Una revisión científica publicada* recientemente sostiene que un cambio global a dietas flexitarianas y territoriales diversificadas puede ser una ayuda práctica y asequible para controlar el cambio climático reduciendo también el riesgo de trastornos relacionados con la nutrición.

Las dietas flexitarianas son ricas en alimentos vegetales, con cantidades moderadas de aves, lácteos y pescado y cantidades moderadas de carnes rojas, alimentos altamente procesados ​​y azúcares añadidos.

Las dietas territoriales diversificadas son dietas flexitarianas que incluyen una gran ingesta de alimentos locales y de temporada.

En comparación con otras dietas, son la mejor opción por su variedad, adaptación y accesibilidad. También se sugiere que éstas dietas ayudan a alcanzar la ingesta recomendada de nutrientes sin necesidad de educación nutricional específica ni supervisión profesional a largo plazo.

Las dietas flexitarianas y territoriales diversificadas, se asocian con menos desperdicio y pueden ser más sostenibles:

• También pueden ser aceptadas socialmente en diferentes aspectos.
• Aumentan la diversidad microbiana, esencial para la salud digestiva, metabólica e inmunológica.
• Pueden ayudar a modular el riesgo de enfermedades crónicas.
• Aportan nutrientes esenciales para el desarrollo físico y mental especialmente para grupos con altas demandas, como mujeres embarazadas y lactantes, niños, ancianos, etc.
• Y cuando están conectadas con la regionalidad y la estacionalidad de los alimentos, son realmente favorable para los insumos energéticos, la contaminación, el uso de la tierra y el agua.

La adopción de nuevas formas de comer requerirá la participación y educación de diversos actores (familias, gobiernos, instituciones, profesionales de la salud …) la asequibilidad y la accesibilidad son fundamentales para estas dietas y su adopción. Y así es como podemos actuar para garantizar un nuevo sistema alimentario.

* Luis A Moreno, Rosan Meyer, Sharon M Donovan, Olivier Goulet, Jess Haines, Frans J Kok, Pieter van‘t Veer, Perspective: Striking a Balance between Planetary and Human Health: Is There a Path Forward?, Advances in Nutrition, 2021; nmab139

Conozca más con nuestro reciente artículo : «Salud humana y medioambiental: ¿cómo podemos conseguir que nuestras dietas protejan las dos?»

Lo que tenemos que hacer es alcanzar un equilibrio entre los alimentos de origen vegetal y animal para tener buena salud, porque ambos ofrecen valiosos beneficios de tipo social, económico y medioambiental.

¿Qué dicen las guías alimentarias sobre la sostenibilidad?

Ante la creciente preocupación por el cambio climático y el medio ambiente,así como por el futuro de nuestros suministros alimentarios, en algunas guías alimentarias han empezado a incluirse recomendaciones de sostenibilidad. En las versiones más recientes se anima a comer más alimentos de origen vegetal y menos de origen animal.

Pero, según los autores de este artículo, ese mensaje es demasiado simplista ya que también hay que tener en cuenta otros factores a la hora de valorar las dietas saludables y sostenibles.

Los efectos de los alimentos sobre la salud van más allá de sus nutrientes

Los alimentos vegetales y animales contienen una gran variedad de nutrientes, algunos de los cuales solo están presentes en uno de los dos grupos. Por eso es importante combinar de manera equilibrada los alimentos animales y vegetales.

Además del contenido de nutrientes, hay que considerar muchos factores cuando se valoran los posibles efectos de los alimentos sobre la salud. Algunos ejemplos de ello son los probióticos, los compuestos bioactivos, la estructura del alimento (la matriz del alimento), la interacción entre los distintos alimentos, el procesamiento y los efectos de la preparación de los alimentos.

Los alimentos animales y vegetales tienen funciones complementarias en las dietas saludables y sostenibles

Tanto la agricultura como la ganadería hacen uso de recursos medioambientales como el agua y la tierra, y ambas actividades proporcionan beneficios medioambientales y sustento a muchas personas. El impacto medioambiental de un alimento no solo depende de si es animal o vegetal, sino también de la región del mundo en la que se produzca, de los métodos de producción y del transporte que conlleve.

Las plantas son esenciales para regular los niveles de gases en la atmósfera. Producen oxígeno, del que dependemos para sobrevivir, y eliminan dióxido de carbono de la atmósfera, cosa que limita el cambio climático.

