Con el comienzo de año, recuperamos algunas publicaciones interesantes del 2021.
En los últimos años se ha agudizado el interés por los alimentos fermentados, en gran medida porque se les atribuyen una serie de beneficios para la salud.
¿Qué es un alimento fermentado?
Los expertos han hecho causa común para llegar a un consenso sobre los alimentos fermentados y su función en la alimentación humana (1). Se define los alimentos y las bebidas fermentadas como «alimentos elaborados mediante transformaciones enzimáticas y crecimiento microbiano intencionados de los componentes de los alimentos». En esta definición entran alimentos que se producen mediante fermentación pero que a veces no contienen microorganismos vivos en el momento en el que los consumimos; así pues, podemos distinguir:
- Alimentos con microorganismos vivos, como la leche fermentada, el yogur, el kéfir, el tempe o el natto, por ejemplo.
- Alimentos sin microorganismos vivos, como el pan, el vino, el cacao o los granos de café.
En el mundo se producen y consumen más de 5000 tipos de alimentos fermentados; a lo largo de la historia se han elaborado una gran variedad de alimentos fermentados, como verduras, cereales y panes, productos a base de soja, productos lácteos, productos a base de pescado y carnes.
Los productos lácteos fermentados tuvieron un gran desarrollo en Oriente Medio, Europa y la India, donde la cría de animales estaba muy extendida. En gran parte de Asia, la ganadería estaba más restringida y los alimentos fermentados solían elaborarse a base de arroz y cereales, soja, verduras y pescado.
Tradicionalmente, la fermentación de alimentos se producía de manera espontánea como consecuencia de los microbios presentes en el alimento de manera natural o de la contaminación con los microbios del medio ambiente. Hoy en día, sobre todo en países industrializados, es mucho más habitual usar una serie de cultivos iniciadores de microbios, lo que da lugar a productos fermentados más estables, seguros y de mayor calidad (3).
¿Los alimentos fermentados repercuten en la salud?
La microbiota intestinal son los billones de microorganismos —bacterias, hongos y virus— que viven en el tubo digestivo. Tener una microbiota diversa y equilibrada es un signo de buena salud intestinal y es posible modificar su composición y su actividad haciendo cambios en el estilo de vida, por ejemplo con la alimentación.
- Los productos vegetales fermentados pueden influir en nuestra microbiota: según un estudio (2), existen sutiles diferencias en la diversidad de la microbiota intestinal en función de si las personas consumen, o no, productos vegetales fermentados (kimchi, kombucha, vegetales encurtidos, chucrut, etc.). Estos resultados ponen de manifiesto la necesidad de estudiar el impacto de los distintos tipos de alimentos fermentados sobre la microbiota intestinal y la salud.
- Los productos lácteos fermentados nos ayudan a absorber nutrientes: son productos lácteos fermentados, por ejemplo, la leche fermentada, el queso y el yogur. Las bacterias del ácido láctico (BAL) que están presentes de forma natural en la leche, o que pueden añadirse como cultivos iniciadores de BAL, transforman el azúcar de la leche (la lactosa) en ácido láctico, evitan el crecimiento de bacterias perjudiciales y nos ayudan a absorber mejor los nutrientes (3).
¿Los alimentos fermentados son probióticos?
Los probióticos son microorganismos específicos que permanecen vivos en el intestino una vez ingeridos y que se ha demostrado que son beneficiosos para la salud.
Un alimento fermentado solo puede considerarse «probiótico»:
- si contiene microorganismos vivos en el momento de su consumo;
- si esos microorganismos (cepas bacterianas o de levadura) están bien delimitados y sus beneficios para la salud se han demostrado en estudios científicos, y
- si las cepas en cuestión están presentes en el producto alimentario final en cantidades suficientes para reportar esos beneficios para la salud.
La mayoría de los alimentos fermentados que se comercializan no cumplen todos los criterios para ser incluidos en la categoría de «alimento probiótico» (1).
Alimentos fermentados y sostenibilidad
Los alimentos fermentados contribuyen a afrontar los aspectos sociales, medioambientales, culturales y económicos de la sostenibilidad (3):
- En las regiones más pobres, la producción de alimentos fermentados como el yogur permite acceder a alimentos seguros y saludables, genera demanda de productos locales y proporciona empleo y oportunidades de generar ingresos.
- Los alimentos fermentados también son muy positivos para el medio ambiente. Como se usan productos locales, no es necesaria casi ninguna aportación agrícola añadida en regiones con pocos recursos. La fermentación requiere poca energía en comparación con los métodos de procesamiento de alimentos, como el enlatado o la liofilización.
- Según los autores de la publicación citada, la producción de yogures, salsas de pescado y cereales fermentados genera pocos desechos y subproductos. La fermentación también es una buena manera de mejorar la eficiencia y reducir el desperdicio de alimentos, por ejemplo, elaborando salsas de pescado con pescados muy perecederos.
Todas ellas son buenas razones para mantener el buen hábito de consumir alimentos fermentados.