Las bebidas y alimentos fermentados se llevan consumiendo desde hace milenios en todo el mundo. Antes incluso de que la ciencia desvelara el proceso de la fermentación microbiana, la gente sabía que ésta permitía conservar los alimentos, sus nutrientes, así como mejorar su sabor y su textura.

Los alimentos fermentados están llenos de historia 

A lo largo de la historia se ha elaborado una inmensa variedad de alimentos fermentados a base de verduras, cereales y panes, productos de soja, productos lácteos, pescados y carnes. Los productos lácteos fermentados fueron evolucionando en Oriente medio, Europa y la India, donde la industria pecuaria se hallaba muy extendida. La producción pecuaria era más limitada en gran parte de Asia y los alimentos fermentados tenían como base el arroz, los cereales, la soja, verduras y pescado.

Tradicionalmente, los alimentos se han fermentado de forma espontánea por los microbios naturales de los alimentos o a través de su contaminación con los microbios ambientales. Los países industrializados, en particular, recurren actualmente a cultivos microbianos iniciadores definidos que propician una mayor uniformidad, seguridad y calidad de los productos fermentados.

Alimentos fermentados y cultura dietética

Cada comunidad tiene una cultura alimentaria propia, regida por su historia étnica, social, religiosa y cultural. En la actualidad, pese a su mayor oferta, muchos de los diferentes tipos de alimentos fermentados continúan asociados a las regiones o países donde se elaboran. Algunos ejemplos son el sake en Japón y el queso roquefort en Francia. 

Los productos lácteos fermentados facilitan la absorción de nutrientes

Los lácteos fermentados abarcan las leches cultivadas, el queso y el yogur. Las bacterias de ácido láctico (BAL) presentes de forma natural en la leche o añadidas como cultivos iniciadores de BAL transforman el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, impiden la proliferación de bacterias nocivas y mejoran la absorción de los nutrientes. A día de hoy, el yogur es el producto lácteo fermentado más consumido en todo el mundo. 

Leches fermentadas como fuente de probióticos

Al cultivo iniciador de BAL del yogur se le pueden añadir otras cepas bacterianas para mejorar su sabor, textura, vida útil o calidad nutricional de la leche fermentada. Las cepas vivas añadidas, con actividad probiótica, aportan beneficios para la salud.

Los probióticos podrían mejorar la salud intestinal y reducir el riesgo de infecciones. Así, en consonancia con las guías publicadas por la FAO/OMS, se ha desarrollado un cultivo iniciador probiótico específico para ser usado por pequeños productores de yogur en los países más pobres, donde la diarrea infecciosa acarrea tasas elevadas de mortalidad entre los niños pequeños.

Alimentos fermentados y sostenibilidad

Los alimentos fermentados abordarían los aspectos sociales, medioambientales, culturales y económicos a los que deben responder los alimentos para una dieta sostenible, afirman los autores. En las regiones más pobres, la producción de alimentos fermentados, como el yogur, facilita el acceso a alimentos seguros y saludables, crea una demanda de productos locales y brinda oportunidades de empleo e ingresos.

Los alimentos fermentados también son una buena noticia para el medio ambiente. Las regiones con escasos recursos, al aprovechar los productos locales, precisan mínimos insumos agrícolas adicionales para su fabricación. Además, la fermentación consume poca energía, comparada con los métodos de procesamiento alimentario, como el enlatado y la liofilización. 

La producción de yogur, así como la producción de salsas de pescado y cereales fermentados genera pocos residuos o subproductos, concluyen los autores. La fermentación, es también una buena forma de mejorar el rendimiento de la producción y de reducir el desperdicio alimentario, por ejemplo, elaborando salsas con pescados perecederos.

«De hecho, son tan importantes los beneficios potenciales de los alimentos fermentados para la salud en Oriente como en Occidente, que varios investigadores han propuesto su inclusión en las guías dietéticas». – Tamang, 2020.

Para obtener más información, lea el artículo original

Tamang JP, Cotter PD, Endo A et al. Fermented foods in a global age: East meets West. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020;19(1):184-217.

En las últimas décadas se ha producido un cambio en la sociedad, y este cambio ha llevado al aumento de la prevalencia de la malnutrición en todas sus formas (desnutrición, carencias de micronutrientes, sobrepeso y obesidad) así como a la degradación de los recursos naturales y el medio ambiente. El cambio en los hábitos alimentarios y los sistemas de producción es responsable en gran parte. Se ha demostrado que la Dieta Mediterránea y la Nueva Dieta Nórdica, como dietas territoriales, son potencialmente capaces de revertir estas tendencias contribuyendo positivamente a la salud de las personas y el medio ambiente.

La Dieta Mediterránea (DM) se conoció como una dieta saludable a principios de la década de los 60. Esto fue gracias al trabajo de Ancel Keys quien mostró los efectos protectores de las dietas consumidas en el sur de Europa en el Mar Mediterráneo contra las enfermedades cardiovasculares (1). La Dieta Mediterránea es una dieta con alto consumo de cereales integrales, legumbres, verduras, frutas, frutos secos y aceite de oliva, un consumo de productos lácteos de bajo a moderado y un bajo consumo de carnes y aves (2).

Beneficios para la salud de las dietas territoriales

Los beneficios para la salud de las dietas territoriales son claros. La adherencia a la dieta mediterránea se ha asociado con una reducción significativa de la mortalidad total, mortalidad por enfermedades cardiovasculares (ECV) y cáncer, y con el potencial de reducción del riesgo de cáncer (2,4,5). El estudio “Prevención con Dieta Mediterránea (PREDIMED)”(6) muestra que la relación entre la Dieta Mediterránea y los resultados positivos para la salud son abundantes. También existe una revisión reciente (1) que ha confirmado las influencias favorables de la Dieta Mediterránea sobre el riesgo de síndrome metabólico, obesidad, diabetes mellitus tipo 2, cáncer y enfermedades neurodegenerativas.

