Nous savons tous que les produits laitiers sont une source riche de plusieurs nutriments bons pour la santé, notamment les protéines et le calcium. Mais saviez-vous que les différentes structures et textures des produits laitiers peuvent avoir un impact sur la quantité de ces nutriments qui parvient jusque dans votre circulation sanguine ?
C’est pourquoi les produits fermentés tels que le yaourt pourraient présenter certains avantages nutritionnels par rapport aux produits laitiers non fermentés. Une meilleure compréhension de la structure des produits laitiers et de l’absorption des nutriments pourrait ouvrir la voie au développement de produits laitiers innovants permettant d’améliorer le statut nutritionnel des personnes âgées ou obèses.
L’essentiel de ce que nous savons d’une alimentation saine provient d’études sur les effets de nutriments isolés (par exemple, protéines, graisses, vitamines, minéraux) sur la santé. Mais nous savons désormais que la relation entre nutrition et santé est beaucoup plus complexe que cela. Pour commencer, nous ne consommons pas de nutriments isolés en tant que tels, mais un mélange d’aliments entiers. Les études ont montré que les différentes structures et textures des produits laitiers peuvent déterminer la façon dont les nutriments sont digérés et absorbés par notre corps.
Qu’est-ce qu’une matrice alimentaire ?
Les aliments laitiers sont un mélange complexe de divers nutriments et autres composants qui forment ensemble la « matrice alimentaire ». Il existe trois grands types de matrice laitière – liquide (lait et certains laits fermentés), semi-solide (yaourt et certains fromages frais) et solide (la plupart des fromages). La valeur nutritionnelle des produits laitiers dépend non seulement des nutriments qu’ils contiennent mais aussi de leurs structures matricielles, selon les auteurs de cet article.
L’effet de la matrice alimentaire signifie que la teneur en nutriments d’un aliment n’est pas nécessairement prédictive de ses propriétés en matière de santé. Le fromage en est un bon exemple. Si le fromage contient quantité de graisses saturées, qui sont liées à des taux élevés de graisses nocives dans le sang et aux maladies cardiaques, les études n’ont pas montré que la consommation de fromage augmente le risque de maladie cardiaque.
Qu’est-ce que la biodisponibilité ?
Les nutriments présents dans les aliments que nous consommons ne sont pas tous absorbés au cours de leur passage dans notre intestin. La biodisponibilité fait référence à la proportion d’un nutriment présent dans un aliment qui est absorbée dans notre circulation sanguine et qui est disponible pour utilisation par notre corps.
Les méthodes de transformation peuvent affecter la biodisponibilité des nutriments dans les produits laitiers
Les méthodes de transformation utilisées pour fabriquer les produits laitiers que nous consommons peuvent affecter la biodisponibilité des nutriments. La fermentation du lait pour obtenir du yaourt ou du fromage libère, à partir des protéines, certains acides aminés qui peuvent être absorbés directement et qui pourraient également améliorer la digestion des protéines dans l’intestin. La fermentation semble également augmenter la solubilité du calcium dans l’intestin de sorte qu’il est plus facilement absorbé.
Les produits laitiers plus solides tels que le yaourt et le fromage peuvent retarder le transit intestinal et être dégradés moins rapidement au cours de la digestion, les nutriments sont donc absorbés plus progressivement et nous pourrions avoir une sensation de satiété plus durable.
« On pense que la fermentation lactique est responsable de la formation de nouveaux peptides pendant la digestion gastro-intestinale. Comparativement au lait, le yaourt pourrait également retarder la délivrance intestinale d’azote mais pas son absorption finale. » – Fardet et al, 2018.
L’homogénéisation du lait qui empêche la séparation de la crème entraîne une réduction de la taille des gouttelettes de graisse. Cela augmente la surface sur laquelle les enzymes de digestion des graisses peuvent agir, libérant plus d’acides gras qu’il ne peut en être absorbé.
Comprendre la matrice laitière pourrait améliorer la nutrition
L’effet matrice des produits laitiers doit être examiné de plus près, selon les auteurs. Cette connaissance pourrait être utilisée à bon escient. Des matrices laitières différentes pourraient être mieux adaptées à des groupes particuliers de personnes. Par exemple, les personnes âgées pourraient tirer bénéfice de produits laitiers qui permettent l’absorption rapide de taux élevés de nutriments, tandis que les personnes obèses pourraient tirer bénéfice de produits qui libèrent plus lentement les nutriments.
« Les données recueillies montrent une cinétique de biodisponibilité différente des acides aminés, des acides gras et du calcium en fonction des propriétés physico-chimiques de ces matrices [laitières], dont la compacité, la dureté, l’élasticité, le rapport protéines/lipides, le rapport P/Ca [phosphore/calcium], l’effet des ferments, la taille des globules graisseux et peut-être d’autres paramètres qualitatifs qu’il reste à découvrir. » – Fardet et al, 2018