Los alimentos de origen animal contribuyen a evitar las carencias nutricionales (p. ej., las carencias de proteínas, calcio o hierro). El ganado puede pastar en tierras inadecuadas para cultivar y puede consumir materia vegetal no apta para el consumo humano y convertirla en alimentos de origen animal, como carne, leche y huevos. El estiércol animal se utiliza para mejorar cultivos. Los subproductos animales y vegetales se usan para crear biocombustibles que ayudan a reducir nuestra dependencia de los combustibles fósiles.

El camino a seguir es la colaboración científica

En opinión de los autores de este artículo, los sistemas alimentarios globales deben cambiar. Necesitamos producir más alimentos animales y vegetales para alimentar a una población mundial cada vez mayor. Al mismo tiempo, tenemos que reducir el impacto medioambiental de la agricultura y la ganadería apoyando al mismo tiempo el sustento y la vida comunitaria de las personas.

Existen actualmente numerosas iniciativas para mejorar los métodos de investigación y para potenciar la colaboración entre personas de todo el mundo que se dedican a la agricultura, la salud y la sostenibilidad. Los autores hacen un llamamiento para que en las guías alimentarias se siga orientando a la gente hacia las opciones alimentarias más favorables para la salud humana y del planeta, y que también mejoren el bienestar socioeconómico.

«Además de los pasos esenciales para mejorar la diversidad y la variedad alimentaria, es posible orientarse hacia un mayor consumo de alimentos nutritivos y ricos en componentes bioactivos, como la fruta, las verduras y los lácteos, dejando de lado alimentos menos nutritivos y con un mayor impacto ambiental; esta medida nos acercaría a una solución [para seguir dietas más saludables y más sostenibles]». – Comerford et al., 2021.

Para saber más: lee el artículo original.

Comerford KB, Miller GD, Reinhardt Kapsak W et al. The complementary roles for plant-source and animal-source foods in sustainable healthy diets. Nutrients. 2021;13(10):3469.

Para responder a esto, hay que poner varios factores sobre la mesa. Además de tener efectos sobre la salud, la producción y la distribución globales de alimentos contribuyen al cambio climático y al deterioro medioambiental mediante las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso del agua y de la tierra, la contaminación y la pérdida de la biodiversidad. Según los expertos, la mayoría de nuestros hábitos alimentarios actuales no son sostenibles y dañan el planeta.

¿Cómo podemos seguir alimentándonos sin destruir el planeta?

Por definición, las dietas saludables y sostenibles son nutritivas, asequibles, accesibles, culturalmente aceptables y de bajo impacto ambiental. Según los autores de este artículo, la mejor forma de lograr un equilibrio entre todos estos aspectos es seguir una dieta variada en la que predominen los alimentos de origen vegetal, reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos y mejorar las prácticas de producción alimentaria.

Algunos ejemplos de dieta saludable y sostenible son, por ejemplo, la flexivegetariana, la piscivegetariana, la vegetariana o la vegana.

• La dieta flexivegetariana contiene muchos alimentos de origen vegetal, cantidades moderadas de carne de ave, pescado, huevos y lácteos, y, en general, poca carne.
• La dieta local diversificada (DLD, como la dieta mediterránea o la nueva dieta nórdica) es una dieta flexivegetariana específica según la región que incluye fundamentalmente alimentos de temporada y de origen local.
• La dieta vegetariana contiene alimentos de origen vegetal, lácteos y huevos, pero deja fuera la carne y el pescado.
• La piscivegetariana es una dieta vegetariana que también incluye pescado.
• En la dieta vegana se excluyen todos los alimentos de origen animal (como la carne, el pescado, los lácteos, los huevos o la miel).

Cómo elegir la mejor dieta para ti y para el planeta

Aquí tienes algunos consejos que te ayudarán a tomar las decisiones alimentarias adecuadas tanto para ti como para las generaciones futuras:

1. Elige cuidadosamente los alimentos de origen animal. Los alimentos de origen animal generan más del 60 % de las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con la producción alimentaria en todo el mundo. Pero dentro de este grupo de alimentos el nivel de emisiones también varía: la carne de vacuno genera muchas más emisiones de efecto invernadero (por kg de alimento) que la carne de cerdo o de pollo, el pescado, los huevos y la leche. Esto se debe, en parte, a que el ganado produce metano, pero también a que las reses destinadas a la producción de carne necesitan hasta 28 veces más territorio que todos los demás animales juntos (incluido el ganado vacuno). Eso nos da una idea de que, aunque la mayor reducción de emisiones de gases de efecto invernadero se consigue dejando la carne fuera de nuestra dieta, las dietas flexivegetarianas o DLD, que reducen de forma significativa el consumo de carne roja, pero incluyen cantidades moderadas de carne de ave, lácteos, huevos y pescado; también pueden ser efectivas, aunque lo sean en menor grado.
2. Come muchos vegetales. Podemos contribuir a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero comiendo más alimentos de origen vegetal y menos de origen animal, sobre todo carne roja. Desde el punto de vista de la salud, las dietas a base de alimentos vegetales, en comparación con las dietas occidentales, se han asociado a un menor riesgo de obesidad, muerte prematura y enfermedades relacionadas con la alimentación (como enfermedades cardíacas, diabetes y algunos cánceres). Las personas que no consumen absolutamente ningún alimento de origen animal corren el riesgo de tener carencias de algunos nutrientes necesarios para disfrutar de una buena salud, según señalan los autores del artículo. Una dieta flexivegetariana o DLD a base de vegetales que incluya pequeñas cantidades de carne roja y un consumo moderado de carne de ave, lácteos, huevos y pescado, puede ser equilibrada y facilitar el consumo de nutrientes adecuados.

3. Consume local. El impacto medioambiental de un alimento depende de la manera y el lugar en el que se produzca, del trayecto que haya tenido que recorrer para llegar hasta ti y de cómo se haya almacenado. Es decir, las emisiones de gases de efecto invernadero son muy superiores si consumes frutas y verduras exóticas de lugares muy lejanos, sobre todo si se transportan en avión o si se han cultivado en invernadero. Consumir alimentos de origen local y de temporada contribuye a reducir el impacto ambiental de tu dieta y seguramente también te salga más barato.

4. Prefiere la variedad. La variedad es importante en nuestra dieta porque los distintos componentes de los alimentos interactúan y modifican nuestra capacidad para digerir los nutrientes de los alimentos. Por ejemplo, la lactosa y la vitamina D potencian la absorción de calcio, vitaminas B, folato, magnesio y zinc. El consumo de una amplia variedad de alimentos, sobre todo con un alto contenido en fibra, también contribuye a incrementar los distintos tipos de microbios que viven en nuestro intestino. Estos microbios son muy importantes para tener buena salud. La diversidad de microbios intestinales puede aumentarse aún más si incorporamos a nuestra dieta alimentos probióticos y fermentados (como leche fermentada, yogur o kéfir).

Los profesionales de la salud son fundamentales para orientarnos hacia dietas saludables y sostenibles

Si sigues una dieta vegana, vegetariana o piscivegetariana, conviene que busques asesoramiento profesional para evitar posibles carencias nutricionales. Según los autores de este artículo, el asesoramiento es particularmente importante en el caso de lactantes, niños, adolescentes, mujeres y personas de edad avanzada.

Las dietas flexivegetarianas o DLD no requieren un aprendizaje alimentario especial ni complementos alimenticios particulares. Si sigues una dieta occidental y buscas una alternativa saludable y sostenible, la dieta flexivegetariana tal vez te resulte más fácil de mantener.

Los autores del artículo también destacan el papel de los profesionales de la salud y de aquellos responsables de formular políticas para impulsar estrategias de alimentación saludable en las escuelas, ayudar a las familias a saber más sobre los beneficios de la planificación de las comidas, garantizar que todos los países cuenten con directrices de alimentación saludable y mejorar el acceso a dietistas y nutricionistas con la formación adecuada.

«Tras revisar los criterios de las dietas saludables y sostenibles, mostramos que las dietas flexivegetarianas y las dietas locales diversificadas (DLD) pueden ofrecer el equilibrio óptimo entre la salud humana y la salud del planeta sin requerir la asistencia de profesionales de la salud». – Moreno et al., 2021.

Para saber más: lee el artículo original.

Luis A Moreno, Rosan Meyer, Sharon M Donovan, Olivier Goulet, Jess Haines, Frans J Kok, Pieter van‘t Veer, Perspective: Striking a Balance between Planetary and Human Health: Is There a Path Forward?, Advances in Nutrition, 2021;, nmab139

Los autores del informe sobre el 22.º Simposio Anual sobre Obesidad y Nutrición de Harvard abogan por reconfigurar radicalmente nuestra forma de concebir los sistemas alimentarios para que todo el mundo tenga acceso a una dieta saludable y sostenible. Según los autores, es fundamental adoptar un enfoque innovador si queremos resolver este problema global, combatir el cambio climático y respaldar los objetivos en materia de sostenibilidad.