La evidencia de los beneficios para la salud de la Nueva Dieta Nórdica (NDN) es menos abundante que la de la Dieta Mediterránea. La NDN se beneficia de una evidencia sustancial y bien establecida de propiedades promotoras de la salud (7). Los resultados de salud de la NDN muestran una relación inversa con varios factores de riesgo cardiovascular(8), obesidad abdominal (9), grasa corporal (10), marcadores inflamatorios y lípidos séricos (11), riesgo de cáncer colorrectal (12) y mortalidad total (13).

También existen algunos estudios sobre la NDN que han mostrado una asociación inversa con el riesgo de diabetes tipo 2 (13), y además mejora la presión arterial, el colesterol y los triglicéridos en comparación con una dieta de control(14).

Dietas sostenibles

La FAO definió las dietas sostenibles como: “Aquellas dietas de bajo impacto ambiental que contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional y a una vida saludable para las generaciones presentes y futuras. Las dietas sostenibles protegen y respetan la biodiversidad y los ecosistemas, son culturalmente aceptables, accesibles, económicamente justas y asequibles; son nutricionalmente adecuadas, seguras y saludables; optimizando los recursos naturales y humanos ”(15).

Para evaluar la sostenibilidad de las dietas, debemos considerar 3 dimensiones de sostenibilidad: ambiental, social y económica. Un estudio para la Dieta Mediterránea evaluó las huellas hídricas del consumo de alimentos para la dieta actual y 3 escenarios de dieta: Dieta mediterránea que incluye carne, pescetariana y vegetariana. Una Dieta Mediterránea conlleva reducciones de huellas hídricas del 19% al 43% con respecto a la dieta actual. Un escenario de dieta pescetariana y vegetariana conduce a reducciones de huellas hídricas del 28% al 52% y del 30% al 53%, respectivamente (16).

Otro grupo de investigadores (17) encontró que seguir la Dieta Mediterránea en España reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero en un 72%, el uso del suelo en un 58%, el consumo de energía en un 52% y, en menor medida, el consumo de agua en un 33%. También hay otro estudio 18 que estimó que el cambio de una dieta italiana moderna a una dieta mediterránea reduciría la huella de carbono en un 30%, la huella ecológica en un 24% y la huella hídrica en un 18%.

La Nueva Dieta Nórdica (NDN) está asociada con menores presiones ambientales. Un estudio(19)  evaluó el impacto ambiental de la dieta media danesa y la NDN. Al elegir la NDN, se obtiene un ahorro de costes del 32% del coste medioambiental global de 835 €/persona/año asociado con la dieta media danesa. Esta reducción se debe a una reducción en el consumo de carne que favorece un consumo de carne de mayor calidad y menos alimentos importados de larga distancia.

Adherencia a la dieta mediterránea y la nueva dieta nórdica

La popularidad de la dieta mediterránea ha aumentado en todo el mundo, pero en la región mediterránea ha disminuido. Los investigadores (20) señalan que este declive se debe a la creciente urbanización y globalización, el desarrollo de la cultura alimentaria masiva, la relativa prosperidad de los países mediterráneos desarrollados y en vías de desarrollo, y el cambio de estructura familiar, con la consiguiente ruptura de la forma tradicional de transmisión culinaria. Considerando la NDN, es pronto para sacar alguna conclusión, ya que se ha creado muy recientemente.

Desafíos y recomendaciones

Vivimos en un mundo donde los cambios demográficos, económicos, culturales y nutricionales ocurren rápidamente y todo esto ocurre dentro de los limitados recursos naturales globales. Con el fin de mantener estos cambios y alimentar a la población para obtener mejores resultados de salud, la mayoría de dietas territoriales pueden funcionar bien porque tienen bajas presiones e impactos ambientales, así como un resultado positivo en la salud y la nutrición, como es el caso de la Dieta Mediterránea y la nueva dieta nórdica.

Se realizó un estudio en España(21) en 2019 para examinar el costo de 3 patrones dietéticos, y los resultados mostraron que en términos de asequibilidad, el patrón dietético occidental era el más asequible, mientras que el patrón de la dieta mediterránea era el más caro. Además del costo económico de las dietas, hay algunos elementos que generalmente se olvidan pero que son muy importantes para la sostenibilidad, como el sabor, la preferencia, la conveniencia y la practicidad. Es una tarea difícil apoyar las dimensiones de la sostenibilidad y es importante encontrar dietas que apoyen esos diferentes elementos. También hay aspectos relacionados con la palatabilidad y el potencial gastronómico de las dietas que hay que tener en cuenta a la hora de abordar el tema de las dietas saludables y sostenibles. En países donde existen grandes desigualdades y bajas capacidades, es un desafío recopilar los datos necesarios.

Conclusión

Es importante comprender qué impulsa a los consumidores a elegir los productos que consumen. Y también es importante comprender lo que la gente piensa sobre las dietas saludables y sostenibles. Los responsables políticos deben contribuir a la transformación de los sistemas alimentarios para mejorar la salud y la sostenibilidad. En mi opinión sería necesario educar a la población sobre qué son las dietas saludables y sostenibles.

Luis A. Moreno is Professor of Public Health at the University of Zaragoza (Spain). He is also Visiting Professor of Excellence at the University of Sao Paulo (Brazil).

 

 

Margarita Ribot es coach en nutrición y salud y actualmente está completando un Master de Alimentación, Nutrición y Salud en University College Dublin para convertirse en nutricionista registrada. Tuvo el honor de hablar en la sede de las Naciones Unidas en Nueva York para el lanzamiento oficial del Día Mundial de las Legumbres y EUFIC la considera una influencer clave de alimentación y salud de la Unión Europea. Su blog Tasty Mediterraneo ha sido galardonado como uno de los mejores blogs de salud. Escribe su blog en 4 idiomas: inglés, francés, español y árabe.

