Según datos recientes (1), todo depende del tipo de alimento. Algunos alimentos ricos en grasas saturadas se asocian a un mayor riesgo de enfermedad cardíaca y diabetes, pero otros, entre ellos algunos productos lácteos, no siguen ese patrón; de hecho, tomar yogur se asocia incluso a una reducción del riesgo de estas enfermedades potencialmente mortales.

Con algunos alimentos muy grasos no se observa los resultados esperados

Las enfermedades cardíacas, los ictus y otros tipos de enfermedades cardiovasculares (ECV) siguen siendo la principal causa de muerte en Europa y el número de personas con diabetes de tipo 2 (DM2) no deja de crecer.

Hace tiempo que los expertos consideran que la alarmante trascendencia de estas enfermedades se debe en parte a los ácidos grasos saturados (AGS) de nuestra alimentación, y en las guías alimentarias se recomienda restringir el consumo de alimentos con alto contenido de AGS que puedan incrementar el colesterol y obstruir los vasos sanguíneos. Eso se podría traducir en la reducción del consumo de algunos de nuestros alimentos favoritos, como los lácteos, que son una de las principales fuentes de AGS en las dietas occidentales.

Sin embargo, ahora en el mundo científico se está cuestionando esa afirmación de que todos los alimentos que contienen AGS son malos porque, al menos en el caso de los lácteos, no se ha conseguido demostrar mediante estudios ninguna asociación sistemática entre dichos productos y el riesgo de ECV ni de DM2. Y, de hecho, ya se están publicando datos que ayudan a explicar por qué los lácteos no tienen esos efectos que se les atribuían.

Las personas que toman yogur habitualmente corren menos riesgo de sufrir diabetes

En una revisión de ensayos clínicos recientes, se han encontrado indicios sólidos de que el consumo habitual de yogur se asocia a un menor riesgo de DM2. Sin embargo, parece que el queso no afecta o, de hacerlo, afecta negativamente al riesgo de DM2 (2).

De hecho, según un análisis de siete ensayos clínicos sobre productos lácteos fermentados, el consumo de yogur se asoció a una reducción del 27 % en el riesgo de padecer DM2. No obstante, en tres de esos estudios se observó que comer queso se asociaba a un aumento del 24 % en ese riesgo de DM2 (3).

Tomar lácteos no se asocia a un mayor riesgo de ECV

Según los ensayos clínicos recientes, aumentar el consumo de yogur, no está relacionado con ningún peligro para nuestra salud cardíaca.

Por ejemplo, en un macroestudio con más de 100 000 participantes de entre 35 y 70 años de cinco continentes, donde se analizó el consumo de lácteos y el riesgo de ECV durante 9 años, se concluyó que, en comparación con no consumir nada de lácteos, comer más de dos raciones diarias de lácteos se asociaba a una reducción del 23 % en el riesgo de muerte por ECV y a una reducción del 22 % en el riesgo de sufrir episodios cardiovasculares graves como un ataque al corazón o un ictus (4).

En este estudio, el incremento del consumo de leche y yogur (aunque no de queso) se asoció a una reducción del riesgo de muerte y de problemas de salud relacionados con ECV.

Los efectos de los ácidos grasos saturados pueden depender del alimento del que proceden

Según las investigaciones más recientes, todos estos riesgos para la salud tienen que ver con el alimento del que proceden esos AGS. Tras un meta-análisis de más de 100 ensayos clínicos, se observó que el consumo de carne roja y procesada se asociaba a un mayor riesgo de cardiopatía coronaria, insuficiencia cardíaca e ictus, pero no se detectó esa asociación con el consumo de lácteos (5).

En el mundo científico todavía no se comprende por qué se dan estas diferencias, pero se cree que puede deberse a varios factores:

• Es posible que la matriz de los alimentos lácteos tenga algo que ver: la estructura física de un alimento concreto y la forma de interactuar de sus moléculas pueden cambiar los efectos de sus nutrientes, porque influyen en nuestra forma de digerirlos y absorberlos. Esto explicaría la reducción de la absorción de grasas (6).
• Los ácidos grasos saturados estimulan el colesterol «bueno» y también el «malo», así que los efectos saludables del colesterol HDL contrarrestan los efectos nocivos del colesterol LDL.
• Los ácidos grasos saturados de los lácteos suelen aumentar la cantidad de partículas de colesterol de gran tamaño, que están menos relacionadas con el riesgo de ECV que las partículas pequeñas.
• Las proteínas de los lácteos tienen efectos hipotensores que ayudan a compensar el aumento del riesgo de ECV como consecuencia de los ácidos grasos saturados.
• Los cultivos vivos presentes en los lácteos fermentados como el yogur también pueden contribuir a los efectos positivos sobre el riesgo de ECV y DM2.

«En conjunto, los lácteos presentan una asociación neutra o incluso positiva con las ECV y la DM2. Se han observado asociaciones positivas en lo que respecta a la presión arterial y a la reducción del riesgo de DM2 vinculada al consumo de yogur». – Givens DI, 2023

Para saber más: lee el artículo original.

Fuente: (1) Givens DI. Dairy foods and cardiometabolic diseases: an update and a reassessment of the impact of SFA. Proc Nutr Soc. 2023 Feb 6:1-17.

Otras referencias:

2. Guo J, Givens DI, Astrup A et al. (2019) The impact of dairy products in the development of type 2 diabetes: where does the evidence stand in 2019? Adv Nutr 10, 1066–1075.

3. Companys J, Pla-Pagà L, Calderón-Pérez L et al. (2020) Fermented dairy products, probiotic supplementation, and cardiometabolic diseases: a systematic review and meta-analysis. Adv Nutr 11, 834–863.

4. Dehghan M, Mente A, Rangarajan S et al. (2018) Association of dairy intake with cardiovascular disease and mortality in 21 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. Lancet 392, 2288–2297

5. Bechthold A, Boeing H, Schwedhelm C et al. (2019) Food groups and risk of coronary heart disease, stroke and heart failure: a systematic review and dose–response meta-analysis of prospective studies. Crit Rev Food Sci Nutr 59, 1071–1090.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), «el desperdicio de alimentos hace referencia a la disminución de la cantidad o la calidad de los alimentos como consecuencia de las decisiones y acciones de minoristas, proveedores de servicios de alimentación y consumidores» [2].

Alrededor de un tercio de los alimentos que se producen en todo el mundo no se consumen y acaban en la basura. En los países de la Unión Europea, ese porcentaje representa una media de 173 kg de alimentos desperdiciados per cápita al año [3].

Según la ONU, «si la pérdida y el desperdicio de alimentos fueran un país, este sería el tercer mayor emisor de gases de efecto invernadero. En otras palabras: el desperdicio de alimentos genera más gases de efecto invernadero que ningún país del mundo, excepto China y Estados Unidos» [4].

El desperdicio de alimentos es un fenómeno muy extendido que se produce en muchos niveles de producción de la cadena alimentaria [5]:

• durante la cosecha;
• en el procesamiento de la industria agroalimentaria;
• a escala de mayoristas, minoristas y supermercados,
• y en el eslabón de los consumidores (principalmente hogares) y proveedores de servicios de alimentación (restaurantes y servicios de catering).

