Los comedores escolares cumplen un importante papel en la transformación para un futuro más sostenible para nuestros hijos. Se ha dedicado mucha atención a que la alimentación de los comedores escolares sea más saludable, pero ¿qué sabemos de su impacto medioambiental?
Poca cosa… mientras que en casa podemos elegir una forma de cocinar más saludable y más sostenible que se ajuste a nuestros gustos, nuestro presupuesto y nuestra cultura, en el colegio no tenemos mucho margen de decisión sobre lo que comen nuestros hijos.
Por eso, un equipo de investigadores ha analizado la huella de carbono de los menús escolares en Italia. Los datos obtenidos podrían contribuir a definir las políticas alimentarias e impulsar un cambio hacia decisiones y prácticas agrícolas más sostenibles. Esta investigación también podría ayudar a los padres, a través del etiquetado de los alimentos, a elegir comidas que sean nutritivas y no perjudiquen el medio ambiente.
Los puntos clave del impacto ambiental
Los investigadores llevaron a cabo un análisis del ciclo de vida, es decir, una forma estandarizada para identificar puntos clave en el impacto ambiental de los productos, los procesos o los sistemas relacionados con los alimentos estudiados a lo largo de su ciclo vital completo, incluidos:
- la producción y la cosecha de cultivos y piensos, teniendo en cuenta el uso de fertilizantes, energía y carburantes
- la ganadería
- el procesamiento y prácticas ganaderas
- el envasado y el embalaje
- el transporte hasta el centro de procesamiento de alimentos y producción de comidas escolares
Los investigadores evaluaron las emisiones de gases de efecto invernadero de los alimentos y las comidas que se ofrecían en los comedores escolares y relacionaron ese impacto ambiental con el contenido energético de los alimentos, que es muy importante para que los niños estén activos.
¿Qué ingredientes tienen menos impacto ambiental?
El menú escolar estaba formado por 120 alimentos independientes, y el equipo de investigación averiguó que la máxima huella de carbono procedía de la carne roja, como la carne de vacuno; el pescado, como el atún claro, y algunos tipos de queso.
Los productos lácteos tenían una huella de carbono superior a la de los grupos de alimentos de origen vegetal; sin embargo, en estudios anteriores se demostró que los lácteos son una parte importante de la ingesta de nutrientes en muchos países (1).
La fruta fresca, las verduras, los cereales y las legumbres se asociaron a los niveles más bajos de emisiones de carbono.
Todo suma…
Es importante tener en cuenta los menús completos en lugar de sus ingredientes por separado. En Italia, los menús escolares se componen de un primer plato fundamentalmente a base de carbohidratos, como pasta; un segundo plato que consiste principalmente en alimentos ricos en proteínas, como carne roja o pescado, y una guarnición de verduras o alimentos ricos en fibra. Los investigadores analizaron 79 platos: 28 primeros, 40 segundos y 11 guarniciones.
Como se concluyó en otros estudios, los platos con más nutrientes suelen asociarse a niveles más elevados de emisiones de gases de efecto invernadero (2). En este estudio, los primeros platos presentaban un buen equilibrio entre impacto ambiental y nutrición, porque tenían menor huella de carbono y más contenido energético que los segundos platos con carne. La pasta, la pizza margarita y los ñoquis con salsa de tomate fueron algunos de los primeros platos con mejor balance entre su huella de carbono y su aporte energético.
Las guarniciones, como las verduras, tenían una huella de carbono aún menor, pero aportaban menos energía que los primeros platos.
Por otro lado, los segundos platos, por ejemplo los que contenían carne de vacuno, solían presentar una huella de carbono más elevada que no compensaba con su aporte energético. En el caso de los segundos platos, los investigadores concluyen que la carne blanca, como el pollo, tendría un menor impacto medioambiental.
Investigación para orientar nuestras decisiones alimentarias
Los autores consideran que estos datos sobre sostenibilidad y prácticas alimentarias locales pueden ayudar a modificar las políticas alimentarias con vistas a hacerlas más nutritivas y ecológicamente sostenibles y, además, ayudar a los consumidores a decidir qué comen. Puede utilizarse el mismo método para averiguar el impacto ambiental de distintas prácticas alimentarias. También plantean que la siguiente fase de esta investigación considere la evaluación del impacto de los alimentos y los platos en otros recursos medioambientales, como el uso de la tierra o el agua, o la influencia de cocinar los alimentos y de gestionar los desperdicios.
«Los resultados de la huella de carbono de los platos y los ingredientes que se usan en los comedores escolares pueden servir para futuros cambios en las políticas de alimentación escolar teniendo en cuenta la perspectiva de la sostenibilidad medioambiental, los aspectos nutricionales y los objetivos educativos». – Volanti M et al., 2022
Fuente: Volanti M, Arfelli F, Neri E, et al. Environmental impact of meals: how big is the carbon footprint in the school canteen? 2022 Jan 12;11(2):193.
Otras referencias:
van Hooijdonk T, et al. Dairy in a sustainable diet: a question of balance. Nutr Rev. 2015. PMID: 26175490
Vieux F., Soler L.G., Touazi D., Darmon N. High nutritional quality is not associated with low greenhouse gas emissions in self-selected diets of French adults. Am. J. Clin. Nutr. 2013;97:569–583. doi: 10.3945/ajcn.112.035105.
