Le yaourt à travers le monde Bénéfices de la fermentation

Aliments fermentés : données récentes et place dans les régimes alimentaires durables.

Fermented foods: recent data and place in sustainable diets

En ce début d’année, nous retrouvons quelques publications intéressantes de 2021…

Ces dernières années ont été marquées par un regain d’intérêt pour les aliments fermentés, en grande partie grâce à leurs bienfaits suggérés pour la santé…

Qu’est-ce qu’un aliment fermenté ?

Des experts ont partagé leurs compétences pour parvenir à un consensus sur les aliments fermentés et leur rôle dans l’alimentation humaine (1). Ils définissent les aliments et les boissons fermentés comme des « aliments obtenus par la croissance microbienne désirée et les conversions enzymatiques des composants alimentaires ». Cela inclut les aliments produits par fermentation, qui peuvent ne plus contenir de micro-organismes vivants au moment de leur consommation.

Il est ainsi possible de distinguer :

  • Les aliments contenant des micro-organismes vivants comme les laits fermentés, le yaourt, le kéfir, le tempeh ou le natto, par exemple.
  • Les aliments sans micro-organismes vivants comme le pain, le vin, le cacao ou les grains de café, par exemple.

Plus de 5000 types d’aliments fermentés sont produits et consommés dans le monde. Une énorme variété d’aliments fermentés s’est développée au cours de l’histoire, notamment des légumes, des céréales et des pains, des produits à base de soja, des produits laitiers, des produits à base de poisson et des viandes.

Les produits laitiers fermentés ont évolué au Moyen-Orient, en Europe et en Inde, où l’élevage était très répandu. Dans une grande partie de l’Asie, l’agriculture animale était plus limitée et les aliments fermentés étaient plus souvent à base de riz et de céréales, de soja, de légumes et de poisson.

Traditionnellement, la fermentation des aliments était spontanée et résultait des microbes présents naturellement dans l’aliment ou de la contamination par des microbes présents dans l’environnement. Aujourd’hui, en particulier dans les pays industrialisés, on utilise plus souvent des cultures définies de micro-organismes, ce qui a permis d’améliorer l’homogénéité, la sécurité et la qualité des produits fermentés (3).

Les aliments fermentés ont-ils un impact sur la santé ?

Le microbiote intestinal désigne les milliards de micro-organismes – bactéries, champignons et virus – qui vivent dans le tube digestif. Un microbiote diversifié et équilibré est un signe de bonne santé intestinale. Il est possible de modifier la composition et l’activité de ce microbiote en modifiant le mode de vie, notamment l’alimentation.

Les aliments végétaux fermentés peuvent avoir un impact : Une étude (2) met en évidence des différences subtiles dans la diversité microbienne intestinale, entre les consommateurs ou non d’aliments végétaux fermentés (kimchi, kombucha, légumes marinés, choucroute,…). À la lumière de ces résultats, des études portant sur l’impact de différents types d’aliments fermentés sur le microbiote intestinal et la santé sont nécessaires.

Les produits laitiers fermentés nous aident à absorber les nutriments : Les aliments laitiers fermentés comprennent les laits fermentés, les fromages et les yaourts. Les bactéries lactiques (LAB) naturellement présentes dans le lait ou ajoutées sous forme de cultures de démarrage transforment le sucre du lait (lactose) en acide lactique, empêchent le développement de bactéries nocives et nous aident à mieux absorber les nutriments (3).

Les aliments fermentés sont-ils des probiotiques ?

Les probiotiques sont des micro-organismes spécifiques qui restent vivants dans l’intestin après avoir été ingérés et dont il est prouvé qu’ils confèrent un avantage pour la santé.

Un aliment fermenté peut être décrit comme un « aliment probiotique » uniquement si :

  • il contient des micro-organismes vivants au moment où il est consommé,
  • ces micro-organismes (souches bactériennes ou de levure) sont bien définis et ont démontré un bénéfice pour la santé dans une étude scientifique, et
  • les souches sont présentes dans le produit alimentaire final en nombre suffisant pour conférer le bénéfice pour la santé.

La plupart des aliments fermentés vendus dans le commerce n’entrent pas dans cette catégorie des « aliments probiotiques » (1).

Aliments fermentés et alimentation durable

Lorsque l’on évoque la place des aliments fermentés dans une alimentation durable, il est intéressant d’aborder les aspects sociétaux, environnementaux, culturels et économiques. C’est l’objet de cette publication (3) :

  • Dans les régions du monde les plus pauvres, la production d’aliments fermentés tels que le yaourt permet d’accéder à une alimentation saine et sûre, crée une demande pour les produits locaux et offre des possibilités d’emploi et de revenus.
  • Les aliments fermentés sont également une bonne nouvelle pour l’environnement. En utilisant les produits locaux disponibles, un minimum d’intrants agricoles supplémentaires est nécessaire dans les régions pauvres en ressources. La fermentation consomme peu d’énergie par rapport aux méthodes de transformation des aliments telles que la mise en conserve ou la lyophilisation.
  • Selon les auteurs (3), la production de yaourts, de sauces de poisson et de céréales fermentés entraine peu de déchets ou de sous-produits. La fermentation est également un bon moyen de réduire le gaspillage alimentaire, par exemple en fabriquant des sauces de poisson à partir de poissons hautement périssables.

De bonnes raisons de conserver les bonnes habitudes de consommation d’aliments fermentés.

 (1) Marco ML, Sanders ME, Gänzle M et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2021;18(3):196-208.
(2) Taylor BC, Lejzerowicz F, Poirel M et al. Consumption of fermented foods is associated with systematic differences in the gut microbiome and metabolome. mSystems. 2020;5(2):e00901-19. doi: 10.1128/mSystems.00901-19.
(3) Tamang JP, Cotter PD, Endo A et al. Fermented foods in a global age: East meets West. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020;19(1):184-217.

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