Sin embargo, es importante hacer la diferencia entre la pérdida de alimentos y el auténtico desperdicio de alimentos: «La parte de alimentos que se pierde desde la cosecha hasta el nivel minorista excluido se conoce con el nombre de ‘pérdida de alimentos’. La parte que se desperdicia a nivel minorista o del consumidor se denomina ‘desperdicio de alimentos’» (FAO, 2020) [2].

¿Por qué tiramos comida los consumidores?

Según la OCDE, los hogares y los consumidores somos responsables de entre el 40 y el 60 % del desperdicio de los alimentos en Europa [1]. La mayoría de las veces, las razones para desperdiciar comida se reducen simplemente a los siguientes criterios:

• El color, la forma o el tamaño del alimento es diferente al estándar óptimo (sobre todo en el caso de frutas y verduras, que deben tener unas categorías concretas de tamaño y peso para venderlos en supermercados). Por lo tanto, ese alimento se retira durante la fase de clasificación o cuando se elige en el expositor del supermercado [6, 7].
• Está muy extendida la confusión entre la «fecha de caducidad» y la «fecha de consumo preferente». En 2018, la Comisión Europea estimó que alrededor del 10 % de los 88 millones de toneladas de alimentos que se desperdician al año en países de la UE guardan relación con las fechas que figuran en el etiquetado [7]. Como consecuencia de ello, todos los años se desperdician toneladas de comida debido a esa falta de información.
• Se compra, cocina y almacena demasiada comida. Los alimentos cocinados suelen acumularse en el frigorífico después de las comidas y para hacer sitio para otros alimentos, aunque a veces sean alimentos que todavía se pueden comer, se desechan. En torno al 20 % de los alimentos que se desperdician ni siquiera han sido retirados de su envoltorio.

Consejos para reducir el desperdicio de alimentos en casa

• Comprueba las fechas de caducidad y de consumo preferente tratando de diferenciarlas mejor

Las fechas de caducidad hacen referencia a la seguridad alimentaria, mientras que las de consumo preferente tienen que ver con la calidad del alimento. Tal vez no sea seguro consumir un alimento una vez que haya pasado su fecha de caducidad; si hablamos de alimentos muy perecederos, como el pescado o la carne, pueden causarnos alguna enfermedad [7].

En cambio, comer alimentos una vez pasada la fecha de consumo preferente sigue siendo seguro, no nos van a sentar mal, pero no se garantiza que su textura, su olor o su sabor se mantengan en sus mejores condiciones [7]. Así pues, algunos alimentos pueden consumirse sin el menor riesgo después de esta fecha.

• Conserva bien tu comida

Conservar los alimentos en condiciones adecuadas evita que la comida se estropee demasiado rápido [7]. Cuando vuelvas de la compra, puedes colocar los productos con una fecha de caducidad más próxima delante de las demás cosas del frigorífico. Lo mismo ocurre con la fruta madura: puedes ponerla en la parte superior del frutero. Guarda los plátanos, las manzanas y los tomates aparte, porque hacen que otros alimentos perecederos se estropeen con más facilidad. Además, los productos lácteos como los yogures, la leche o el queso fresco tienen que guardarse en el frigorífico; echa un vistazo también a las recomendaciones de conservación que figuran en el envoltorio del producto una vez abierto.

• Organiza los alimentos y las comidas

Se pueden organizar las comidas siguiendo el método de «lo primero en llegar, lo primero en salir». Para hacerlo, presta especial atención a las fechas de caducidad de productos y alimentos, para que los productos más perecederos no se queden abandonados en la parte menos accesible.

• Planifica las comidas

Si te haces un menú semanal, podrás ir a la compra con una lista concreta y evitar comprar cualquier cosa que te encuentres por los pasillos del supermercado. Así te aseguras de consumir todos los productos que compras.

• Congela las sobras

Puedes congelar las sobras en recipientes pequeños individuales  para reutilizarlas en otra receta [2].

• No temas a la hora de consumir frutas y verduras «feas»

Que el color, la forma o el tamaño del producto no sean «perfectos» no quiere decir que tengan mal sabor. Lo habitual es que veamos productos alimentarios muy estandarizados, sobre todo si hablamos de fruta y verduras, pero los productos excluidos de esas categorías estéticas no son necesariamente peores. Cuanto menos los excluyamos de nuestras compras, mayor disposición a venderlos habrá en nuestras tiendas.

• Composta tus residuos orgánicos

Hoy en día es más fácil conseguir un cubo de compostaje individual: los hay adaptados a la vida urbana (vermicompostera), a familias de mayor o menor tamaño… ¡Encuentra el que mejor te convenga! Compostando restos de alimentos, cáscaras y pieles, que son residuos orgánicos, se puede conseguir abono que podrás utilizar enjardinería.

Además, entender las consecuencias medioambientales, económicas y sociales del desperdicio de alimentos nos ayuda a mantener la motivación para hacerlo. No tirar cosas a la basura puede costarnos algo de tiempo y energía, pero merece la pena.

Para más información:

●       Propósitos para una dieta más sostenible: ¿Cómo podemos reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos? (disponible solo en inglés)

●       Propósitos para una dieta más sostenible: Clasifica tus residuos alimentarios (disponible solo en inglés)

●       Infografía: Dietas saludables y sostenibles: ¡de la ciencia a tu plato!

Fuentes:

[1] Bagherzadeh, M., M. Inamura and H. Jeong (2014), “Food Waste Along the Food Chain”, OECD Food, Agriculture and Fisheries Papers, No. 71, OECD Publishing, Paris.

[2] FAO, 15 consejos breves para reducir el desperdicio de alimentos y convertirse en héroe del sector alimentario.

[3]Scherhaufer S, Moates G, Hartikainen H, Waldron K, Obersteiner G.O., Environmental impacts of food waste in Europe, Waste Management (2018); 77: 98-113.

[4] Informe de la ONU sobre el índice de desperdicio de alimentos 2021.

[5] Papargyropoulou E, Lozano R, Steinberger J. K, Wright N, bin Ujang Z; The food waste hierarchy as a framework for the management of food surplus and food waste; Journal of Cleaner Production, (2014); 76:106-115.

[6] Vivianne H.M. Visschers, Nadine Wickli, Michael Siegrist, Sorting out food waste behaviour: A survey on the motivators and barriers of self-reported amounts of food waste in households, Journal of Environmental Psychology; (2016); 45: 66-78.

[7] EUFIC, Best before, use by and sell by dates explained.

Los científicos creen que han encontrado una solución al dilema y han llegado a proponer un plan de alimentación que nos ayude a consumir cada vez más alimentos de origen vegetal. Ese plan de alimentación plantea una serie de reducciones graduales en la cantidad de carne que consumimos y al mismo tiempo la sustituye por los nutrientes que aportan otros alimentos, como la fruta, la verdura, los cereales integrales y los productos lácteos (1).

Así, la buena noticia es que incluso los pequeños cambios pueden marcar una gran diferencia para encaminarnos hacia un futuro más sostenible.

Las dietas con alimentos de origen vegetal nos marcan el camino hacia un futuro sostenible

Las dietas que contienen fundamentalmente alimentos de origen vegetal se asocian a beneficios a largo plazo tanto para nuestra salud como para el medio ambiente. Suelen ser más nutritivas que las dietas a base de carne y contienen menos sodio y menos ácidos grasos saturados potencialmente dañinos. Además, producir estas dietas afecta menos a los recursos medioambientales que producir carne, así que los alimentos de origen vegetal son una fuente nutritiva más sostenible.

