Las dietas sostenibles no se basan únicamente en la protección de nuestra salud y del medio ambiente. Deben incluir también alimentos que se puedan conseguir fácilmente y que sean asequibles y aceptables para la cultura de la comunidad en cuestión.
Aunque muchos de nosotros tomamos en cuenta las consecuencias para la salud y para el medio ambiente que tendrán los alimentos a la hora de comprar, nuestra toma de decisiones también se rige por la disponibilidad, la asequibilidad, las preferencias personales, las circunstancias sociales y los factores culturales. Según los autores, tenemos que darles mucho más peso a estos aspectos cuando evaluemos las dietas saludables y sostenibles.
¿Qué es un sistema alimentario sostenible?
En un sistema alimentario tienen cabida todas las actividades y las consecuencias relacionadas con la producción, el procesamiento, la distribución, la preparación y el consumo de alimentos.
En las Naciones Unidas1 se ha descrito recientemente un sistema alimentario sostenible como aquel que es:
- productivo y próspero (para garantizar la disponibilidad de alimentos suficientes);
- saludable y nutritivo;
- equitativo e inclusivo (para asegurar el acceso de todas las personas a estos alimentos y que las personas que trabajen en este medio puedan ganarse la vida);
- respetuoso y empoderador (para garantizar que las personas puedan tomar sus propias decisiones e intervenir en la configuración del sistema alimentario);
- resiliente (para asegurar que haya alimentos suficientes cuando se produzcan perturbaciones y crisis);
- regenerativo (para garantizar que haya alimentos suficientes tanto ahora como para las generaciones futuras).
Los aspectos económicos, sociales y culturales de la dieta suelen pasarse por alto
Diseñar una dieta saludable y sostenible «global» para todo el mundo a partir de criterios científicos parece una gran idea, pero en la práctica plantea varios desafíos. Hay muchas dificultades de orden práctico, como las diferencias en los métodos agrícolas, el acceso a los alimentos y la asequibilidad.
Tampoco hemos de subestimar la repercusión de los hábitos alimentarios culturales, que pueden verse afectados por factores como el sexo, la religión y las creencias culturales. Los hábitos alimentarios aceptables en una cultura determinada no siempre se materializan en una dieta saludable ni sostenible. Las personas integran los hábitos alimentarios de su cultura en un momento temprano de su vida, pero esos hábitos pueden modificarse con la exposición a nuevos tipos de alimentos, a los hábitos alimentarios de amigos y compañeros y por factores sociodemográficos (como la edad, el nivel de ingresos y la educación).
Los medios de comunicación también influyen en los hábitos alimentarios y pueden ser una buena forma de dar información sobre dietas saludables y sostenibles y de respaldar los cambios alimentarios. Comprender mejor cómo influyen la aceptabilidad de los alimentos y la conciencia de su sostenibilidad cuando las personas eligen qué alimentos van a consumir ayudaría a elaborar planes específicos para cada entorno cultural; así, esos planes generarían confianza, cambiarían mentalidades e impulsarían el cambio de los hábitos alimentarios hacia dietas más saludables y sostenibles.
Tensiones y concesiones
Para llegar a tener dietas más saludables y sostenibles tal vez haya que hacer ciertas concesiones en las cuatro dimensiones de la sostenibilidad (salud, sociedad, economía y medio ambiente).
Mejorar el acceso a alimentos nutritivos asequibles en todo el mundo es un objetivo de sostenibilidad fundamental. Pero los alimentos nutritivos suelen ser caros y a veces tienen una elevada huella de carbono. Las dietas de menor coste y culturalmente aceptables a veces proporcionan muchas calorías pero su aportación de nutrientes es escasa.
Los alimentos de origen animal, como la carne y los lácteos, son un ejemplo de esas concesiones en materia de sostenibilidad. Son nutritivos, pero tienen un elevado impacto ambiental porque los animales producen gas metano y la ganadería requiere el consumo de agua, tierra y energía. Desde un punto de vista social, la cría de animales genera ingresos y puede tener otros valores sociales, culturales y económicos importantes, sobre todo en países de renta media y baja.
Cuando se trate de mejorar el acceso a dietas saludables y sostenibles, hay que evaluar muy detenidamente las tensiones y las posibles concesiones. Según los autores, a la hora de impulsar cambios alimentarios es importante incluir en el proceso las perspectivas sociales y económicas además de las consideraciones científicas y prácticas.
«Aunque la investigación sobre las dietas sostenibles se ha centrado en la salud y el medio ambiente, no hay que olvidar las dimensiones sociales y económicas de las dietas y los sistemas alimentarios sostenibles». – Nicholls y Drewnowski, 2021.