Un momento crucial para los sistemas alimentarios de todo el mundo

Los sistemas alimentarios dan de comer a la población mundial, integrando todas las etapas, desde el campo a tu mesa. Los autores destacan que no debemos centrarnos en aumentar la producción de alimentos, como se ha hecho en el pasado; los sistemas alimentarios tienen que proteger el medio ambiente, garantizar la existencia de alimentos saludables y seguros para todo el mundo, proporcionar salarios y formas de vida dignas y justas a los trabajadores y ser sostenibles.

Cambios en la dieta a escala mundial

Durante los últimos 30 años, las dietas de muchos países se han ido transformando con el aumento de la industrialización, el crecimiento económico, el grado de urbanización, la globalización y los estilos de vida cada vez más sedentarios.

Las dietas han cambiado, pasando de los alimentos tradicionales al incremento del consumo de alimentos muy procesados —con alto contenido de azúcar, sal, grasas no saludables y aditivos químicos— y de carne, lo que aumenta las tasas de malnutrición (p. ej., obesidad y carencia de vitaminas y minerales) y de enfermedades relacionadas con la alimentación (como cardiopatías y diabetes).

Muchas personas no pueden permitirse una dieta saludable

Los alimentos nutritivos, como la fruta, la verdura, el pescado, los huevos y los lácteos, suelen ser más caros que los alimentos de primera necesidad a base de almidón y que los alimentos muy procesados, porque cuesta más producirlos, almacenarlos y transportarlos.

¿La solución? Complementar las rentas bajas, la inversión pública para mejorar la eficiencia general de los sistemas alimentarios y las innovaciones en la cadena de producción y distribución. Esto puede contribuir a reducir los costes de cara a los consumidores. Pero el coste no es la única razón para comer menos saludable y poco sostenible; los factores sociales y culturales y las agresivas campañas de marketing de algunas empresas también tienen peso en esta cuestión.

«Los sistemas alimentarios están en el centro de la tormenta que se está fraguando, por la rapidez del cambio climático, el hambre y la malnutrición en alza y las considerables desigualdades sociales. Al mismo tiempo, hay muchísimas oportunidades para garantizar que los sistemas alimentarios produzcan alimentos saludables y seguros de manera equitativa que impulsen la sostenibilidad medioambiental». – Fanzo et al., 2021

Las Naciones Unidas marcan el camino

La Cumbre de Naciones Unidas sobre los Sistemas Alimentarios celebrada en septiembre de 2021 tenía como objetivo establecer planes a escala nacional y global para mejorar los sistemas alimentarios, haciéndolos más sostenibles, resilientes y respetuosos con el medio ambiente y, al mismo tiempo, mejorando sus efectos en materia de nutrición y salud y las formas de vida de quienes se dedican a este sector. En opinión de los autores, la implantación de estos planes supondrá un reto en la época que vivimos, con un cambio climático cada vez más alarmante, las desigualdades económicas y sociales en alza y la pandemia de covid.

«El coste real de conseguir alimentos nutritivos suficientes que cumplan las directrices alimentarias oficiales para una dieta saludable es superior a sus ingresos para unos 3000 millones de personas (el 38 % de la población mundial)».– Fanzo et al., 2021

Para saber más: lee el artículo original.

Fanzo J, Rudie C, Sigman I et al. Sustainable Food Systems and Nutrition in the 21st Century: A report from the 22nd Annual Harvard Nutrition Obesity Symposium. Am J Clin Nutr. 2021 Sep 15;nqab315. doi: 10.1093/ajcn/nqab315.

Aunque muchos de nosotros tomamos en cuenta las consecuencias para la salud y para el medio ambiente que tendrán los alimentos a la hora de comprar, nuestra toma de decisiones también se rige por la disponibilidad, la asequibilidad, las preferencias personales, las circunstancias sociales y los factores culturales. Según los autores, tenemos que darles mucho más peso a estos aspectos cuando evaluemos las dietas saludables y sostenibles.

¿Qué es un sistema alimentario sostenible?

En un sistema alimentario tienen cabida todas las actividades y las consecuencias relacionadas con la producción, el procesamiento, la distribución, la preparación y el consumo de alimentos.