Sin embargo, la carne es una importante fuente de proteínas y de aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas, como el hierro, el zinc y algunas proteínas del grupo B que es difícil obtener de los vegetales. Por eso, a las personas que quieran reducir el consumo de carne les puede costar mantener niveles saludables de esos nutrientes.

¿Cómo podemos reducir nuestro consumo de carne de forma segura y sostenible?

Para tratar de responder a esta pregunta, los investigadores han creado un modelo que reduce progresivamente el consumo de carne y al mismo tiempo permite mantener una alimentación saludable y nutritiva. Partiendo de la dieta estándar de una persona adulta en Francia, usaron la modelización informática para reducir la carne en escalones del 10 %; con cada paso se pretendía ser un poco más saludable y no alejarse demasiado del patrón de alimentación anterior (1).

En cada fase del plan de alimentación se incluyó más fruta, verdura y cereales integrales y menos carne, refrescos y  cereales refinados, como pan blanco, pasta y arroz. A medida que se reducía el consumo de carne, se mantenía o aumentaba las cantidades de otros alimentos de origen animal (como el marisco, los lácteos y los huevos) para que el equilibrio de nutrientes siguiera siendo saludable. Conforme avanzaba el plan de alimentación, la ingesta de nutrientes como el hierro, el zinc, la vitamina A, la vitamina B12 y el yodo adquirieron cada vez más protagonismo.

Los investigadores descubrieron que los primeros pasos del modelo eran los más relevantes para tener una alimentación saludable y sostenible. Estos consistían en reducir las cantidades de carne roja y procesada y cambiarla por carne de ave, así como en aumentar el consumo de fruta, verdura y cereales integrales.

«En este estudio se demuestra que se puede reducir el porcentaje de carne en nuestra alimentación, e incluso eliminarla por completo, sin poner en jaque la seguridad nutricional (siempre que las dietas estén bien estructuradas)» – Dussiot A, et al, 2022

En las últimas fases de este plan de alimentación, la única carne que se consumía era la de ave, y seguir reduciendo su consumo no tenía un efecto mayor con vistas a mantener una dieta saludable y sostenible. Algunos nutrientes eran limitantes, sobre todo el hierro, el zinc y la vitamina A, pero se consiguieron niveles suficientes reestructurando la dieta a base de grupos de alimentos que no fuesen cárnicos.

¿Qué importancia pueden tener los sucedáneos de la carne en una dieta saludable y sostenible?

Otra manera de frenar nuestra alimentación carnívora es empezar a consumir sucedáneos de carne de origen vegetal. Este tipo de imitaciones se diseñan para que tengan el mismo aspecto y sabor que la carne y cada vez son más populares. Los productos como las hamburguesas y las salchichas vegetales no se dirigen solo a personas vegetarianas, sino también a cualquier persona que quiera comer menos carne. Además, es muy fácil incorporar sucedáneos de carne a una dieta flexitariana (una alternativa alimentaria con base vegetariana, pequeñas cantidades de carne y consumo moderado de lácteos y otros productos de origen animal), considerada saludable y sostenible.

De hecho, los sucedáneos de carne son una alternativa estupenda para quienes viven en países occidentales, donde la carne es parte integral de la alimentación diaria y no es fácil eliminarla repentinamente del menú. Los sucedáneos vegetales pueden ser usados igual que la carne y no exigen grandes cambios en la planificación de nuestros menús.

Hay sucedáneos de carne con muchos ingredientes diferentes: soja, trigo, proteína de guisante, todo tipo de legumbres, cereales, verduras, hierbas y especias. Pero hasta ahora no se sabe mucho de la composición ideal de los sucedáneos de carne para maximizar los niveles globales de calidad y de nutrición.

Los científicos están intentando crear una alternativa sin carne que solucione los retos alimentarios actuales. Para ello, se ha analizado cómo afectan los distintos sucedáneos a la calidad de nuestra alimentación para dar con la mejor combinación de ingredientes y mejorar nuestra nutrición. Se ha usado modelos informáticos para diseñar un sucedáneo de carne completamente vegetal y con ingredientes con un grado mínimo de procesamiento (2).

Esta alternativa optimizada de sucedáneo de carne tendría un alto contenido de proteínas, pocos ácidos grasos saturados y mucha fibra. En conjunto sería más nutritiva que la carne. Los científicos descubrieron que este tipo de sucedáneo aportaría muchos nutrientes que suelen ser escasos en las dietas a base de carne, como ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6, folato y vitamina C, y tendría menos ácidos grasos saturados y menos sodio que la carne.

Este sucedáneo de carne proporcionaría muchos de los nutrientes esenciales que solemos obtener de la carne, como vitamina B6, potasio y hierro. Sin embargo, no cubríría del todo los niveles ideales de zinc y de vitamina B12, así que siguen buscando alternativas saludables y sostenibles, y es posible que más adelante se exploren otras opciones basadas en distintos ingredientes para buscar las condiciones nutricionales y medioambientales óptimas.

«Si se eligen los ingredientes correctos, es posible conseguir un sucedáneo de carne con gran efectividad nutricional y que compense la reducción de muchos de los nutrientes que aporta la carne, y que a la vez proporcione nutrientes esenciales que ahora se consumen en cantidades insuficientes» – Salomé M, et al, 2022

Entonces, ¿cómo podemos asegurarnos de que las dietas con poca carne proporcionan los nutrientes necesarios?

En estudios anteriores se ha demostrado que enriquecer los sucedáneos de carne puede ayudar a mantener niveles adecuados de vitamina B12, zinc y hierro (3, 4). Ya hay algunos sucedáneos vegetales de carne enriquecidos; por ejemplo, el 24 % de los sucedáneos vegetales de Australia están enriquecidos con vitamina B12, el 20 % con hierro y el 18 % con zinc (5). Estos nutrientes también pueden adquirirse mediante otros alimentos de nuestra dieta, como el marisco, los lácteos y los huevos (3).

Para más información, puede consultar los artículos originales:

1. Dussiot A, Fouillet H, Perraud E, et al. Nutritional issues and dietary levers during gradual meat reduction – A sequential diet optimization study to achieve progressively healthier diets. Clin Nutr. 2022 Dec;41(12):2597-2606. doi: 10.1016/j.clnu.2022.09.017. Epub 4 de octubre de 2022. PMID: 36306564

2. Salomé M, Mariotti F, Nicaud M-C, et al. The potential effects of meat substitution on diet quality could be high if meat substitutes are optimized for nutritional composition – a modeling study in French adults (INCA3). Eur J Nutr. 2022 Jun;61(4):1991-2002. doi: 10.1007/s00394-021-02781-z. Epub 31 de enero de 2022. PMID: 35098325

Referencias externas:

1. Van Mierlo K, Rohmer S, Gerdessen JC. A model for composing meat replacers: Reducing the environmental impact of our food consumption pattern while retaining its nutritional value. J Clean Prod. 2017;165:930-950. doi: 10.1016/j.jclepro.2017.07.098

2. Mertens E, Biesbroek S, Dofková M, et al. Potential Impact of Meat Replacers on Nutrient Quality and Greenhouse Gas Emissions of Diets in Four European Countries. Sustainability. 2020;12:6838. doi: 10.3390/su12176838

3. Curtain F, Grafenauer S. Plant-Based Meat Substitutes in the Flexitarian Age: An Audit of Products on Supermarket Shelves. Nutrients. 2019 Oct 30;11(11):2603. doi: 10.3390/nu11112603.

