Según investigaciones recientes, el tipo de alimentos de los que proceden las grasas saturadas podrían afectar nuestra salud de distintas maneras. Los datos apuntan que cambiar las grasas saturadas de la carne por las de los lácteos puede contribuir a reducir el riesgo cardiovascular.
Hace tiempo que el consumo excesivo de alimentos ricos en grasas saturadas está vinculado a un mayor riesgo para nuestro corazón y para nuestros vasos sanguíneos. Un estudio reciente muestra además que no todas las grasas saturadas tienen los mismos efectos: el tipo de alimento del que proceden puede ser determinante en cómo afectan a nuestra salud cardíaca.
Un grupo de investigadores de Reino Unido han estudiado cómo sustituir los ácidos grasos saturados (AGS) de distintos productos cárnicos por los AGS de determinados productos lácteos podría reducir el riesgo de sufrir episodios cardiovasculares, aportando conclusiones muy interesantes para nuestra dieta diaria (1).
Veamos qué ocurre con los ácidos grasos saturados y cómo afectan a nuestra salud cardiovascular
Una de las recomendaciones alimentarias para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV) es que los AGS no constituyan más del 10 % de nuestro consumo calórico total, para esto, podemos sustituir el consumo de carne por otros alimentos de origen animal y vegetal (2, 3).
De acuerdo con estudios de modelización anteriores, la incidencia de ECV era más baja al sustituir los AGS de productos cárnicos por AGS de alimentos lácteos (4, 5). Sin embargo, los científicos aún no habían conseguido desentrañar la relación entre productos cárnicos o lácteos específicos y el riesgo de ECV.
Teniendo presente esta cuestión, un grupo de investigación de la Universidad de Reading, en Inglaterra, ha investigado cómo afecta a las ECV de la población de Reino Unido la sustitución de los AGS de productos cárnicos (carne procesada, carne roja y carne de ave) por los AGS de una serie de productos lácteos (leche, queso y yogur).
Se han analizado datos de más de 21 000 participantes de entre 40 y 79 años, que formaban parte del estudio European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition-Norfolk (EPIC-Norfolk) (6). Utilizaron cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos para registrar los hábitos alimentarios y monitorizaron a los participantes durante más de dos décadas para hacer un seguimiento de la incidencia de ECV, arteriopatía coronaria y accidentes cerebrovasculares. He aquí sus conclusiones…
Sustituyendo la carne por los lácteos, podríamos reducir el riesgo de ECV
Según los resultados generales del estudio, reemplazar el 2,5 % del consumo calórico diario de AGS cárnicos por AGS de productos lácteos se asoció a una reducción significativa del riesgo de desarrollar ECV. En concreto, sustituir todos los AGS cárnicos por AGS de productos lácteos se asoció a una reducción del 11 % en la incidencia de ECV y del 12 % en la incidencia de arteriopatía coronaria. Esos resultados también reflejaron otros factores sociodemográficos, de estilo de vida, cardiometabólicos y alimentarios.
El mayor beneficio en términos de ECV podría estar vinculado a la sustitución de los AGS de la carne roja y procesada
Según los análisis de productos cárnicos y lácteos concretos, el riesgo de ECV se reducía significativamente al sustituir los AGS de carne roja o carne procesada por los de productos lácteos.
En concreto, el reemplazo de AGS de carne procesada con AGS procedentes del queso se asoció a una reducción del 23 % en la incidencia de ECV y arteriopatía coronaria, y del 19 % en la incidencia de accidentes cerebrovasculares. En el caso de sustituir carne roja por queso se asoció a una disminución del 14 % en la incidencia de ECV. En el mismo sentido, reemplazar carne procesada por leche se asoció a una reducción del 16 % en la incidencia de ECV y del 17 % en el caso de la arteriopatía coronaria.
En cuanto a la carne de ave, sustituir sus AGS por los AGS de productos lácteos se asoció a un aumento del riesgo de ECV y de accidentes cerebrovasculares. Sin embargo, los investigadores piden que se interprete este resultado con precaución, porque el intervalo reducido del consumo de grasa de carne de ave se materializó en estimaciones del riesgo imprecisas, como indica la amplitud de los intervalos de confianza, de manera que estos datos tal vez no se puedan generalizar. Por lo tanto, los resultados del estudio no coinciden con otras investigaciones anteriores, según las cuales el consumo de carne de ave y productos lácteos no afecta al riesgo de ECV.
¿Por qué cambia el riesgo de sufrir ECV cuando se sustituyen los AGS de la carne por los AGS de los lácteos?
Aún no se conoce con exactitud la causa de los cambios en el riesgo de ECV ni los mecanismos por los que se producen esos cambios cuando se sustituye los AGS procedentes de productos cárnicos por AGS de productos lácteos, pero los investigadores plantean varios factores que tal vez intervengan en este proceso:
- Es posible que los diferentes porcentajes de AGS específicos que contiene la carne y los lácteos afecte de manera diferente al riesgo de ECV. Por ejemplo, la elevada concentración de ácidos grasos de cadena impar de los lácteos se ha relacionado con un menor riesgo de ECV.
- Puede que otros componentes de la carne (como el sodio, los conservantes y los nitratos) y la matriz de los lácteos (p. ej., proteínas, calcio, bacterias y la membrana del glóbulo graso de la leche) modulen el impacto de los AGS en el riesgo de ECV.
Según los autores de este estudio, de aquí en adelante, la investigación tendría que centrarse en la sustitución de los distintos tipos de carne roja (procesada y no procesada) por distintos tipos de carne de ave y productos lácteos; así se podrían concretar recomendaciones alimentarias para la prevención de las ECV en función de los alimentos.
««Es posible que sustituir los AGS procedentes de productos cárnicos —sobre todo de la carne procesada— por productos lácteos reduzca la incidencia de ECV y de arteriopatía coronaria. Nuestros datos también se suman al conjunto de indicios que muestran que los distintos tipos de carne […] deben analizarse por separado». «