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References

1. Lacatusu CM, Grigorescu ED, Floria M, Onofriescu A, Mihai BM. The Mediterranean diet: from an environment-driven food culture to an emerging medical prescription. Int J Environ Res Public Health. 2019;16(6):942. doi:10.3390/ijerph16060942

2. Trichopoulou A, Corella D, Martínez-González MA, Soriguer F, Ordovas JM. The Mediterranean diet and cardiovascular epidemiology. Nutr Rev. 2006; 64(s4):S13- S19. doi:10.1301/nr.2006.oct.S13-S19

3. Byrkjeflot H, Pedersen JS, Svejenova S. From label to practice: the process of creating new Nordic cuisine. J Culin Sci Technol. 2013;11(1): 36-55. doi:10.1080/15428052.2013.754296

4. Trichopoulou A, Costacou T, Bamia C, Trichopoulos D. Adherence to a Mediterranean diet and survival in a Greek population. N Engl J Med. 2003; 348(26):2599-2608. doi:10.1056/NEJMoa025039

5. Sofi F, Abbate R, Gensini GF, Casini A. Accruing evidence on benefits of adherence to the Mediterranean diet on health: an updated systematic review and metaanalysis 1, 2. 2010;92(5):1189-1196. doi: 10.3945/ajcn.2010.29673

6. Valls-Pedret C, Sala-Vila A, Serra-Mir M, et al. Mediterranean diet and age-related cognitive decline: a randomized clinical trial. JAMA Intern Med. 2015;175(7):1094-1103. doi:10.1001/ jamainternmed.2015.1668

7. Mithril C, Dragsted LO, Meyer C, Tetens I, Biltoft-Jensen A, Astrup A. Dietary composition and nutrient content of the New Nordic diet. Public Health Nutr. 2012;16(5):777-785. doi:10.1017/ S1368980012004521

8. Adamsson V, Reumark A, Fredriksson IB, et al. Effects of a healthy Nordic diet on cardiovascular risk factors in hypercholesterolaemic subjects: a randomized controlled trial (NORDIET). J Intern Med. 2011;269(2):150-159. doi:10.1111/j.1365- 2796.2010.02290.x

9. Kanerva N, Kaartinen NE, Schwab U, Lahti-Koski M, Mannisto S. Adherence to the Baltic Sea diet consumed in the Nordic countries is associated with lower abdominal obesity. Br J Nutr. 2013;109(3): 520-528. doi:10.1017/S0007114512001262

10. Kanerva N, Kaartinen NE, Ovaskainen M, Konttinen H. A diet following Finnish nutrition recommendations does not contribute to the current epidemic of obesity. Public Health Nutr. 2013;16(5):786-794. doi:10.1017/S1368980012005356

11. Uusitupa M, Hermansen K, Savolainen MJ, et al. Effects of an isocaloric healthy Nordic diet on insulin sensitivity, lipid profile and inflammation markers in metabolic syndrome—a randomized study (SYSDIET). J Intern Med. 2013;274(1):52-66. doi:10.1111/joim.12044

12. Kyro C, Skeie G, Loft S, et al. Adherence to a healthy Nordic food index is associated with a lower incidence of colorectal cancer in women: the diet, cancer and health cohort study. Br J Nutr. 2013; 109(5):920-927. doi:10.1017/S0007114512002085

13. Olsen A, Egeberg R, Halkjær J, Christensen J, Overvad K, Tjønneland A. Healthy aspects of the Nordic diet are related to lower total mortality. J Nutr. 2011;141(4):639-644. doi:10.3945/jn.110.131375

14. Lacoppidan SA, Kyrø C, Loft S, et al. Adherence to a healthy Nordic food index is associated with a lower risk of type-2 diabetes—the Danish diet, cancer and health cohort study. Nutrients. 2015; 7(10):8633-8644. doi:10.3390/nu7105418

15. Auestad N, Fulgoni VL. What current literature tells us about sustainable diets: emerging research linking dietary patterns, environmental sustain- ability, and economics. Adv Nutr. 2015;6(1): 19-36. doi:10.3945/an.114.005694 _

16. Vanham D, del Pozo S, Pekcan AG, Keinan-Boker L, Trichopoulou A, Gawlik BM. Water consumption related to different diets in Mediterranean cities. Sci Total Environ.2016;573:96-105. doi: 10.1016/j.scitotenv.2016.08.111

17. Sáez-Almendros S, Obrador B, Bach-Faig A, Serra- Majem L. Environmental footprints of Mediterranean versus Western dietary patterns: beyond the health benefits of the Mediterranean diet. Environ Heal. 2013;12(1):118. doi:10.1186/1476-069x-12-118

18. Germani A, Vitiello V, Giusti AM, Pinto A, Donini LM, del Balzo V. Environmental and economic sustainability of the Mediterranean diet. Int J Food Sci Nutr. 2014;65(8):1008-1012. doi:10. 3109/09637486.2014.945152 _

19. Saxe H. The New Nordic diet is an effective tool in environmental protection: it reduces the associated socioeconomic cost of diets. Am J Clin Nutr. 2014;99(5):1117-1125. _

20. Hachem F, Capone R, Yannakoulia M, Dernini S, Hwalla N, Kalaitzidis C.The Mediterranean diet: a sustainable food consumption pattern. In: Mediterra 2016. Zero Waste in the Mediterranean. Presses de Sciences Po, Paris; 2016. _

21. Fresán U, Martínez-González MA, Sabate J. Global sustainability (health, environment and monetary costs) of three dietary patterns: results from a Spanish cohort (the SUN project). BMJ Open. 2019;9(2):e021541. doi:10.1136/bmjopen-2018- 021541

En mitad de la alarmante situación que se cierne sobre nuestro planeta, surge esta opinión, impulsando así la carrera por equilibrar dietas saludables para una población cada vez más numerosa frente a la sostenibilidad ambiental, cultural y económica. Los investigadores manifiestan un interés especial por dos dietas regionales de claro contenido vegetal, la conocidísima dieta mediterránea y la nueva dieta nórdica.

¿En qué consiste la dieta mediterránea?