Esta buena noticia llega después de las conclusiones de varios estudios según las cuales tomar yogur con frecuencia se asocia a un menor riesgo de hipertensión, de diabetes de tipo 2 y de algunos tipos de cáncer. En esta última investigación, los científicos analizaron la posible relación entre el consumo de yogur y el riesgo de muerte por cualquier causa, y también por enfermedades cardiovasculares (ECV) y por cáncer, que, sumando estos últimos dos factores, son el origen de más de la mitad de las muertes en todo el mundo.

Para llevar a cabo este meta-análisis y la revisión, los investigadores observaron los datos de 17 estudios en los que participaron un total de casi 900 000 personas. En estos estudios se hizo un seguimiento a participantes de EE. UU., Europa y Japón durante entre 6 y 32 años (1).

Cuanto más elevado fuera el consumo de yogur, mejor

En la investigación se observó que, si se comparaba el consumo máximo de yogur con el consumo mínimo, el riesgo de muerte por cualquier causa se reducía un 7 %.

De hecho, según el estudio, cuanto más elevado fuera el consumo de yogur, mejor. Cada ración extra de yogur suponía un 7 % menos de riesgo de mortalidad por cualquier causa en progresión no lineal, por ejemplo, entre  0,5 hasta 1 ración al día, no aumentó la reducción del riesgo.

Comer yogur a diario puede protegernos contra las enfermedades cardiovasculares, pero no contra el cáncer

En la misma línea, en la investigación se observó que, si se comparaba el consumo máximo de yogur con el consumo mínimo, el riesgo de muerte por ECV se redujo un 11 %. Por cada ración diaria extra de yogur, el riesgo de muerte por ECV descendió un 14 %.

Sin embargo, no se encontró ninguna relación significativa entre el consumo de yogur y el riesgo de muerte por cáncer. Según los investigadores, puede deberse a que cualquiera de esas asociaciones depende del tipo de cáncer y de las características de los pacientes.

¿Cómo puede ayudarnos el consumo diario de yogur a vivir más tiempo y con mejor salud?

Tomar yogur nos aporta gran cantidad de vitaminas, minerales y proteínas. Por eso, el yogur puede ayudarnos a seguir una dieta saludable y equilibrada, un factor importante para protegernos frente a enfermedades crónicas como el cáncer y las ECV.

Puede que el yogur tenga otra arma secreta que tal vez explique la relación entre el consumo de yogur y la reducción del riesgo de muerte. Según los científicos, es posible que las bacterias del ácido láctico del yogur aumenten la variedad y la función de la microbiota intestinal, cosa que contribuye a la salud de las personas en diferentes situaciones: (2)

• El yogur permite que lleguen al intestino bacterias «buenas», lo que potencia las funciones inmunitarias que mejoran nuestra salud (2).
• Tomar yogur con regularidad se asocia a niveles más bajos de colesterol, cosa que puede proteger el corazón (3).
• El consumo habitual de yogur se ha asociado a un menor aumento de peso y un perímetro abdominal más reducido, tal vez gracias a la mejora de la sensibilidad a la insulina (4).
• Según los datos de diversos estudios clínicos, tomar yogur puede ser útil en la reducción de la inflamación crónica (5).

«En conjunto, todos estos datos respaldan la idea de que el consumo de yogur puede reducir el riesgo de mortalidad por cualquier causa y de mortalidad por ECV» – Tutunchi H, et al. 2022

Para saber más: lea el artículo original.

Fuente: (1) Tutunchi H, et al. Yogurt consumption and risk of mortality from all causes, CVD and cancer: a comprehensive systematic review and dose-response meta-analysis of cohort studies. Public Health Nutr. 2022 Nov 9;1-14. doi: 10.1017/S1368980022002385.

Otras referencias:

• (2) Lisko DJ, et al. Effects of dietary yogurt on the healthy human gastrointestinal (GI) microbiome. Microorganisms. 2017;5(1):6. doi: 10.3390/microorganisms5010006.

• (3) Agerholm-Larsen L, et al. The effect of a probiotic milk product on plasma cholesterol: a meta-analysis of short-term intervention studies. Eur J Clin Nutr. 2000;54(11):856-60. doi: 10.1038/sj.ejcn.1601104.

• (4) Sayon-Orea C, et al. Associations between yogurt consumption and weight gain and risk of obesity and metabolic syndrome: a systematic review. Adv Nutr. 2017;8(1):146S-154S. doi: 10.3945/an.115.011536.

• (5) Pei R, et al. Low-fat yogurt consumption reduces biomarkers of chronic inflammation and inhibits markers of endotoxin exposure in healthy premenopausal women: a randomised controlled trial. Br J Nutr. 2017;118(12):1043-1051. doi: 10.1017/S0007114517003038.

Durante décadas, se ha promocionado el consumo de alimentos bajos en grasas como parte de una dieta más saludable para prevenir el riesgo de ECV, dejando de lado los productos lácteos que contienen grasas saturadas de forma natural (1). Sin embargo, ahora se están contraponiendo los beneficios nutricionales de los lácteos frente a esa percepción negativa de las grasas que contienen.

Echemos un vistazo a los lípidos

Los lípidos son una gran familia formada por los triglicéridos, los fosfolípidos, el colesterol y algunas vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K). En lenguaje coloquial, nos referimos a los lípidos de los alimentos usando la palabra «grasas». Los lípidos están compuestos por ácidos grasos, que a su vez se clasifican en tres grupos bioquímicos:

• ácidos grasos saturados;
• ácidos grasos monoinsaturados;
• ácidos grasos poliinsaturados, que reciben el nombre de «esenciales» (omega 6 y 3) porque nuestro organismo no puede sintetizar ni esos ácidos ni sus precursores, y por eso la alimentación es una fuente vital de estos lípidos esenciales.

¿Qué grasas contienen los lácteos?

Todos los productos lácteos que no siguen fórmulas bajas en grasas (la leche entera, el yogur natural, los quesos frescos, cremosos o curados) tienen grasa. En promedio, el yogur natural (125 g) tiene alrededor de un 4 % de lípidos (~5 g de lípidos), de los cuales:

• el 69 % son grasas saturadas (ácidos palmítico, mirístico, láurico, butírico y esteárico);
• el 28 % son grasas monoinsaturadas (ácido oleico),
• y el 3 % son grasas poliinsaturadas (ácidos linoleico y linolénico) (2).

La composición de los ácidos grasos varía mucho según la especie y la raza de los animales lecheros y también en función de lo que comen (2).

¿Qué relación hay entre las ECV y las grasas saturadas de los lácteos?

Los productos lácteos contribuyen al aporte de lípidos. Como hemos visto, proporcionan sobre todo ácidos grasos saturados (AGS), y en concreto ácido palmítico, láurico y mirístico; suele considerarse que estos ácidos son malos para la salud y que contribuyen al desarrollo de factores de riesgo cardiovascular (hipertensión, inflamación, etc.) (3).

