Beneficios de la fermentación El yogur, un alimento rico en nutrientes

La matriz de los lácteos; por qué es posible que los productos lácteos tengan un aporte nutricional distinto

YINI_ dairy matrix – why dairy foods may differ in the nutrition they provide

Es bien sabido que los productos lácteos contienen diversos nutrientes importantes para la salud, sobre todo proteínas y calcio. ¿Pero sabía que las diferentes estructuras y texturas de los productos lácteos pueden repercutir en la cantidad de estos nutrientes que llega a la corriente sanguínea? Por eso, los productos fermentados, como el yogur, presentan ciertas ventajas nutricionales con respecto a los lácteos no fermentados. Si se comprende mejor la estructura y la absorción de nutrientes de los lácteos, podría allanarse el camino para desarrollar productos lácteos innovadores que mejoren la situación nutricional de los ancianos y de las personas obesas.

Gran parte de lo que sabemos sobre la alimentación saludable procede de estudios sobre los efectos en la salud de nutrientes aislados (como proteínas, grasas, vitaminas o minerales). Pero ahora sabemos que la relación entre la alimentación y la salud es mucho más compleja. Para empezar, no comemos nutrientes aislados, sino una mezcla de alimentos completos. En distintos estudios se ha demostrado que las diferentes estructuras y texturas de los lácteos pueden determinar cómo de bien digiere y absorbe los nutrientes nuestro organismo.

¿Qué es una matriz de alimentos?

Los lácteos son una mezcla compleja de diversos nutrientes y de otros componentes que, juntos, forman la «matriz de los alimentos». Existen tres tipos principales de matrices de productos lácteos: líquida (leche y algunos tipos de leche fermentada), semisólida (yogur y algunos tipos de queso fresco) y sólida (la mayor parte de los quesos). Según los autores de este artículo, el valor nutricional de los lácteos depende tanto de los nutrientes que contienen como de su estructura.

El efecto de la matriz de alimentos supone que el contenido nutricional de un alimento no predice necesariamente sus propiedades para la salud. El queso es un buen ejemplo: aunque contiene grandes cantidades de grasas saturadas, lo que se asocia a niveles elevados de grasas nocivas en sangre y a cardiopatías, en los estudios no se ha demostrado que el consumo de queso aumente el riesgo de cardiopatía.

¿Qué es la biodisponibilidad?

No todos los nutrientes de los alimentos que comemos se absorben al pasar por el intestino. La biodisponibilidad hace referencia a la proporción de un nutriente que se absorbe, pasa a la corriente sanguínea y queda a disposición del organismo.

Los métodos de procesamiento pueden repercutir en la biodisponibilidad de los nutrientes de los lácteos

Los métodos de procesamiento que se utilizan para fabricar los lácteos que consumimos pueden afectar a la biodisponibilidad de los nutrientes. Cuando se fermenta leche para elaborar yogur o queso, se liberan de las proteínas algunos aminoácidos que se absorben directamente y que mejoran la digestión de proteínas en el intestino. La fermentación también parece aumentar la solubilidad del calcio en el intestino, de manera que se absorbe con más facilidad.

Los productos lácteos más sólidos, como el yogur y el queso, retrasan el tránsito intestinal y se degradan con más lentitud durante la digestión, de forma que los nutrientes se absorben de manera más gradual y es posible que nos sintamos llenos durante más tiempo.

«Se cree que la fermentación láctica hace que se formen nuevos péptidos durante la digestión en el estómago y en el intestino. En comparación con la leche, el yogur también podría retrasar el aporte intestinal de nitrógeno, pero no la absorción final»— Fardet et al, 2018.

La homogeneización de la leche para que la nata no se separe reduce el tamaño de las gotas de grasa. En consecuencia, aumenta la superficie sobre que actúan las enzimas que digieren los lípidos y se liberan más ácidos grasos que pueden absorberse.

Comprender la matriz de los lácteos mejora la nutrición

Según los autores, es preciso analizar el efecto de la matriz de los lácteos con más detenimiento. Estos conocimientos podrían resultar muy útiles. A distintos grupos de personas podrían convenirles más diferentes matrices de lácteos. Por ejemplo, es posible que a las personas mayores les beneficien lácteos que permitan la absorción rápida de altos niveles de nutrientes, mientras que a las personas obesas les convendrían productos que liberasen nutrientes más despacio.

«Según los datos recopilados, los aminoácidos, los ácidos grasos y el calcio presentan una cinética de biodisponibilidad distinta en función de los parámetros fisicoquímicos de estas matrices [de lácteos], incluyendo el grado de compactación, la dureza, la elasticidad, la propoción proteínas/grasas, la proporción P/Ca [fósforo/calcio], el efecto de los fermentos, el tamaño de los glóbulos de grasa y, posiblemente, otros parámetros cualitativos que todavía no se han descubierto»—Fardet et al., 2018

Para saber más: lea el artículo original.
Fuente: Fardet A, Dupont D, Rioux L-E et al. «Influence of food structure on dairy protein, lipid and calcium bioavailability: a narrative review of evidence». Crit Rev Food Sci Nutr. 2018 Feb 2:1-24.

Pin It on Pinterest