En las Naciones Unidas¹ se ha descrito recientemente un sistema alimentario sostenible como aquel que es:

• productivo y próspero (para garantizar la disponibilidad de alimentos suficientes);
• saludable y nutritivo;
• equitativo e inclusivo (para asegurar el acceso de todas las personas a estos alimentos y que las personas que trabajen en este medio puedan ganarse la vida);
• respetuoso y empoderador (para garantizar que las personas puedan tomar sus propias decisiones e intervenir en la configuración del sistema alimentario);
• resiliente (para asegurar que haya alimentos suficientes cuando se produzcan perturbaciones y crisis);
• regenerativo (para garantizar que haya alimentos suficientes tanto ahora como para las generaciones futuras).

Los aspectos económicos, sociales y culturales de la dieta suelen pasarse por alto

Diseñar una dieta saludable y sostenible «global» para todo el mundo a partir de criterios científicos parece una gran idea, pero en la práctica plantea varios desafíos. Hay muchas dificultades de orden práctico, como las diferencias en los métodos agrícolas, el acceso a los alimentos y la asequibilidad.

Tampoco hemos de subestimar la repercusión de los hábitos alimentarios culturales, que pueden verse afectados por factores como el sexo, la religión y las creencias culturales. Los hábitos alimentarios aceptables en una cultura determinada no siempre se materializan en una dieta saludable ni sostenible. Las personas integran los hábitos alimentarios de su cultura en un momento temprano de su vida, pero esos hábitos pueden modificarse con la exposición a nuevos tipos de alimentos, a los hábitos alimentarios de amigos y compañeros y por factores sociodemográficos (como la edad, el nivel de ingresos y la educación).

Los medios de comunicación también influyen en los hábitos alimentarios y pueden ser una buena forma de dar información sobre dietas saludables y sostenibles y de respaldar los cambios alimentarios. Comprender mejor cómo influyen la aceptabilidad de los alimentos y la conciencia de su sostenibilidad cuando las personas eligen qué alimentos van a consumir ayudaría a elaborar planes específicos para cada entorno cultural; así, esos planes generarían confianza, cambiarían mentalidades e impulsarían el cambio de los hábitos alimentarios hacia dietas más saludables y sostenibles.

Tensiones y concesiones

Para llegar a tener dietas más saludables y sostenibles tal vez haya que hacer ciertas concesiones en las cuatro dimensiones de la sostenibilidad (salud, sociedad, economía y medio ambiente).

Mejorar el acceso a alimentos nutritivos asequibles en todo el mundo es un objetivo de sostenibilidad fundamental. Pero los alimentos nutritivos suelen ser caros y a veces tienen una elevada huella de carbono. Las dietas de menor coste y culturalmente aceptables a veces proporcionan muchas calorías pero su aportación de nutrientes es escasa.

Los alimentos de origen animal, como la carne y los lácteos, son un ejemplo de esas concesiones en materia de sostenibilidad. Son nutritivos, pero tienen un elevado impacto ambiental porque los animales producen gas metano y la ganadería requiere el consumo de agua, tierra y energía. Desde un punto de vista social, la cría de animales genera ingresos y puede tener otros valores sociales, culturales y económicos importantes, sobre todo en países de renta media y baja.

Cuando se trate de mejorar el acceso a dietas saludables y sostenibles, hay que evaluar muy detenidamente las tensiones y las posibles concesiones. Según los autores, a la hora de impulsar cambios alimentarios es importante incluir en el proceso las perspectivas sociales y económicas además de las consideraciones científicas y prácticas.

«Aunque la investigación sobre las dietas sostenibles se ha centrado en la salud y el medio ambiente, no hay que olvidar las dimensiones sociales y económicas de las dietas y los sistemas alimentarios sostenibles». – Nicholls y Drewnowski, 2021.

¹HLPE. Seguridad alimentaria y nutrición: elaborar una descripción global de cara a 2030. Un informe del Grupo de alto nivel de expertos en seguridad alimentaria y nutrición del Comité de Seguridad Alimentaria Mundial; HLPE: Roma, Italia, 2020.

Para saber más: lee el artículo original.

Nicholls J, Drewnowski A. Toward sociocultural indicators of sustainable healthy diets. Sustainability. 2021;13(13):7226.

Según un estudio estadounidense, a mucha gente le cuesta tomar la decisión de cambiar de dieta porque tienen la sensación de que el coste y las complicaciones que supone preparar determinados alimentos son un obstáculo demasiado grande.

Los autores del estudio piden medidas para abordar esos obstáculos con los que nos topamos a la hora de adoptar dietas saludables y sostenibles que son positivas tanto para el planeta como para nuestra salud.