La dieta mediterránea es una dieta tradicional basada en los hábitos alimentarios saludables de los pueblos del litoral mediterráneo. Esta dieta se caracteriza por un alto contenido en cereales integrales, legumbres, verduras, frutas, frutos secos y aceite de oliva, una cantidad baja o moderada de productos lácteos y muy poca carne (incluida la aviar).

La dieta mediterránea se ha asociado a variados beneficios para la salud, por ejemplo un corazón más sano y más longevidad. Además, conlleva una reducción del riesgo de cáncer, obesidad, diabetes de tipo 2 y enfermedades neurodegenerativas, así como una mejora de la artritis reumatoide.

¿En qué consiste la nueva dieta nórdica?

La nueva dieta nórdica se diseñó y lanzó en los países nórdicos en 2004 para mejorar la salud,a la par que el medio ambiente. Se basa en el consumo de alimentos locales y es rica en frutas y verduras (sobre todo: bayas, coles, tubérculos y legumbres), hierbas frescas, patatas, cereales integrales, frutos secos, pescado y marisco, algas, carne de granja (incluida la de cerdo y aves de corral) y de caza.

Esta nueva dieta nórdica se ha asociado a más longevidad y menos riesgo de hipertensión, cardiopatías, obesidad, diabetes de tipo 2, inflamación, elevación de las grasas en la sangre y cáncer colorrectal.

Sostenibilidad de las dietas

La sostenibilidad de las dietas tiene en cuenta la nutrición, el ambiente, la asequibilidad y disponibilidad de los alimentos, la aceptabilidad cultural, la seguridad de los futuros alimentos y las vías para eliminar los residuos.

En general, la dieta mediterránea y la nueva dieta nórdica comportan menos daños ambientales que otras dietas saludables que contienen carne, señalan los autores. La razón fundamental se debe a que estas dietas, con una clara base vegetal, no contienen mucha carne, y se elaboran en gran medida con productos locales, de esta forma, los alimentos producidos no recorren largas distancias.

Por esta razón, según los autores, las dietas regionales ayudarían a solucionar la mala nutrición y los problemas ambientales. Para popularizar estas dietas en otros países, habría que adaptarlas al entorno local, cultural y económico.

«Las dietas sanas y sostenibles se deben basar en el contexto local, cultural y económico a partir de referencias como la nueva dieta nórdica (NDN), recién diseñada, o la dieta mediterránea (DM), que ha sabido evolucionar a lo largo de los años en términos culturales y medioambientales». – Hachem, 2020.

Para obtener más información, lea el artículo original

Hachem F, Vanham D, Moreno LA. Territorial and sustainable healthy diets. Food Nutr Bull. 2020;41(2S):S87-S103.

Los alimentos que ingerimos influyen de manera directa en el sistema inmunitario gracias a la aportación de nutrientes y también de forma indirecta por su efecto sobre las bacterias que habitan el intestino —la microbiota intestinal— y que se relacionan con nuestra salud inmunitaria. Seguir una dieta rica en alimentos vegetales que contenga alimentos fermentados resulta importante para mantener una microbiota intestinal saludable y un sistema inmunitario robusto.

A la vista de la pandemia de COVID-19 que afrontamos en este momento, conocer el impacto de los nutrientes y otros componentes de nuestra dieta en la microbiota y la inmunidad, reviste especial interés para los científicos, declara el autor.

Nutrientes favorecedores del sistema inmunitario

Nuestro sistema inmunitario nos protege frente a patógenos del tipo de bacterias, virus, hongos y parásitos. Cuando sufrimos una infección, este sistema se activa todavía más. En estas circunstancias, la demanda de nutrientes de la dieta (como glucosa, aminoácidos y ácidos grasos) aumenta. Así, las nuevas células y moléculas reguladoras de la inmunidad reciben la energía y los sustratos estructurales necesarios.

Diversas vitaminas (p. ej., A, B₆, B₁₂, ácido fólico, C, D y E) y minerales (zinc, cobre, selenio y hierro) desempeñan funciones esenciales que complementan este proceso y reducen el riesgo de infección, explica el autor.

Alimentos vegetales, fibra, probióticos e inmunidad

Elegir la dieta adecuada para obtener una microbiota intestinal sana, beneficia también al sistema inmunitario, afirma el autor. Los científicos creen que la microbiota contribuye a la defensa inmunitaria creando una barrera contra los patógenos. La composición de esta microbiota intestinal se altera con el envejecimiento, la administración de antibióticos y las enfermedades, y depende en gran medida de nuestra dieta habitual.

La ingestión de cantidades abundantes de alimentos vegetales, fibra y alimentos fermentados, como la leche fermentada, que contienen bacterias beneficiosas vivas (probióticos), podría ayudar a mantener una microbiota intestinal sana. Las bacterias probióticas compiten por los nutrientes con las bacterias patógenas, interaccionan con la pared intestinal y los tejidos inmunitarios asociados al tubo digestivo y podrían influir en el sistema inmunitario de otras zonas del cuerpo.

Dieta variada para favorecer el sistema inmunitario

La dieta óptima para reforzar el sistema inmunitario se basa en una selección amplia y variada de verduras, frutas, bayas, frutos secos, semillas, cereales y legumbres, junto con ciertas carnes, huevos, productos lácteos y pescado azul. Asegúrese de comer mucha verdura y fruta y de reducir los alimentos procesados, las grasas saturadas y el azúcar.

«En esencia, una buena nutrición crea un entorno, en el que el sistema inmunitario es capaz de responder de manera adecuada al reto , sea cual sea el reto». – Calder, 2020.

Para obtener más información, lea el artículo original

Calder PC. Nutrition, immunity and COVID-19. BMJ Nutr Prev Health. 2020;3(1):74-92.

 Nota: el profesor Philip Calder fue galardonado con el Premio Internacional Danone de Nutrición 2016 otorgado por el Instituto Danone Internacional y la Fondation pour la Recherche Médicale, por sus estudios sobre nutrición e inmunidad.