Sin embargo, la grasa es uno de los componentes más controvertidos de los productos lácteos (4, 5). Según los resultados de estudios recientes, el efecto de los productos lácteos sobre la salud cardiovascular, sobre todo del yogur, es neutro e incluso positivo, a pesar de su concentración de lípidos. En los diversos estudios y meta-análisis, no se ha encontrado ninguna asociación entre las grasas derivadas del consumo de lácteos y el aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular.

En 2021 se llevó a cabo un estudio prospectivo de cohortes con el objetivo de investigar la relación entre el consumo de lácteos y el riesgo de ECV en una cohorte amplia de personas francesas adultas (13). Se investigó la ingesta total de lácteos, de leche, queso, yogur, productos fermentados (queso, requesón, yogures, leches fermentadas) y de productos lácteos bajos en grasas usando registros alimentarios durante las 24 horas. No se hallaron asociaciones significativas entre el consumo de lácteos y los riesgos totales de ECV. Sin embargo, el consumo mínimo de 160 g/día de lácteos fermentados como queso y yogures se asoció a una reducción del riesgo de enfermedades cerebrovasculares si se comparaba con consumos de esos mismos productos inferiores a 57 g/día (cociente de riesgos instantáneos = 0,81 (IC del 95 %: 0,66, 0,98), tendencia de P = 0,01).

Además, en un meta-análisis reciente se apunta que el consumo de mantequilla, un producto lácteo al que se suele señalar por su alto contenido de AGS, no tiene relación con el riesgo de ECV ni con los ictus (14).

¿Y las grasas lácteas del yogur?

El yogur natural, con un porcentaje de grasas bastante bajo, destaca por ser un alimento muy nutritivo asociado a menos riesgos de ECV (7).

En un estudio reciente realizado en Brasil (8), el consumo más elevado de yogur (>1 ración/día comparado con ningún consumo) se asoció a la reducción del riesgo de sufrir episodios cardiovasculares y de morir como consecuencia de un ictus. El yogur también se ha relacionado con otros beneficios para la salud, como la prevención de enfermedades como la diabetes (9) y la obesidad (10).

El desfase entre los supuestos efectos negativos de las grasas saturadas y la realidad puede explicarse en parte gracias a la complejidad de la matriz de los alimentos lácteos. Al consumir lácteos no sólo se ingieren los ácidos grasos saturados, sino también  minerales, proteínas y fermentos. Es posible que la matriz de los lácteos contribuya a los efectos positivos del yogur y determine la biodisponibilidad de las grasas (11).

Los expertos coinciden en que hay que seguir consumiendo productos lácteos no desnatados con moderación como parte de un estilo de vida saludable y equilibrado, y consideran que son preferibles los lácteos fermentados como el yogur para gozar de un aporte de nutrientes óptimo y de posibles beneficios para la salud cardiovascular (12).

Publicaciones relacionadas:

• Los ácidos grasos saturados de los lácteos: ¿son una excepción para la salud cardiovascular?
• Los lácteos bajos en grasas y el yogur reducen el riesgo de hipertensión
• El yogur es una de las preferencias alimentarias para fomentar la salud cardiometabólica
• La matriz global de los lácteos es más importante que cada uno de los nutrientes por separado
• ¿Los lácteos influyen en la diabetes y la mortalidad?

Referencias:

• Kristin M Hirahatake, et al. Dairy Foods and Dairy Fats: New Perspectives on Pathways Implicated in Cardiometabolic Health, Advances in Nutrition, March 2020, 11 (2): 266–279

• Jensen, R. G. (2002). The composition of bovine milk lipids: January 1995 to December 2000. Journal of dairy science, 85(2), 295-350.

• Hooper L, Summerbell CD, Thompson R, Sills D, Roberts FG, Moore HJ, et al. Reduced or modified dietary fat for preventing cardiovascular disease. The Cochrane Library. 2012.

• Soltani S, Vafa M. The dairy fat paradox: Whole dairy products may be healthier than we thought. Med J Islam Repub Iran. 2017 Dec 18;31:110.

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Las vacas pueden parecernos figurantes inocentes del paisaje rural. Pero, en realidad, mientras rumian plácidamente no dejan de eructar y emitir uno de los gases de efecto invernadero más nocivos: el metano.

Por lo tanto, el objetivo es averiguar cómo conseguir que las vacas perjudiquen menos al medio ambiente. Reduciendo sus emisiones de metano podríamos combatir el calentamiento global y ralentizar el cambio climático. Tras revisar los datos que se disponen hasta el momento, los investigadores han identificado varias lagunas de conocimiento que pueden ayudar tanto a gobiernos, como a ganaderos e industria para  fijar una serie de objetivos en vistas a un futuro sostenible (1).

¿Cómo generan las vacas el metano?

Lo más fácil es pensar que los gases que emiten las vacas salen por el «tubo de escape»; pero lo cierto es que casi todo el metano que generan procede de los eructos. Esto sucede porque las vacas (igual que las ovejas, las cabras y las jirafas) son animales rumiantes; es decir, tienen un sistema digestivo especializado que les permite descomponer el pasto y otras formas de vegetación que las personas y otros animales no rumiantes no pueden digerir (2). En lugar de tener un solo estómago, como las personas, los rumiantes tienen cuatro cavidades en el estómago. La primera de ellas es el rumen, que funciona como cámara de fermentación donde se va «macerando» el alimento una vez que la vaca traga. Luego, el animal regurgita el alimento parcialmente digerido y lo lo rumia, es decir, lo sigue masticando para terminar de digerirlo.

La fermentación se produce porque en el rumen hay un montón de microorganismos, como bacterias, virus, hongos y protozoos, que contribuyen a recoger la energía de los alimentos y a proporcionar sus nutrientes a la vaca. Algunos de esos microorganismos degradan los hidratos de carbono complejos para formar azúcares simples; otros descomponen la celulosa de las paredes de las células vegetales.

Como consecuencia de ese proceso de fermentación, se producen gases: dióxido de carbono y metano. La cantidad de metano que liberan las vacas depende de lo que coman; una vaca puede llegar a emitir la increíble cifra de 500 litros de metano al día.

¿Cómo contribuye el ganado lechero al calentamiento global?

Junto con el dióxido de carbono, el metano es el gas de efecto invernadero más importante y, desde 1950, su concentración en la atmósfera ha aumentado drásticamente hasta alcanzar el alarmante porcentaje del 70 % (3). Aunque los humedales naturales también emiten metano, el 60 % del metano es consecuencia de la actividad humana, como el cultivo de arroz y la ganadería con rumiantes.

La cría de animales es responsable del 14,5 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, un porcentaje más o menos igual al de la industria del transporte (4). El proceso de fermentación en el rumen representa más del 90 % de las emisiones de metano procedentes del ganado y el 40 % de las emisiones de gases de efecto invernadero de explotaciones agrícolas (5).

¿Cómo se mide el metano que generan las vacas?

Lo primero que hay que hacer para controlar los problemas de gases de las vacas es encontrar la mejor forma de medir el metano que emiten. Para reducir las emisiones, hay que encontrar un método fiable para evaluarlas y compararlas, y tienen que ser sistemas portátiles que no interfieran en la rutina del animal.