Elegir los alimentos adecuados implica enfrentarse a distintos conflictos

Según el estudio, para elegir qué alimento comprar suele hacer falta encontrar un término medio entre intereses contradictorios. En los primeros puestos de la lista de prioridades figuran el precio, la salud, el sabor y el tiempo para preparar o conseguir la comida.

En el estudio se concluye que para los estadounidenses, a la hora de comprar comida, el precio y la comodidad suelen tener más peso que ningún otro factor, incluidas las consideraciones sobre el impacto ambiental y el bienestar animal. Y los alimentos saludables se suelen considerar un poco más caros que otras opciones.

A los consumidores les resulta difícil encontrar el equilibrio con algunos alimentos de origen vegetal

Es preciso que los consumidores tengan más clara la función de los nuevos alimentos de origen vegetal en la dieta, con los que se pretende sustituir la carne y otros alimentos de origen animal.

En otra investigación se ha demostrado que los consumidores no siempre entienden bien la clasificación de nuevos productos como las «carnes de cultivo» o «sustitutos de la carne», cosa que aumenta la confusión. En las conclusiones del estudio, los autores consideran que estas confusiones deben ser tomadas en cuenta en las guías alimentarias y que hace falta más claridad respecto a dónde y cómo integrar este tipo de productos en una dieta saludable.

Superación de obstáculos para una dieta saludable y sostenible

Según los autores del estudio, para aumentar la pedagogía y la conciencia en torno a la alimentación hacen falta medidas e intervenciones mediante políticas que aborden los obstáculos para seguir una dieta saludable y sostenible; así se podrán transformar los sistemas alimentarios por el bien de la salud humana y también por el bien de la salud del planeta.

Otra cuestión esencial es identificar los distintos grupos de consumidores y la mejor manera de comunicarse con ellos para impulsar ese cambio hacia dietas saludables y sostenibles.

«Los factores contradictorios, las discrepancias a la hora de clasificar los productos nuevos y el escaso consenso en torno a la salud y el impacto ambiental percibidos de los alimentos son un obstáculo para la implantación de dietas saludables y sostenibles para el medio ambiente». Fox et al. 2021

Para saber más: lee el artículo original.

Fox EL, Davis C, Downs SM, McLaren R, Fanzo J. A focused ethnographic study on the role of health and sustainability in food choice decisions. Appetite. 2021. Oct 1;165:105319.

El consumo de alimentos sometidos a un alto grado de procesamiento innecesario sigue aumentando, incluso después de que éste haya sido señalado como un factor que contribuye a la obesidad y a las enfermedades relacionadas con la alimentación, como la diabetes, a  las enfermedades cardíacas y a algunos tipos de cáncer. Es lógico que las personas que se preocupan por su salud eviten este tipo de alimentos, pero ¿tenemos que dejar de consumir todo tipo de alimentos procesados?

¿Qué es el procesamiento de alimentos?

El procesamiento de alimentos no es ninguna novedad y se ha usado a lo largo de toda nuestra historia. Puede referirse a algo tan sencillo como cocinar, congelar, enlatar, secar, fermentar o prensar (por ejemplo, olivas y semillas para producir aceite).

Algunos beneficios del procesamiento de alimentos son la conservación (producir alimentos cuyo consumo sea seguro), mejorar la calidad nutricional (añadiendo nutrientes o eliminando factores antinutricionales) y la digestibilidad, potenciando los sabores y aumentando la disponibilidad, la asequibilidad y la practicidad de los alimentos.

Aunque cierto grado de procesamiento de los alimentos puede ser beneficioso, los productos alimentarios muy procesados, algunas veces, son poco saludables.

El sistema de clasificación NOVA para alimentos procesados

Existen distintos sistemas de clasificación de alimentos procesados para configurar las políticas nutricionales y las guías alimentarias. El que más se usa es la clasificación NOVA, creada en Brasil. Clasifica los alimentos en cuatro grupos en función del grado de procesamiento al que han sido sometidos:

     Grupo 1: alimentos no procesados o mínimamente procesados

• Los alimentos no procesados son la fruta, la verdura, los cereales, los frutos secos, las semillas, las legumbres, los huevos, el pescado y la carne.
• Los alimentos mínimamente procesados no contienen ingredientes añadidos, algunos ejemplos son la leche pasteurizada, el yogur natural, el zumo de frutas puro y los alimentos naturales congelados (p. ej., fruta, verdura o pescado).

     Grupo 2: ingredientes culinarios procesados

Son, por ejemplo, los aceites, la mantequilla, el azúcar y la sal, que se producen mediante procesos como el prensado, el refinamiento y la moltura.