Programa “Niños bien alimentados” (CHEW)

Los expertos coincidieron en que el programa CHEW («Niños bien alimentados»), debería estar en el centro de las guías sobre dietas sostenibles, y que éstas y las necesidades nutricionales infantiles deberían constituir el eje de la transformación de los sistemas alimentarios para lograr dietas saludables y sostenibles.

La creación de mejores entornos alimentarios representa una de las máximas prioridades para transformar el sistema alimentario infantil. En esta misma línea, los expertos se centraron en el desarrollo de políticas,  la asequibilidad de alimentos sanos  y en la colaboración multisectorial:

• La asequibilidad de alimentos nutritivos, seguros y adecuados es un factor determinante para el crecimiento y el desarrollo saludables de niños y jóvenes.
• Las políticas públicas son cruciales para configurar los entornos de alimentación infantil, que se pueden agrupar en cuatro categorías fundamentales: cadenas de suministro de alimentos, entornos alimentarios externos, entornos alimentarios personales y comportamiento de cuidadores, niños y adolescentes.
• La colaboración entre los diversos sectores y escalas resulta clave para la transformación de los sistemas alimentarios y la adopción por parte de los niños y jóvenes de dietas saludables y sostenibles.

Las guías para niños tienen la necesidad de adaptarse

Es necesario mejorar asimismo los datos y las métricas utilizados para medir la calidad de la dieta y sus vínculos con los resultados de salud y sostenibilidad.

Por otro lado, dados los elevados requerimientos nutricionales de los niños, se señaló como prioridad para las futuras  investigaciones la aplicación de la dieta de referencia EAT-Lancet a niños y adolescentes. Los niños necesitan una dieta variada y rica en nutrientes para satisfacer sus elevados requerimientos nutricionales. Los lactantes y los niños pequeños deberían recibir la leche materna conforme a las recomendaciones internacionales y también alimentos complementarios adecuados, seguros y ricos en nutrientes a partir de los 6 meses de edad, sin abandonar la lactancia. Los alimentos de origen animal representan fuentes importantes de nutrientes para los niños, sobre todo cuando la calidad general de la dieta es baja. El consumo de alimentos animales se ajustará hasta la cantidad idónea para alimentar a todos los grupos etarios, pero sin sobrepasar los valores exigidos por la sostenibilidad ambiental.

Una agenda mundial  ambiciosa

Ante la magnitud y el alcance de los retos que se avecinan, los organizadores reclamaron una amplia movilización de todos los sectores de la sociedad para garantizar el derecho de niños y adolescentes a una alimentación sana y a un medio ambiente sostenible.

La próxima Cumbre sobre los Sistemas Alimentarios de la ONU y su fase preparatoria suponen, según los expertos, una gran oportunidad para aunar los esfuerzos mundiales. La EAT y la UNICEF seguirán colaborando para que las necesidades especiales de niños y adolescentes reciban la atención requerida durante la Cumbre. Asimismo, se explorarán nuevas oportunidades de promoción y compromiso.

Para más información: EAT – UNICEF – Diets of children and adolescents Unlocking current and future gains for human and planetary health  – Report of the Children Eating Well (CHEW) strategic workshop, mars 2020.

La seguridad alimentaria es la máxima prioridad en muchos países

Muchos países de ingresos bajos siguen afrontando los retos que plantean los elevados índices infantiles de desnutrición y retraso del crecimiento. Por eso, garantizar alimento suficiente para toda la población ocupa un lugar destacado en la lista de prioridades de estos países; esta garantía debería formar asimismo parte de cualquier medida sostenible esencial que busque frenar el cambio climático, afirman los autores.

La buena noticia es que algunos países de ingresos bajos disponen de recursos ganaderos que se podrían desarrollar de modo sostenible para fomentar la producción y el consumo de leche; de esta manera, la nutrición y la salud de la población mejoraría y al mismo tiempo se reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero.

La leche y los productos lácteos aportan nutrientes de alta calidad

La leche y los productos lácteos ofrecen un conjunto de nutrientes de elevada calidad, difíciles de aportar en las regiones del mundo donde se depende sobremanera de los alimentos vegetales.

No obstante, además de vehicular nutrientes vitales, la producción y el consumo de leche también podrían desempeñar un papel fundamental para el sustento de las personas que residen en los países de ingresos bajos.

«…en los países de ingresos bajos… la producción y el consumo de leche, aparte de servir como vehículo para una mejor nutrición y salud humana, brindan la oportunidad de fomentar la economía, el sustento y la subsistencia de los granjeros». – Tricarico et al., 2020.

Las tareas múltiples del ganado

En las zonas rurales pobres, el ganado aporta bastante más que leche y carne. Con él se ara la tierra, se realizan desplazamientos en muchas ocasiones y, por si todo esto no fuera suficiente, su estiércol se aprovecha para el abono y la construcción. Además, posee una enorme relevancia económica, pues se considera un seguro frente a las malas cosechas y en algunos lugares incluso se incorpora a ciertas ceremonias o como dote.

Los granjeros procuran mantener el máximo número de animales pero, si el pienso y el agua escasean, las vacas pasan varios meses dando poca o ninguna leche.

Producción sostenible de leche o más leche por vaca

Si las vacas lecheras pudiesen producir más leche, los ganaderos no necesitarían mantener a tantos animales y eso reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero, subrayan los autores

El aumento en la producción de leche se conseguiría a base de mejorar la alimentación del ganado, adoptar prácticas más sanas de cría animal y fomentando durante la cría ciertos rasgos, como una mayor producción de leche, fertilidad o resistencia a las enfermedades. Según los autores, la promoción del consumo de leche y lácteos, la mejora de la infraestructura regional y el acceso garantizado de la población a la leche y a productos lácteos asequibles resultarán asimismo cruciales.

«El aumento en la productividad del ganado lechero constituiría una vía eficaz para reducir la intensidad de las emisiones de gases de efecto invernadero en los países de bajos ingresos». – Tricarico et al., 2020.

Para más información, lea el artículo original

Tricarico JM, Kebreab E, Wattiaux MA. MILK Symposium review: Sustainability of dairy production and consumption in low-income countries with emphasis on productivity and environmental impact. J Dairy Sci. 2020;103(11):9791–9802.

