El enigma de por qué el yogur parece conferir mayores beneficios de los que cabría esperar a partir de su contenido en nutrientes constituyó el eje de la 6.ª Cumbre mundial sobre los efectos del yogur en la salud, «Yogur, more than the sum of its parts» («El yogur, algo más que la suma de sus partes»), celebrada durante la conferencia de la Sociedad Norteamericana de Nutrición de 2018 en Boston.
Expertos de todo el mundo se reunieron en esta ciudad para comentar las propiedades singulares del yogur que podrían explicar sus beneficios para la salud. Entre los temas tratados se encuentra la relevancia para la salud de la matriz del yogur (incluidos todos sus componentes) frente a cada uno de sus nutrientes.
En su artículo recién publicado sobre la Cumbre, los autores explican que los productos lácteos se ofrecen con tres tipos fundamentales de matriz:
- Líquida: leche y algunas leches fermentadas
- Semisólida: yogur y algunos quesos
- Sólida: quesos
Los efectos para la salud de los productos lácteos, incluso aquellos con un contenido similar de nutrientes, varían en función de la matriz, según pudieron escuchar los asistentes a la Cumbre.
¿Qué es la matriz y cómo actúa?
El yogur está lleno de nutrientes y representa una fuente considerable de proteínas y calcio, así como de un buen número de otras vitaminas y minerales. Aporta varios nutrientes y se asocia a una dieta de mayor calidad para los adultos y también para los niños.
Sin embargo, de acuerdo con una evidencia cada vez mayor, el yogur y otros productos lácteos fermentados comportan una serie de beneficios para la salud que no se pueden explicar solo por su perfil de nutrientes. Tales beneficios consisten por ejemplo en la reducción del riesgo de cardiopatías y diabetes de tipo 2 o en el mantenimiento de un peso saludable.
Hoy, los científicos que investigan estos temas creen haber dado con la explicación: el valor de un alimento para la salud y la nutrición depende de todos sus componentes y no solo de los nutrientes que contenga. Esta «matriz alimentaria» es una mezcla compleja de componentes cuya interacción modifica la capacidad de digestión de los nutrientes y su absorción hacia el torrente sanguíneo.
La matriz del yogur contiene valiosas bacterias
En el caso del yogur, su matriz también contiene bacterias vivas y productos de la fermentación bacteriana que contribuyen, según se cree, a sus beneficios para la salud.
Como alimento lácteo fermentado, el yogur contiene dos cepas de bacterias vivas, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y durante la fabricación se pueden añadir aún más para aumentar el efecto probiótico.
Se ha comprobado que, gracias a estas bacterias, el yogur y otros alimentos fermentados modifican nuestro microbioma intestinal, la comunidad de microbios que habita en el intestino y que ejerce, como se sabe, una profunda influencia en nuestra salud.
La fermentación, señalan los autores, también genera péptidos a partir de las proteínas de los alimentos lácteos. Estos péptidos bioactivos pueden influir en nuestros vasos sanguíneos, sistema inmunitario, sistema nervioso y sistema hormonal, de acuerdo con las investigaciones.
Según los científicos, estos efectos explicarían algunos de los beneficios del yogur para la salud, como la disminución del riesgo de obesidad, cardiopatías, ictus y diabetes de tipo 2. Vea más detalles en este artículo sobre la Cumbre.
Por este motivo, la matriz diferencia al yogur de los productos lácteos no fermentados y explica por qué los beneficios del yogur para la salud parecen mayores que los de la suma de sus componentes: nutrientes, microbios vivos y productos de fermentación.
«Se piensa que, a diferencia de los productos lácteos no fermentados, la matriz singular del yogur, que contiene bacterias vivas y sus productos de fermentación, incluidos péptidos bioactivos, contribuye a los beneficios del consumo de yogur para la salud», Donovan SM, Goulet O, 2019.
Las guías de alimentación deberían tener en cuenta la matriz alimentaria completa
Los expertos de la Cumbre mencionaron la importancia de actualizar las recomendaciones dietéticas centrándose en la matriz alimentaria y no en los nutrientes particulares que contienen. Hoy en día, muchas guías suelen recomendar al público productos lácteos con un contenido reducido de grasa como vía para contener el aporte de grasa saturada. Sin embargo, estudios actuales cuestionan la idea de que las grasas saturadas sean los villanos de la dieta.
No todas las fuentes alimentarias de grasas saturadas se comportan igual. Así, por ejemplo, la grasa saturada de la matriz láctea parece surtir efectos sobre la salud diferentes a los de la grasa saturada de la carne, afirman los autores. Por eso, en las recomendaciones dietéticas se debería tener en cuenta a la fuente de las grasas saturadas. De hecho, los autores sostienen que resulta un poco inadecuado tomar un solo nutriente, como la grasa saturada, y culparlo de dañar nuestra salud.
La buena noticia es que, cuando se ingieren productos lácteos, disminuye el riesgo de sufrir cardiopatías, ictus y diabetes de tipo 2, con independencia de que se consuman productos con un contenido graso alto o bajo
Los autores concluyen que la recomendación de productos lácteos fermentados en las guías de alimentación podría mejorar la salud pública gracias a su contenido en bacterias vivas, productos de fermentación bacteriana y nutrientes.
