Une récente étude américaine remet en question l’idée reçue selon laquelle les produits laitiers entiers peuvent nuire à la santé cardiaque. Au contraire, ces aliments pourraient même faire partie d’un régime alimentaire sain, selon cette étude (1).
Ces résultats sont les derniers d’une série de preuves de plus en plus nombreuses qui remettent en question les recommandations nutritionnelles favorisant le choix de produits laitiers à faible teneur en matières grasses. Ces données viennent compléter ceux d’une étude britannique récente suggérant que la substitution des graisses saturées de la viande par celles des produits laitiers pourrait contribuer à réduire le risque cardiovasculaire (2).
Le lien entre les produits laitiers riches en matières grasses et les maladies cardiaques est remis en question
Les recommandations diététiques actuelles conseillent de réduire la consommation de produits laitiers entiers, en raison d’inquiétudes concernant les effets de leur teneur élevée en graisses saturées sur la santé cardiaque. Cependant, les recherches récentes suggèrent que le lien entre les produits laitiers entiers et la santé cardiométabolique (maladies cardiaques, diabète et obésité) n’est peut-être pas aussi simple.
La dernière étude en date, réalisée par des chercheurs de l’université du Vermont, met en lumière la structure et la composition uniques de la matrice des matières grasses laitières et la manière dont elles varient d’un produit laitier à l’autre (1). Les chercheurs ont voulu savoir si les différences dans la matrice des matières grasses laitières pouvaient expliquer pourquoi les aliments laitiers individuels – lait, yaourt, fromage et beurre – pouvaient avoir des effets variables sur la santé cardiométabolique.
Les effets des produits laitiers sur la santé cardiométabolique
Les chercheurs ont analysé les études publiées au cours des dix dernières années, en examinant comment la consommation régulière de produits laitiers entiers a un impact sur les facteurs de risques cardiométaboliques, tels que le poids, le diabète, l’inflammation, la tension artérielle, le taux de cholestérol et le risque de développer une maladie cardiaque.
Dans la plupart des cas, aucune association significative n’a été trouvée entre la consommation de produits laitiers entiers et ces facteurs de risques. Certaines études suggèrent même que les produits laitiers entiers, en particulier le lait et le yaourt, peuvent avoir des effets bénéfiques sur certains facteurs de risque cardiométaboliques :
- Lait : effets potentiellement bénéfiques sur l’obésité
- Yaourt : effets potentiellement bénéfiques sur la régulation du poids et le risque de développer une obésité, le diabète de type 2 (DT2) ou les maladies cardiovasculaires (MCV)
- Fromage : effets potentiellement bénéfiques sur certains marqueurs liés au DT2 et aux MCV, tels que la cholesterolémie.
Qu’est-ce que cela signifie pour notre alimentation ?
Les résultats de l’étude suggèrent que, plutôt que de constituer une menace pour la santé cardiaque, la consommation régulière de produits laitiers entiers pourrait faire partie d’un régime alimentaire sain.
Toutefois, les chercheurs soulignent la nécessité de poursuivre les recherches pour confirmer la relation exacte entre produits laitiers et santé cardiométabolique. Ils recommandent de mener d’autres études pour mieux comprendre comment des régimes alimentaires comprenant des aliments d’origine végétale et animale, y compris des produits laitiers, contribuent à des régimes nutritifs qui favorisent à la fois la santé de l’homme et celle de la planète.
« Les données suggèrent largement que la consommation de produits laitiers riches en matières grasses n’a pas d’effet sur la santé cardiométabolique, avec des variabilités selon les produits laitiers, à la fois selon les types de produit et selon les teneurs en matières grasses. De manière plus générale, l’ensemble des données actuelles suggère que les produits laitiers entiers peuvent faire partie d’un mode d’alimentation sain et équilibré. »
Qu’est-ce qui fait la spécificité de la matrice des matières grasses laitières ?
La matière grasse laitière consiste en un mélange complexe d’acides gras, de triglycérides, de stérols et de phospholipides. Ces graisses sont toutes conditionnées de manière unique dans des globules de graisse laitière :
- Acides gras – au moins 400 acides gras laitiers différents ont été identifiés. Environ 68 % d’entre eux sont saturés, 27 % mono-insaturés et 4 % poly-insaturés, bien que ces proportions puissent varier selon les produits (3).
- Triglycérides, phospholipides et stérols – les acides gras se combinent pour former ces structures secondaires. Dans le lait, 97 à 98 % des acides gras se trouvent sous forme de triglycérides, environ 1 % sous forme de phospholipides et moins de 1 % sous forme de stérols et d’acides gras libres (4).
- La membrane globulaire des matières grasses laitières (MFGM). La membrane globulaire des matières grasses laitières (MFGM) est composée d’une couche interne, d’une couche centrale et d’une couche externe. La couche interne comprend des lipides polaires, la couche centrale des protéines et la couche externe des phospholipides (5).
En quoi la matrice des matières grasses laitières diffère d’un aliment à l’autre ?
Dans le lait, les MFGM empêchent l’agrégation des globules de matière grasse laitière, créant une émulsion et protégeant le partie triglycéride interne de la dégradation par les enzymes. Toutefois, la structure des MFGM peut être modifiée par les méthodes de transformation, ce qui peut engendrer une matrice de matière grasse laitière distincte selon les produits laitiers. Par exemple, l’homogénéisation du lait réduit la taille de la matrice des matières grasses laitières :
- L’homogénéisation du lait réduit la taille des globules gras du lait, ce qui entraîne une augmentation globale de leur surface (6) ;
- La fermentation du yaourt et du fromage crée un gel de lait semi-solide avec des globules de matière grasse laitière intercalés dans un réseau de protéines laitières (caséines) (6,7) ;
- Le barattage du beurre perturbe les globules de matière grasse du lait (8).