De hecho, algunas personas consumen todos los días alimentos lácteos ricos en nutrientes dentro de una dieta con bajas emisiones de gases de efecto invernadero (GEI).

Aunque las directrices dietéticas señalen el valor nutritivo de los productos lácteos y sus beneficios para la salud, las recomendaciones basadas en la sostenibilidad proponen reducir el consumo de alimentos de origen animal.

Entonces, ¿cuántos lácteos deberíamos tomar? El equilibrio adecuado es la base, declaran los autores.

Una dieta de alta calidad con bajas emisiones de gases de efecto invernadero

A partir de los datos de la encuesta australiana de salud de 2011-2013, en este estudio se examinaron los resultados obtenidos por 1.732 adultos que siguieron una dieta de mayor calidad (37 % más) y con menos emisiones de GEI (43 % menos) que la dieta habitual de los adultos australianos.

Este grupo, denominado subgrupo HQLE, consumió cada día una media de 1,5 porciones de alimentos lácteos (leche, queso y yogur) y una pequeña cantidad de alternativas no lácteas (0,04 porciones).

Los lácteos representan una fuente importante de nutrientes dentro de una dieta con bajas emisiones de GEI

En este grupo HQLE, quienes consumieron más alimentos lácteos (n = 489; media de 3,16 porciones diarias) tenían más probabilidades de alcanzar la ingesta recomendada de proteínas y de una amplia gama de vitaminas y minerales que quienes siguieron una dieta pobre en lácteos. Así, por ejemplo, el 95 % de estas dietas de alto contenido lácteo satisfizo la ingesta recomendada de proteínas, el 96 % la de vitamina B₁₂ y el 74 % la de calcio, en comparación con el 72 %, 47 % y 5 %, respectivamente, de las dietas HQLE de bajo contenido lácteo (n = 603; media de 0,31 porciones diarias).

Las personas que excluyen los productos lácteos de la dieta deben conocer los riesgos nutricionales que esto supone

El subgrupo HQLE contenía 90 dietas con exclusión de lácteos. De estas dietas, el 74 % satisfizo la ingesta recomendada de proteínas, el 61 % la de vitamina B₁₂ y solo el 22 % la de calcio. Quienes excluyen los lácteos por motivos subjetivos de salud, deben conocer los riesgos nutricionales y tenerlos en cuenta al planificar sus comidas, sostienen los autores.

«Estos resultados subrayan la importancia crítica de los alimentos lácteos para alcanzar una ingesta adecuada de nutrientes en el contexto de un patrón dietético saludable con menos emisiones de GEI». – Ridoutt et al, 2020.

Las directrices dietéticas australianas actuales recomiendan 2,5 porciones diarias de lácteos y alternativas no lácteas a las personas de 19 a 50 años y hasta 4 porciones diarias a las mujeres de 70 años o más.

Si desea más información, puede consultar el artículo original

Ridoutt BG, Baird D, Hendrie GA et al. The role of dairy foods in lower greenhouse gas emission and higher diet quality dietary patterns. Eur J Nutr. 2020 Apr 10. 

La vitamina D, conocida como «vitamina solar», se produce de forma natural en nuestra piel cuando salimos y tomamos el sol. Sin embargo, si los niños pasan mucho tiempo en el interior, muchos acabarán sufriendo una deficiencia de vitamina D; de acuerdo con los investigadores, hasta el 80% de los niños de los países desarrollados la padecen.

Una serie de beneficios

Eso significa que estos niños dejan de adquirir el paquete completo de beneficios aportados por la vitamina D, desde la creación de unos huesos y músculos fuertes hasta el mantenimiento de la salud del sistema inmunitario. La vitamina D también podría contribuir al control del asma y el eccema así como a prevenir las infecciones respiratorias, la diabetes e incluso el cáncer.

Los alimentos solo contienen una pequeña cantidad de vitamina D. ¿Cuál es entonces la solución? Tomar un comprimido diario de vitaminas representa una forma de aumentar los niveles de vitamina D, pero puede resultar costoso para los padres.

En cambio, enriquecer los alimentos con vitamina D parece una solución más práctica y sostenible que aprieta menos el bolsillo parental. Justamente eso es lo que han hecho varios países.

¿Sirve de algo esta medida?

El enriquecimiento de alimentos reduce el riesgo de deficiencia

En una revisión de este tema, los investigadores detectaron 20 estudios de todo el mundo en los que se había comparado el consumo de alimentos enriquecidos con vitamina D (leche, cereales, como, pan, yogur y queso) frente a alimentos no enriquecidos en niños de 1 a 18 años.

En conjunto, el 47 % de los niños sufría una deficiencia de vitamina D al comienzo de los estudios.

Los estudios revelaron que el enriquecimiento de los alimentos aumentaba significativamente los niveles sanguíneos de vitamina D y reducía aproximadamente a la mitad el riesgo de su deficiencia. La leche enriquecida parecía aumentar los niveles de vitamina D más que otros alimentos enriquecidos.

Niños inteligentes y vitamina D

En algunos de los estudios se examinó la capacidad mental y en uno de ellos se descubrió que el enriquecimiento con vitamina D comportaba un aumento pequeño pero significativo del coeficiente intelectual. Este dato se suma a la evidencia creciente, según la cual la vitamina D podría contribuir a preservar la salud de las células cerebrales y el desarrollo de un comportamiento normal.

Los autores de la revisión reclaman que se realicen más estudios sobre el enriquecimiento con vitamina D en la infancia, sobre todo para averiguar si el tipo de alimento enriquecido marca alguna diferencia.

«El enriquecimiento con el micronutriente vitamina D [vit. D] es una solución asequible, sostenible y fácil de aplicar para resolver un problema mundial de salud pública» – Al Khalifah et al., 2020.