     Grupo 3: alimentos procesados

Los alimentos procesados se elaboran combinando productos alimentarios de los grupos 1 y 2, y requieren más técnicas de procesamiento, como el cocinado, la fermentación no alcohólica o el ahumado. El pan tierno, el queso y el yogur de sabores son alimentos procesados.

     Grupo 4: alimentos ultraprocesados

Los alimentos ultraprocesados contienen ingredientes que de normal no usaríamos en casa cuando cocinamos (como grasas hidrogenadas o maltodextrina) y suelen pasar por muchas etapas de fabricación. Los ejemplos habituales de alimentos ultraprocesados son los cereales del desayuno, los productos cárnicos reconstituidos (como las salchichas), el pan industrial, los platos precocinados y los tentempiés salados, como las papas fritas de bolsa.

No todo el mundo está de acuerdo con la clasificación NOVA

Hay científicos y productores de alimentos que critican la clasificación NOVA. Sostienen que da mala reputación a todos los productos alimentarios de elaboración industrial, es tachada de imprecisa y da pie a diferentes interpretaciones. También argumentan que el grupo de «alimentos ultraprocesados» es demasiado amplio y que incluye alimentos que figuran ahí por distintos motivos (por los aditivos, por los métodos de preparación o por procedimientos de fabricación de alta tecnología).

Algunas personas consideran que la relación entre la alimentación y la salud se explica mejor atendiendo a la composición de los alimentos y no a su grado de procesamiento.Según esta crítica, deberíamos más bien distinguir los métodos de elaboración de la formulación de los alimentos (es decir, los ingredientes y nutrientes), ya que son dos aspectos diferentes en el procesamiento de alimentos.

¿Por qué los alimentos ultraprocesados se consideran menos saludables?

Algunos alimentos ultraprocesados contienen altos niveles de sal, azúcares y grasas que son malas para la salud si se consumen en grandes cantidades. También tienen diversos aditivos sin valor nutricional, como colorantes, potenciadores del sabor y edulcorantes artificiales, y a veces se eliminan nutrientes durante los procesos de elaboración. Pero hay aditivos que tienen una función importante. Por ejemplo, los conservantes evitan que los microbios estropeen la comida y que los alimentos sufran cambios químicos; protegen la calidad de la comida, retrasan su fecha de caducidad y contribuyen a evitar el desperdicio de alimentos. A veces, se añaden nutrientes (como vitaminas o minerales) para mejorar el valor nutricional del alimento (enriquecimiento). Los alimentos ultraprocesados están diseñados para resultar cómodos y fáciles de consumir, ser atractivos y tener muy buen sabor, y por eso a veces comemos más de lo que deberíamos y superamos las cantidades recomendadas de sal, azúcares y grasas.

¿Qué han demostrado los autores en su estudio?

Los autores analizaron los datos recabados como parte del tercer Estudio Nacional sobre el Consumo de Alimentos (INCA3) en Francia en 2014–2015. Usaron el sistema de clasificación NOVA para describir los alimentos.

Llegaron a la conclusión de que consumir más alimentos mínimamente procesados se asociaba a una dieta de mejor calidad. Las personas que comían muchos alimentos mínimamente procesados consumían más proteínas, incluyendo una mezcla diversa y más saludable de proteínas vegetales, y presentaban menos riesgo de morir por enfermedades cardíacas o diabetes que quienes consumían alimentos ultraprocesados. Los autores consideran que estos datos son especialmente significativos, dado el interés cada vez mayor en dietas más sostenibles que contengan más proteínas vegetales.

El yogur es saludable pero a veces se lo considera un ultraprocesado, ¡como las papas fritas!

Puede resultar difícil saber si un alimento es mínimamente procesado, procesado o ultraprocesado. A veces un alimento puede incluirse en cualquiera de los grupos en función de cómo se elabore. Lo importante es darse cuenta de que todos los alimentos ultraprocesados no son iguales y de que no tienen por qué ser poco saludables.

El yogur es un buen ejemplo de alimento que es nutritivo independientemente de dónde se sitúe en la clasificación NOVA. Aunque el yogur natural es un alimento mínimamente procesado y es la opción más saludable, basta con añadirle un sabor para que pase a considerarse ultraprocesado, al margen de cualquier otra consideración sobre el producto.

«…cabe destacar que el consumo elevado de AMP [alimentos no procesados/mínimamente procesados] es omnipresente en las dietas tradicionales de referencia, como la dieta mediterránea, cuyos beneficios para la salud están más que demostrados». – Salomé, 2021.