Aunque no se puede tomar muestras de rebaños enteros al mismo tiempo, se están desarrollando distintas tecnologías, como las cámaras de respiración, para medir las emisiones individuales de las vacas lecheras. Una de esas técnicas con perspectivas muy prometedoras es un «inhalador», una técnica de muestreo de la respiración.

¿Podemos reducir las emisiones de gases de efecto invernadero de las vacas?

La alimentación de las vacas influye mucho en la cantidad de metano que producen:

• Digerir heno y pasto, por ejemplo, genera más metano que digerir cereales.
• Si se añaden cereales al pienso de las vacas, el nivel de acidez del rumen cambia y disminuye la producción de metano.

Esta dieta con alto porcentaje de cereal estará sometida a otros factores de producción, como el gasto que supone producir ese pienso y el uso de abono y de maquinaria, todo ello con combustibles fósiles.

Por eso, en el mundo de la investigación se están barajando alternativas y suplementos para el pienso vacuno que generen menos metano sin producir una huella de carbono elevada.

Sea cual sea la mejor opción, está claro que las vacas son más felices cuando comen sin prisas: rumiar durante más tiempo potencia la producción de leche y se asocia a emisiones de metano más bajas en el caso de las vacas lecheras.

La ensalada de algas marinas como pista de investigación

Igual no es lo primero que nos viene a la cabeza cuando pensamos en pienso vacuno, pero las algas marinas son muy nutritivas y algunas contienen bromoformo, una sustancia que bloquea la generación de metano. Según algunas investigaciones, las emisiones de metano pueden reducirse a menos de la mitad cuando se añade al pienso de las vacas lecheras el alga roja Asparagopsis, que contiene bromoformo, y además no deja residuos en su leche (6).

De acuerdo con los autores, hay que profundizar en el estudio de las algas marinas para asegurarse de que añadirlas al pienso vacuno es seguro para la salud humana.

¿Y si la solución viene con una taza de té?

Igual la taza sobra, pero el té, la yuca y las plantas del género Gypsophila son algunas de las muchas plantas que contienen saponinas, detergentes naturales que disminuyen la producción de metano reduciendo los protozoos del rumen, determinantes en ese proceso de producción de metano.

Otros extractos vegetales que podrían enriquecer el pienso de las vacas son los de eucalipto, ajo y orégano, y los aceites esenciales de tomillo blanco; todos se han estudiado porque su actividad contrarresta el metano. Otra opción es el aceite de colza; según las investigaciones, suplementar la alimentación de las vacas lecheras en proceso de lactancia con aceite de colza redujo las emisiones de metano hasta un 23 %.

Las medidas para reducir las emisiones de metano deberán tomar en cuenta sus repercusiones medioambientales

Aunque los extractos vegetales reducen las emisiones de metano, es importante asegurarse de que esas plantas puedan producirse de forma sostenible, metiendo en la ecuación las formas de cosecharlas, transportarlas, almacenarlas y procesarlas para convertirlas en parte del pienso. Los autores de la investigación advierten que la huella de carbono de todos esos procesos nunca debe ser mayor que los beneficios que se obtienen con la reducción del metano.

Las algas marinas parecen una opción sostenible muy prometedora, porque pueden cultivarse en explotaciones de cultivo de algas de todo el mundo y se sabe que absorben grandes cantidades de dióxido de carbono.

También es importante tener en cuenta la demanda de recursos hídricos. Se ha observado en análisis de laboratorio que los aceites esenciales de canela podrían reducir el metano, por ejemplo, pero hace falta 15 526 litros de agua para producir 1 kg de canela y este proceso emitiría 1,6 kg de dióxido de carbono, el equivalente a conducir un coche 6 km (7).

El cultivo de ajo y de orégano es uno de los que cumple más criterios de sostenibilidad: para producir 1 kg de ajo solo hacen falta 589 litros de agua, y para producir 1 kg de orégano seco, 7048 litros (8).

Las plantas de crecimiento rápido suelen someter al medio ambiente a menos tensión porque requieren menos agua y abono que otras. Los eucaliptos se pueden cosechar en poco tiempo, entre 3 y 5 años, lo que los convierte en un recurso de renovación rápida; según los autores, algunas variedades de eucalipto crecen 4 m al año.

Selección genética: cómo criar vacas que emitan menos gases

Además de cambiar la alimentación del ganado, también podemos intentar criar las vacas más adecuadas.

En el mundo científico se considera que seleccionar genéticamente vacas que emitan niveles más bajos de metano puede ser una forma sostenible de reducir las emisiones del ganado lechero (9). Según las investigaciones, el grado de herencia de las tendencias flatulentas de las vacas lecheras es entre bajo y moderado, pero hace falta más estudios para comprender las dimensiones genéticas.

Los autores señalan que, para velar por el bienestar y la salud de los animales, las investigaciones que estudien las emisiones de metano tienen que realizarse en una gran cantidad de animales y durante mucho tiempo.

«Para cubrir la futura demanda global, la industria ganadera tiene que investigar aditivos naturales del pienso que mejoren la eficiencia de los nutrientes, proporcionen alternativas a los antibióticos y reduzcan las emisiones de metano de los rumiantes» – Bačėninaitė D, et al, 2022

Para saber más: consulte el artículo original.

Fuente: (1) Bačėninaitė D, Džermeikaitė K, Antanaitis R. Global Warming and Dairy Cattle: How to Control and Reduce Methane Emission. Animals (Basel). 2022 Oct 6;12(19):2687. doi: 10.3390/ani12192687.

Otras fuentes:

2. Cows, Methane, and Climate Change | Let’s Talk Science (letstalkscience.ca)

3. Black, J.L.; Davison, T.M.; Box, I. Methane Emissions from Ruminants in Australia: Mitigation Potential and Applicability of Mitigation Strategies. Animals 2021, 11, 951.

4. Kristiansen, S.; Painter, J.; Shea, M. Animal Agriculture and Climate Change in the US and UK Elite Media: Volume, Responsibilities, Causes and Solutions. Environ. Commun. 2021, 15, 153–172.

5. Tubiello, F.N.; Salvatore, M.; Rossi, S.; Ferrara, A.; Fitton, N.; Smith, P. The FAOSTAT database of greenhouse gas emissions from agriculture. Environ. Res. Lett. 2013, 8, 015009.

6. Stefenoni, H.A.; Räisänen, S.E.; Cueva, S.F.;Wason, D.E.; Lage, C.F.A.; Melgar, A.; Fetter, M.E.; Smith, P.; Hennessy, M.; Vecchiarelli, B.; et al. Effects of the macroalga Asparagopsis taxiformis and oregano leaves on methane emission, rumen fermentation, and lactational performance of dairy cows. J. Dairy Sci. 2021, 104, 4157–4173.

7. Marie, A. Cinnamon Benefits + Side Effects. HEALabel. 2022.

8. Marie, A. Oregano Benefits + Side Effects. HEALabel. 2022.

9. Lassen, J.; Difford, G.F. Review: Genetic and genomic selection as a methane mitigation strategy in dairy cattle. Animal 2020, 14, s473–s483.

La microbiota se define como «el conjunto de microorganismos (todas las bacterias, arqueas, organismos eucariotas y virus) que están presentes en un entorno específico» [2]. Por lo tanto, la microbiota intestinal son los microbios que hay en el tubo digestivo humano.