Si desea más información: lea el artículo original

Al Khalifah R, Alsheikh R, Alnasser Y et al. The impact of vitamin D food fortification and health outcomes in children: a systematic review and meta-regression. Syst Rev. 2020;9(1)

La nutricionista Laura Jorge comparte en esta reseña su experiencia como participante y destaca algunas ideas clave vertidas en la sesión “Patrones alimentarios”.

Simposio sobre ALIMENTACIÓN, SALUD Y SOSTENIBILIDAD: ¿Es nuestra alimentación saludable y sostenible?

Los pasados 9 y 10 de Noviembre, el Instituto Danone organizó un simposio en el que pude estar presente vía streaming. El simposio “ Alimentación, salud y sostenibilidad”, se realizó para analizar el contexto global y el impacto de los patrones alimentarios sobre la salud y el medio ambiente, ya que en los últimos años ha surgido la necesidad de diseñar iniciativas dirigidas a generar un cambio social hacia un consumo más responsable.

En él, se contó con la participación de profesionales de prestigio que abordaron distintas temáticas englobadas en el contexto de alimentación saludable y sostenibilidad.

La jornada estaba dirigida a investigadores, académicos de áreas ligadas a la alimentación y la sostenibilidad como la sociología, la economía o el medioambiente. Además, también estábamos algunos nutricionistas y otros profesionales interesados en aspectos vinculados a la alimentación, la salud y la sostenibilidad.

Entre los temas que se cubrieron en el simposio me gustaría mencionar las 3 conferencias en las que estuve presente:

1. Patrones dietéticos sostenibles: resultados de una cohorte española. Charla de la doctora Ujue Fresán.
2. Dieta Mediterránea y sostenibilidad. Charla del catedrático Lluis Serra Majem.
3. Future-proofand sustainable healthy diets based on current eating patterns in 4 european countries. Charla del profesor Pieter Van´t Veer.

Un reto para nosotros y para futuras generaciones

Como dietista-nutricionista, me interesaba estar presente en estas 3 charlas para así poder nutrirme de estos grandes profesionales, y poder transmitir y aportar a mis pacientes diferentes herramientas y estrategias para que entre todos no pensemos únicamente en la población actual, sino también en la población futura.

Tal y como comentó la doctora Ujue Fresán, una dieta saludable es aquella que se basa en productos de origen vegetal ( frutas, verduras, legumbres, cereales integrales…), y  no incluye carnes rojas y alimentos ultraprocesados.

La realidad es que estamos consumiendo muchos más productos de origen animal y ricos en azúcar de los que deberíamos, pero es que además, no estamos consumiendo suficientes frutas, verduras y otros alimentos de origen vegetal que son mucho más interesantes para nuestra salud. Por ello, es necesario que la población reciba una correcta orientación para tener una dieta más saludable.

La dieta que llevamos nos acerca a tener un mayor riesgo de mortalidad por enfermedades.

A lo largo de las 3 charlas, se destacó en varias ocasiones que como profesionales ya no es suficiente que transmitamos la importancia de comer sano, sino que también tenemos que recalcar la importancia de una dieta sostenible, ya que nuestro sistema alimentario tiene un impacto ambiental bastante elevado.

La doctora Fresán concluyó que los 3 patrones dietéticos más comunes son la dieta occidentalizada, la dieta mediterránea y la dieta basada en plantas, y que entre las conclusiones de  su estudio está que una adherencia a la dieta mediterránea tiene un menor impacto ambiental,  así como que una adherencia a la dieta basada en plantas, aún tiene menor impacto ambiental, aunque ello también supone un mayor coste y por eso sería interesante cambiar políticas de precios.

¿Qué podemos hacer como profesionales? 

Opino que como profesionales, además de unirnos para llevar a cabo estas acciones, tenemos que tratar de transmitir la necesidad de unirnos para seguir patrones dietéticos sostenibles.

En consulta y en redes sociales observo en mi día a día que sigue existiendo confusión con el concepto “dieta sostenible” y con el concepto “dieta saludable”. Por lo que, considero que es necesario aclarar estos términos con mensajes más claros, utilizando un lenguaje mucho más cercano, transmitir los conceptos de una manera más práctica, y  transmitir a la población la motivación suficiente para favorecer el cambio de hábitos.

¿Qué  propongo como nutricionista para adoptar una dieta más sostenible?

A continuación comento algunas de las propuestas para mejorar:

1. Reducir desperdicios alimentarios.
2. Promover una alimentación basada en plantas.
3. Desarrollar directrices alimentarias basadas en alimentos que definan dietas sanas y sostenibles. En este punto es importante tener en cuenta las circunstancias sociales, económicas, culturales y medioambientales.
4. Aprovechar que actualmente hay una mayor preocupación de la población por el cambio climático y el medio ambiente, para así motivar a cambiar hábitos alimentarios.
5. Educar al consumidor en materia de nutrición, para así promover estrategias para el cambio de comportamiento alimentario.

 

La Nutrióloga Certificada , doctora en ciencias y docente-Investigador en la Universidad Autónoma de Nuevo León, Edna Nava comparte en esta reseña su experiencia como participante y destaca algunas ideas clave sobre los retos para la investigación y las estrategias para el cambio hacia una dieta más sostenible.

Primeras respuestas a los principales retos en la investigación

Recientemente se ha hecho evidente la necesidad de diseñar e implementar iniciativas dirigidas a generar un cambio social hacia un consumo responsable, con una evolución en la producción científica dirigida a analizar el contexto global y el impacto de los patrones alimentarios sobre la salud y el medio ambiente, en el cual, en esta jornada se analizaron estos elementos y se dieron a conocer algunas de las líneas que han dar respuesta a los principales retos en la investigación.

Con un excelente programa académico y profesores de alto nivel, se revisaron temas en cuatro bloques:

• Contexto global: Economía circular y alimentación, producción de alimentos de origen animal o vegetal y cambio climático, guías de dietas saludables sostenibles.
• Patrones alimentarios: Sostenibles de una cohorte española, dieta mediterránea y sostenibilidad, dietas saludables sostenibles basadas en patrones dietéticos de 4 países europeos.
• Estrategias para el cambio: Sistemas globales de alimentación, dietas saludables de sistemas alimentarios regenerativos, guía alimentaria para la sostenibilidad.
• Retos para la investigación en los próximos años: Metodologías y modelos para el análisis de los sistemas agrarios y su evaluación en términos de sostenibilidad, retos en la evaluación y la comunicación del impacto ambiental, estrategias de investigación que figuran en la dieta saludable sustentable.

