabólica
Los científicos examinaron estudios de los últimos diez años para ver cómo repercute el consumo habitual de productos lácteos enteros en los marcadores de salud cardiometabólica como el peso corporal, la diabetes, la inflamación, la presión arterial, el nivel de colesterol y el riesgo de desarrollar una cardiopatía.
Los resultados fueron dispares. En la mayoría de los casos, no se identificó de forma significativa asociación entre el consumo de lácteos enteros y resultados negativos en las variables cardiometabólicas. De hecho, en algunos estudios se apunta a que los lácteos enteros, sobre todo la leche y el yogur, pueden tener efectos positivos en algunos factores de riesgo cardiometabólicos:
- Leche: posibles efectos positivos sobre la obesidad.
- Yogur: posibles efectos positivos sobre la regulación del peso corporal y el riesgo de desarrollar obesidad, diabetes de tipo 2 (DM2) y enfermedades cardiovasculares (ECV).
- Queso: posibles efectos positivos en los criterios de valoración relacionados con la DM2 y las ECV, como los niveles de colesterol.
¿Y todo esto qué supone para nuestra alimentación?
Según los datos del estudio, el consumo habitual de productos lácteos enteros, más que ser una amenaza para nuestra salud cardiaca, puede formar parte de una alimentación saludable.
Sin embargo, los autores indican que hace falta seguir investigando para confirmar la relación exacta que existe entre los lácteos y la salud cardiometabólica. Se recomienda llevar a cabo más estudios para comprender mejor de qué manera los alimentos de origen vegetal y animal (incluidos los lácteos) pueden formar parte de dietas nutritivas que fomenten la salud de las personas y del planeta.
«Los datos parecen apuntar con firmeza que el consumo de lácteos con mayor contenido de grasa no repercute en la salud cardiometabólica; se observan diferencias menores entre los distintos productos lácteos cuando los datos se estratifican en función del producto y del contenido graso. De manera más general, los datos de los que se dispone actualmente indican que los lácteos enteros pueden incluirse en patrones de alimentación saludables.»
¿Qué tiene de especial la matriz de la grasa de los lácteos?
La grasa de los lácteos no es de un solo tipo; es una mezcla compleja de ácidos grasos, triglicéridos, esteroles y fosfolípidos. Todas estas grasas se agrupan y se configuran de una forma específica y forman los glóbulos grasos de la leche: esferas muy pequeñas envueltas por una membrana.
- Ácidos grasos: se han identificado un mínimo de 400 ácidos grasos lácteos diferentes. Alrededor del 68 % de esos ácidos grasos son saturados, el 27 % son monoinsaturados y el 4 %, poliinsaturados, aunque esos porcentajes pueden cambiar mucho (3).
- Triglicéridos, fosfolípidos y esteroles: los ácidos grasos se combinan y forman estas estructuras secundarias. En la leche, el 97-98 % de los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos, alrededor del 1 % son fosfolípidos y menos del 1 %, son respectivamente, esteroles y ácidos grasos libres (4).
- Membrana del glóbulo graso de la leche (MFGM): las grasas de los lácteos se configuran de una manera muy específica y forman un glóbulo rodeado por una membrana con una capa interna, otra central y otra externa. La capa interna se compone de lípidos polares, la central, de proteínas, y la externa, de fosfolípidos (5).
¿En qué medida es diferente la matriz de la grasa de los lácteos según el tipo de alimento?
En el caso de la leche, la MFGM impide que los glóbulos grasos de la leche se amontonen; se crea una emulsión que protege el núcleo interno de triglicéridos para que las enzimas no lo degraden. Pero la estructura de la MFGM se puede modificar con los distintos métodos de procesamiento, de manera que la matriz de las grasas de los lácteos es diferente según el producto lácteo concreto. Por ejemplo:
- La homogeneización de la leche reduce el tamaño de los glóbulos grasos de la leche, de forma que aumenta su superficie total (6).
- La fermentación del yogur y del queso genera una sustancia láctea semisólida en la que los glóbulos grasos de la leche se intercalan en una red de caseína.(6, 7).
- Al batir para hacer mantequilla se rompen los glóbulos grasos de la leche y los núcleos de triglicéridos de las MFGM se liberan y se acumulan (8).