La microbiota (o el microbioma) intestinal de una persona adulta sana está compuesta por una media de 100 billones de microorganismos de unas 1000 especies diferentes [3]. Entre todos esos microorganismos, hay especies dominantes que están presentes en la gran mayoría los seres humanos, como las Proteobacteria [4], pero la composición de la microbiota intestinal es propia de cada persona y está determinada por muchos factores, como la genética, la medicación, el entorno en el que vive, el estrés y, sobre todo, por los hábitos alimentarios [2]. Aunque algunos de esos factores son más difíciles de controlar, como la genética y el envejecimiento, cambiar nuestra alimentación y nuestro estilo de vida puede contribuir al buen funcionamiento de nuestra microbiota intestinal.

La microbiota intestinal es muy importante para la digestión

La microbiota intestinal secreta algunas enzimas que el cuerpo humano no sintetiza de manera natural y así metaboliza algunos componentes de los alimentos, como las fibras, que no se digieren en el intestino delgado. Al metabolizar esas fibras, las bacterias producen unos pequeños componentes muy valiosos llamados ácidos grasos volátiles, componentes que la circulación general absorbe mucho mejor y que son positivos para otras funciones del cuerpo humano [2].

Los microorganismos de la microbiota intestinal te ayudan con la defensa inmunitaria

Una microbiota intestinal saludable puede defender la integridad del organismo, señalando la intrusión de patógenos oportunistas y degradando componentes tóxicos y alérgenos.[2]. El 70 % de los elementos que intervienen en la inmunidad se encuentran en los intestinos. La barrera intestinal (o sea, la microbiota) garantiza la protección de los tejidos y del aparato circulatorio frente a la contaminación con microorganismos, antígenos y alérgenos, lo que se traduce en nuestra salud y bienestar [5].

También hay que tener presente que los trastornos de la microbiota pueden repercutir en el estado de ánimo y el comportamiento, porque las funciones intestinales periféricas están relacionadas con el cerebro y los nodos cognitivos [6].

¿Y cómo cuido mi microbiota intestinal?

Cada vez hay más indicios de que el estilo de vida y la alimentación afectan a la microbiota intestinal.

En el transcurso de nuestra vida, hay épocas en las que nuestra microbiota no se encuentra en su mejor momento, como por ejemplo durante la vejez; pierde eficiencia y puede sufrir trastornos [2]. Ahora mismo se están haciendo muchos estudios para explorar la relación entre los trastornos de la microbiota intestinal y las enfermedades inflamatorias o neurodegenerativas, como el alzhéimer [1], e incluso el cáncer. Por ejemplo, se ha encontrado un vínculo entre las alteraciones de la microbiota intestinal y la enfermedad inflamatoria intestinal [3], por un lado, y el desarrollo de la obesidad [3, 7], por otro.

Los tres factores que más influyen en la microbiota intestinal son:

• Las condiciones en el momento del nacimiento y los hábitos de la primera infancia (parto, alimentación, cuidados durante la lactancia) [8]
• La alimentación
• El ambiente y las posibles exposicionesa sustancias químicas o fármacos (como inhibidores de la bomba de protones o antibióticos) [8]

La alimentación puede influir mucho en la microbiota intestinal: seguir una dieta equilibrada combinada con un estilo de vida saludable seguramente sea la mejor forma de cuidar la salud de nuestro intestino.

Algunos tipos de alimentos recomendables para nuestro intestino son:

• Leches fermentada, como el yogur [9, 10]: gracias al ácido láctico, aportan gran cantidad de bacterias al tubo digestivo. Una vez en el intestino, estas bacterias preservan los microbios vivos que atraviesan el intestino, por lo menos a corto plazo. Según las investigaciones, es posible que las bacterias del ácido láctico modulen el medio intestinal, potencien la permeabilidad del intestino y reduzcan la cantidad de enzimas potencialmente dañinas que producen otras bacterias.
• Alimentos fermentados como la kombucha, el kimchi y el chucrut: reponen las bacterias buenas del intestino.
• Alimentos ricos en fibra, como la fruta, la verdura, las legumbres o los cereales [11].

Salud digestiva e intestinal en la infancia

Puedes consultar nuestras infografías que tratan específicamente la cuestión de cómo cuidar y preservar la salud digestiva e intestinal infantil:

• Salud digestiva e intestinal infantil
• ¿Cómo promover la salud digestiva e intestinal de los niños?

Algunas referencias:

[1] de J R De-Paula, V., Forlenza, A. S., & Forlenza, O. V. (2018). Relevance of gut microbiota in cognition, behaviour and Alzheimer’s disease. Pharmacological research

[2] https://www.gutmicrobiotaforhealth.com/es/sobre-la-microbiota-intestinal/

[3] Guinane, C. M., & Cotter, P. D. (2013). Role of the gut microbiota in health and chronic gastrointestinal disease: understanding a hidden metabolic organ. Therapeutic advances in gastroenterology

[4] C. Landman, E. Quévrain, Le microbiote intestinal : description, rôle et implication physiopathologique, La Revue de Médecine Interne, 2016

[5] Hollister EB et al. Structure and function of the healthy pre-adolescent pediatric gut microbiome. Microbiome. 2015;3:36.

[6] Bienenstock, J. et al., Microbiota and the gut–brain axis , August 2015, Vol 73(8), pp. 28-31

[7] Patterson, E., Ryan, P. M., Cryan, J. F., Dinan, T. G., Ross, R. P., Fitzgerald, G. F., & Stanton, C. (2016). Gut microbiota, obesity and diabetes. Postgraduate medical journal

[8] Goulet O et al, Paediatricians play a key role in preventing early harmful events that could permanently influence the development of the gut microbiota in childhood, Acta Paediatrica 2019 108, pp. 1942–1954

[9] Hill D, Sugrue I, Arendt E et al. Recent advances in microbial fermentation for dairy and health. F1000Res. 2017;6:751

[10] Donovan M and Rao G. Health benefits of yogurt among infants and toddlers aged 4 to 24 months: a systematic review. Nutr Rev 2019;77(7): 478-486

[11] Korczak R, Kamil A, Fleige L, Donovan SM, Slavin JL. Dietary fiber and digestive health in children. Nutr Rev. 2017 Apr 1;75(4):241-259

Publicaciones relacionadas:

• El impacto del consumo de yogur en la microbiota intestinal
• La importancia de la alimentación y la microbiota intestinal en el desarrollo de la diabetes
• Infografía: La importancia de una buena salud digestiva e intestinal infantil
• Infografía: ¿Cómo promover la salud digestiva e intestinal de los niños?

Un poco de contexto

Según el Codex Alimentarius de la FAO, un producto lácteo es un «producto obtenido mediante cualquier elaboración a partir de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración» [2]. La categoría de productos lácteos comprende cientos de alimentos que van desde la leche al yogur, pasando por una interminable lista de tipos de queso [3].

Los alimentos sostenibles son resultado de sistemas de producción alimentaria sostenibles y forman parte de dietas saludables y sostenibles. Estas se definen en función de cuatro parámetros [4]. Para que un producto lácteo se considere sostenible, éste debe cumplir los siguientes criterios:

• que sea seguro y con alta concentración de nutrientes;
• que sea culturalmente aceptable;
• que sea accesible, asequible y equitativo;
• tener poco impacto en el medio ambiente, preservar la biodiversidad y los recursos naturales, y, a ser posible, que sus sistemas de producción y consumo sean locales [5].