Para saber más: lea el artículo original.

Salomé M, Arrazat L, Wang J et al. Contrary to ultra-processed foods, the consumption of unprocessed or minimally processed foods is associated with favorable patterns of protein intake, diet quality and lower cardiometabolic risk in French adults (INCA3). Eur J Nutr. 2021 May 8. 

Por eso, los autores de la publicación instan a que las guías alimentarias de todo el mundo hagan más hincapié en los productos lácteos y en su contribución a una alimentación saludable y sostenible.

Estas guías orientan a la gente sobre los alimentos que deben comer para tener salud, pero, según los autores, también son importantes para respaldar los objetivos de sostenibilidad global.

Qué dicen las guías alimentarias sobre los lácteos 

Los autores examinaron las guías alimentarias de 94 países y se encontraron con que más del 70 % de las guías incluía mensajes de corte nutricional o sanitario sobre los productos lácteos. En general, estos mensajes contienen información básica como los tipos de lácteos, el tamaño de las raciones y la frecuencia con la que deben consumirse, pero hay muchas más cosas que la gente tiene que saber.

El consumo de lácteos es bueno para los huesos, la dentadura, el corazón, el metabolismo de la glucosa, los intestinos y el sistema inmunitario. Los productos lácteos contienen proteínas y un sinfín de vitaminas y minerales. Sin embargo, la mayoría de la información nutricional sobre lácteos en las guías alimentarias se centra en el calcio, a pesar de que otros de sus nutrientes, como la vitamina A y el cinc, que en general se consumen menos de lo necesario en todo el mundo, casi nunca se mencionan.

Beneficios menos conocidos de los lácteos

En los últimos años, se han identificado otra serie de nutrientes que también se consideran importantes para la salud, como la colina, la taurina, la lactoferrina, bacterias «buenas» (probióticos) o la membrana del glóbulo graso de la leche. Los lácteos son el grupo de alimentos en el que se concentran los niveles más altos de estos nutrientes. Pero además de nutrientes, los productos lácteos fermentados, como el yogur y el kéfir, suelen contener probióticos, que se han relacionado con beneficios para la salud bucal e intestinal y para el sistema inmunitario.

Debido a la preocupación por la obesidad, en la mayoría de las guías alimentarias se siguen recomendando productos lácteos semidesnatados o desnatados, aunque cada vez hay más investigaciones que demuestran que las grasas de los lácteos no afectan a nuestra salud y, si lo hacen, sus efectos son positivos.

La leche y los productos lácteos tienen un alto contenido de agua y minerales y pueden ser fuentes de hidratación muy útiles en países con acceso limitado a agua limpia para consumo humano.

Las guías alimentarias deben reflejar la aportación de los lácteos para una alimentación saludable y sostenible

Los expertos consideran que los lácteos tienen que incluirse en las dietas saludables y sostenibles por motivos nutricionales, sociales y económicos. A algunas personas les preocupa sin embargo el impacto de la ganadería en el medio ambiente. Vale la pena recordar que, según las estimaciones, las vacas lecheras generan solamente alrededor del 2,5 % de las emisiones de gases de efecto invernadero.

Es más, según los autores de la publicación, las emisiones de origen agrícola y ganadero se generan con un proceso de reciclaje constante, con carbono que ya se encuentra en la atmósfera. Estas emisiones contribuyen mucho menos al calentamiento global que las emisiones derivadas de la quema de combustibles fósiles, un proceso en el que se libera a la atmósfera carbono «nuevo» que se encontraba bajo tierra.

Las guías alimentarias actuales no reflejan adecuadamente la aportación de los lácteos a la alimentación saludable y sostenible. Según los autores de este artículo, hay que desviar el foco de atención desde los nutrientes concretos hacia los numerosos beneficios para la salud que ofrecen los lácteos.

«…los lácteos son una combinación sin igual de nutrientes esenciales y biodisponibles con numerosas propiedades funcionales (p. ej., probióticos, inmunoglobulinas y péptidos bioactivos) y tienen la capacidad de reducir factores de riesgo clave para algunas de las enfermedades más habituales y más mortales del mundo (p. ej., carencias de micronutrientes y enfermedades cardiometabólicas [como cardiopatías y diabetes])». – Comerford, 2021 

Para saber más: consulte el artículo original.

Comerford KB, Miller GD, Boileau AC et al. Global Review of Dairy Recommendations in Food-Based Dietary Guidelines. Front Nutr. 2021;8:671999.