Si vous recherchez une façon gourmande, de contribuer à votre santé tout en mangeant des produits qui ont du goût, voici une solution. Cette récente publication nous apprend que les aliments fermentés par des bactéries lactiques (LAB – Lactic Acid Bacteria) offrent un ensemble de bienfaits pour la santé, ce qui en fait de parfaits candidats pour être ajoutés à l’alimentation quotidienne (1).
Certains aliments fermentés sont riches en bactéries probiotiques et en composés bioactifs libérés pendant la fermentation, mais également durant la digestion et potentiellement bénéfiques pour la santé.
Quel est le rôle des bactéries lactiques (LAB) ?
Les LAB hydrolysent les sucres et les molécules d’amidon présents dans les aliments pour produire de l’acide lactique. Ce processus, appelé fermentation, préserve les aliments et modifie leur saveur ainsi que leur texture. C’est la raison pour laquelle la fermentation est utilisée depuis des siècles dans le monde entier.
Mais nous savons désormais que les LAB probiotiques et les co-produits de la fermentation – tels que les peptides bioactifs, les vitamines, les molécules antimicrobiennes – peuvent également être associés à une multitude d’avantages pour la santé. Ils contribuent notamment à augmenter le nombre de bactéries bénéfiques et à détruire des bactéries nocives dans l’intestin, à stimuler et réguler la réponse immunitaire, préserver la santé des os, réduire le taux de cholestérol dans le sang et diminuer la pression artérielle. Ils peuvent même avoir des effets anti-diabète et anti-cancer.
Alors, pourquoi ne pas compléter votre liste de courses avec vos produits lacto-fermentés préférés, ou peut-être même en essayer de nouveaux ? Voici la liste de cinq des aliments lacto-fermentés les plus populaires :
Le yaourt
Le yaourt est issu de la fermentation du lait par une culture spécifique de bactéries lactiques. Le yaourt est très riche en nutriments. En raison du processus de fermentation, les yaourts contiennent seulement de petites quantités de lactose. En effet, les bactéries lactiques du yaourt vont contribuer à digérer le lactose présent dans le produit. Le yaourt peut alors constituer une option pour les personnes sensibles au lactose, selon la quantité de ce dernier présente dans le produit et le niveau d’intolérance de la personne (2,3).
Le kéfir
Le kéfir est une boisson lactée fermentée fabriquée à partir de grains de kéfir qui contiennent des bactéries et des levures. Cette boisson est produite depuis l’Antiquité et est désormais facilement disponible dans les supermarchés.
Le fromage
Au cours de l’affinage prolongé du fromage, les LAB fragmentent entièrement le lactose, de sorte que les fromages affinés en présentent moins de 1%, ce qui convient aux personnes sensibles au lactose. Le taux de lactose dans le fromage dépend du niveau de maturation de ce dernier. Alors que les fromages frais présentent un pourcentage plus élevé de lactose, les fromages affinés ont une grande partie de leur lactose transformé en acide lactique. Ce dernier est également séparé et évacué avec le petit-lait pendant le processus d’affinage, ce qui fait baisser le pourcentage final en lactose (3).
La choucroute
La choucroute est le produit de la fermentation du chou. Les choux sont des légumes riches en substances phytochimiques bénéfiques pour la santé et leur fermentation augmente notre capacité à absorber ces composés.
Le kimchi
Le kimchi est un aliment traditionnel coréen à base de légumes fermentés, généralement du chou.
Des recherches pour confirmer les bienfaits des aliments fermentés
Les auteurs de cet article soulignent que bon nombre des avantages pour la santé qui ont été associés aux aliments fermentés sont liés à des composants isolés de ces aliments. Leurs effets ont été observés dans des études réalisées in vitro et chez l’animal.
Ils appellent ainsi à la réalisation d’études cliniques à grande échelle sur les aliments lacto-fermentés afin de voir si ces observations se traduisent par de véritables effets bénéfiques sur la santé humaine.
« La capacité des bactéries lactiques à produire des peptides bioactifs, des vitamines, des acides organiques, des bactériocines, des molécules de signalisation (NO [oxyde d’azote]) et des composés antimicrobiens (H2O2 [peroxyde d’hydrogène]) joue un rôle fondamental dans la favorisation et le maintien de l’état de santé des consommateurs de produits lacto-fermentés. » – Castellone et al, 2021.