Los lácteos son alimentos con alta concentración de nutrientes y son beneficiosos para la salud

Se sabe que los productos lácteos contienen muchos nutrientes que potencian la salud, proteínas de alta calidad y calcio.

En su composición encontramos vitaminas esenciales (A, B2, B3, B5, B12…) y minerales (fósforo, calcio, zinc…), de manera que estos productos contribuyen a la ingesta de nutrientes básicos. Algunos lácteos también proporcionan nutrientes que últimamente han suscitado mucho interés, como la lactoferrina, los probióticos o la membrana del glóbulo graso de la leche [1].

Los lácteos fermentados, como el yogur o el kéfir, ofrecen beneficios para la salud al margen de los nutrientes esenciales que contienen. Son portadores efectivos de probióticos y se considera que protegen diversos aspectos relacionados con la salud intestinal y la función inmunitaria en general [6-9].

Además, gracias a su alto contenido hídrico e iónico, la leche y sus productos derivados pueden ser una buena fuente de hidratación. En países donde los problemas de saneamiento limitan el acceso un agua segura para el consumo humano, el consumo de lácteos puede ser fundamental para garantizar una buena salud [1].

En conjunto, todas estas propiedades nutricionales convierten a los productos lácteos en un valor seguro en cualquier parte del mundo.

Los lácteos son de fácil acceso y un elemento esencial en muchas culturas

Los productos lácteos son alimentos básicos en muchas culturas. El hecho de que la leche y los lácteos sean asequibles permite que se les de diversos usos y que se incorporen a diferentes patrones y tradiciones alimentarias en distintos países [10].

Según la FAO, el desarrollo del sector lechero es «un instrumento sostenible, equitativo y poderoso para lograr el crecimiento económico, la seguridad alimentaria y la reducción de la pobreza» [11]. De hecho, el sector lechero no solo proporciona alimentos nutritivos, también [11]:

• es una fuente regular de ingresos para los criadores, porque se produce leche a diario;
• genera empleo dentro del sector de la ganadería y fuera de ella;
• crea oportunidades para las mujeres en países de renta media y baja. En las comunidades rurales, las mujeres suelen participar en la producción lechera, sobre todo en el ordeño y la alimentación de los animales. Pueden intervenir en cualquier eslabón de la cadena de producción: recogida, elaboración y comercialización. El dinero obtenido, puede ser utilizado en los hogares para comprar artículos de primera necesidad (ropa y comida), para cubrir la atención sanitaria básica y la educación infantil.

El impacto medioambiental de los productos lácteos podría mejorar

Dada su gran demanda en todo el mundo y considerando que su producción está naturalmente vinculada a la cría de ganado (sean vacas, cabras u ovejas), la industria lechera genera un porcentaje importante de las emisiones de gases de efecto invernadero del conjunto del sistema alimentario [3]. El sector lechero mundial genera el 4 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero [12].

Sin embargo, existen diferencias entre las emisiones de gases de efecto invernadero de producción agrícola. Si se compara con el ganado para la industria cárnica (sobre todo con la ternera), que se considera el sector agrícola que genera más gases de efecto invernadero [4, 18], la huella de carbono de los productos lácteos es menor. Y, dentro de la categoría de los lácteos, el yogur genera una huella de carbono menor que el queso [19].

Un estudio dirigido por la Organización de Investigación Científica e Industrial de la Commonwealth [13] asegura que una dieta sana y equilibrada podría incluir productos lácteos (como la leche y el yogur) para alcanzar niveles más bajos de GEI en comparación con otras opciones menos saludables.

Aun así, la leche y la industria lechera siguen ocupando uno de los primeros puestos en la agenda 2030 cuando se plantean cambios hacia sistemas alimentarios más  sostenibles para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible [10].

Para más información:

1. La matriz de los lácteos: sus beneficios no residen solo en sus nutrientes
2. El yogur: un alimento con alta concentración de nutrientes dentro del grupo de los lácteos
3. Los expertos piden guías dietéticas que reflejen cómo los lácteos protegen nuestra salud y el planeta
4. ¿Qué es una alimentación sostenible?

Referencias:

[1] Comerford KB, et al. Global Review of Dairy Recommendations in Food-Based Dietary Guidelines. Front Nutr. 2021 May 25;8:671999.

[2] FAO, Leche y productos lácteos

[3] Gaillac, R., & Marbach, S. (2021). The carbon footprint of meat and dairy proteins: a practical perspective to guide low carbon footprint dietary choices. Journal of Cleaner Production, 321, 128766.

[4] Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura; Organización Mundial de la Salud (2019). Dietas saludables sostenibles – Principios rectores.

[5] Burlingame B, Dernini S. Sustainable diets and biodiversity: Directions and solutions for policy, research and action. Food and Agriculture Organization. 2010.

[6] Nadelman, P., et al. (2018). Are dairy products containing probiotics beneficial for oral health? A systematic review and meta-analysis. Clinical oral investigations, 22(8), 2763-2785.

[7] Shiby, V. K., & Mishra, H. N. (2013). Fermented milks and milk products as functional foods—A review. Critical reviews in food science and nutrition, 53(5), 482-496.

[8] Zhai, Z., et al (2019). Synergy between probiotic Lactobacillus casei and milk to maintain barrier integrity of intestinal epithelial cells. Journal of agricultural and food chemistry, 67(7), 1955-1962.

[9] La Fata, G., Weber, P., & Mohajeri, M. H. (2018). Probiotics and the gut immune system: indirect regulation. Probiotics and antimicrobial proteins, 10(1), 11-21.

[10] International Dairy Federation. Dairy Sustainability outlook, Special edition United Nations Food systems Summit 2021. Issue n°4. July 2021.

[11] FAO, El desarrollo del sector lechero.

[12] FAO, 2010, Greenhouse Gas Emissions from the Dairy Sector: A life Cycle Assessment, p.13.

[13] Ridoutt BG, Baird D, Hendrie GA. The role of dairy foods in lower greenhouse gas emission and higher diet quality dietary patterns. Eur J Nutr. 2021 Feb;60(1):275-285.

[14] Keast DR, et al. Associations between yogurt, dairy, calcium, and vitamin D intake and obesity among U.S. children aged 8-18 years: NHANES, 2005-2008. Nutrients. 2015;7(3):1577-93.

[15] Hess J, Rao G, Slavin J. The Nutrient Density of Snacks: A Comparison of Nutrient Profiles of Popular Snack Foods Using the Nutrient-Rich Foods Index. Glob Pediatr Health. 2017 Mar 30;4:2333794X17698525.

[16] Rolls B., The Ultimate Volumetrics Diet, William Morrow, 2012.

[17] Smethers A. & Rolls B., Dietary management of obesity: cornerstones of healthy eating patterns, Med Clin N Am, 2018, 102: 107-124

[18] van Hooijdonk T, Hettinga K, Dairy in a sustainable diet: a question of balance, Nutrition Reviews, 2015; 73 (1): 48–54

[19] Drewnowski A, Rehm CD, Martin A, et al. Energy and nutrient density of foods in relation to their carbon footprint. Am J Clin Nutr 2015;101:184–91.