¿Qué queremos priorizar en las dietas?

Los retos para la investigación en los próximos años fue uno de los bloques que permitió manejar un pensamiento crítico ante lo que estamos haciendo los nutricionistas hoy en día, no solo pensar en las calorías de los alimentos, sino en su origen y lo que implica el sistema alimentario y a lo que nos enfrentaremos a futuro.

El Dr. Enric Tello Aragay, historiador ambiental y catedrático de la Facultad de Economía y Empresa de la Universidad de Barcelona explicó la metodología y modelos para el análisis de los sistemas agrarios y su evaluación en términos de sostenibilidad con los resultados de un proyecto para estudiar los cambios agrarios a favor del medio ambiente. Consideró muy atinadamente- ¿qué queremos priorizar en las dietas?,- proporcionar alimentos de forma sostenida en el tiempo, que permita además mantener en el tiempo el resto de la biodiversidad.

¿ Cómo hemos llegado a los actuales modelos alimentarios?

El Dr. Tello también enfatizó en – ¿por qué se ha producido la trampa energética de la agricultura industrial? y explicó algunos factores determinantes:

1. El cambio de una dieta hiper-carnívora.
2. El abandono del bosque.
3. El cambio de perfil energético debe interpretarse teniendo en cuenta el cambio estructural entre bienes-fondo y flujos: desintegración de agrosistemas menos complejos.

El Dr. Tello expuso que se requiere de un equipo interdisciplinar de investigación sobre Sistemas Agrarios Sustentables (SFS), desarrollar modelos para evaluar el grado de dependencia de los agroecosistemas, el perfil de los ciclos de energía y nutrientes que mueven en el territorio, el tipo de paisajes bioculturales a los que dan lugar y su capacidad para albergar biodiversidad y proporcionar servicios ecosistémicos de todo tipo a la sociedad; destacando que tenemos que salir de una trampa energética, avanzando hacia nuevos territorios agroecológicos complejos con una bioeconomía circular, con nuevas fábricas agrícolas con renovables o combinaciones de ambas.

Retos para la evaluación y la comunicación del impacto ambiental

La Dra. Asunción Antón Vallejo, Ingeniero Técnico Agrícola, nos explicó los retos en la evaluación y la comunicación del impacto ambiental y cómo el sistema alimentario influye en este impacto para que sea más sostenible,  concretamente con la realización de un diagnóstico para calcular el margen de mejora. Algunos aspectos que podemos considerar en este diagnóstico son las evidencias sobre el aumento de la población, la cantidad de comidas diarias (3-5), la revolución verde, la agricultura e industria. Todo esto nos permite analizar los compromisos que hacemos para ajustar nuestras dietas  y ver las alternativas alimentarias hacia modelos más sostenibles, teniendo en cuenta la  reducción de pérdidas y desperdicio alimentario, la eficiencia productiva (más alimentos con menos recursos), y el conocimiento de sistemas de producción con prácticas sostenibles con más ciencia y mejor comunicación, que conlleva retos metodológicos.

La importancia de las bases de datos agrícolas

Para conocer el impacto ambiental de los alimentos, se requiere de bases de datos agrícolas, que permiten comparar las diferentes opciones para elegir la más sostenible, tratando de conectar el campo con la ciudad y así conseguir una buena comunicación de la evaluación de los alimentos. La Dra. Asunción Antón expuso la cuestión del etiquetado ambiental para la adopción de políticas en favor del medioambiente, como el proyecto europeo de Eco- etiquetado hacia el 2023 que buscará dar información sobre los alimentos, gracias a mecanismos como códigos QR.

La sostenibilidad de la dieta podría incrementarse sin cambios drásticos en la misma

La Dra. Nicole Darmon, Investigadora senior en el Instituto Francés de Investigación de Alimentación y Medioambiente INRAE, habló por su parte sobre cuatro enfoques diferentes que orientan hacia una dieta saludable sostenible: salud y nutrición, ambiente, cultura y economía; refirió que muchos estudios coinciden en modificar a una dieta principalmente basada en plantas y reducir el consumo de azúcar. Para estos enfoques describe que hace falta acceder a datos estandarizados representativos a nivel nacional para los precios de los alimentos y los indicadores ambientales, manejar estrategias metodológicas y realizar la traducción de recomendaciones de nutrientes en opciones de alimentos saludables.

Las dietas sostenibles son nutricionalmente adecuadas, seguras, saludables, culturalmente aceptables y económicamente asequibles, con poco impacto ambiental y calidad nutricional. Las reducciones en el consumo de carne y la ingesta de energía se identifican como factores primarios para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con la dieta. La Dra. Darmon menciona que algunas dietas no vegetarianas consumidas por una fracción de la población muestran buena compatibilidad con las dimensiones nutricionales, ambientales, asequibles y aceptables; y sugirió que la sostenibilidad de la dieta podría incrementarse sin cambios drásticos en la misma, evitando la sobrevaloración de productos procesados o refinados como parte una alimentación saludable.

¿Cuál es el papel de los nutricionistas para fomentar una dieta más sostenible ?

El compromiso de los nutricionistas-dietistas y profesionales de la salud es tener en cuenta el origen de los alimentos con una mirada el sistema alimentario y actividades relacionadas con la producción, procesamiento, distribución, preparación y consumo de alimentos; así como los resultados de estas actividades en la nutrición y el estado de salud, el crecimiento socioeconómico, la equidad y la sostenibilidad ambiental.

Una alimentación completa y variada es esencial para la salud, bienestar y desarrollo de las personas, con aporte de los nutrientes necesarios para llevar una vida saludable, activa y de acuerdo con sus preferencias culturales.